Coagulação do leite: problemas na produção de queijos

O que é a coagulação do leite?

A coagulação do leite é responsável pela formação da rede tridimensional proteica, transformando a matéria-prima (leite) no coágulo. Neste processo, ocorrem modificações na estrutura da micela de caseína. A coagulação pode ser enzimática (por proteólise do leite) ou ácida (por acidificação do leite)

Coagulação do leite na produção de queijos

Normalmente, em boa parte da fabricação de diferentes tipos de queijos, a coagulação do leite para formação da massa leva em torno de 20 a 40 minutos. Contudo, podem ser observadas variações neste intervalo oriundas desde o poder coagulante do coalho utilizado até a qualidade do leite, as quais impactam na oscilação de tempo da coagulação.

Quando o tempo de coagulação é mais longo (60-70 min) geralmente a primeira suspeita é o coalho utilizado na produção, devido à perda do seu poder coagulante que pode ser comprovado por meio de análises laboratoriais. Mas é importante se atentar a outras causas que podem ocasionar os problemas de coagulação.

Fatores afetam a coagulação do leite na produção de queijos

Dentre os fatores que afetam a coagulação do leite para a fabricação dos queijos, podemos citar:

• Binômio tempo – temperatura de pasteurização;
• Diluição do coalho;
• Tamanho da micela de caseína;
• Estocagem prolongada do leite a baixas temperaturas;
• Leite mamítico.

Binômio tempo/temperatura de pasteurização na produção de queijos

A pasteurização é um dos fatores mais importantes quando se fala em problemas na coagulação, pois quando se faz um superaquecimento do leite ocorre a desnaturação da principal da sua proteína (caseína).

Durante este processo, tem-se a interação entre as soro-proteínas e a kappa-caseína, o que influencia na fase primária da coagulação, afetando na ruptura enzimática das ligações na cadeia peptídica. Deste modo, quanto maior a temperatura de pasteurização do leite, maior será seu tempo de coagulação. Com isso, o ideal é manter o binômio tempo-temperatura de no máximo 75°C/15 segundos.

Diluição do coalho na produção de queijos

A diluição do coalho antes de ser introduzido ao leite é um detalhe importante que por muitas vezes passa despercebido. O cloro que está presente na água inativa rapidamente as enzimas do coalho, afetando negativamente na coagulação.

Com isso, é recomendado realizar a diluição do coalho em água destilada e introduzi-lo imediatamente ao leite, de modo a anteceder este problema.

Tamanho da micela de caseína

Dentre os fatores que interferem no tempo de coagulação do leite, temos o tamanho da micela de caseína. Isso tem relação com o teor de proteína do leite, o qual é influenciado por fatores como: a genética, dieta dos animais e época do ano. Além disso, o acondicionamento do leite em baixas temperaturas por longos períodos também exerce influência no tamanho da micela.

Os fatores citados acima influenciam no teor de fosfato de cálcio coloidal — responsável por estabilizar a molécula de caseína —, sendo que, quanto maior for o tamanho da micela, maior a quantidade de fosfato de cálcio coloidal presente no meio, resultando em um menor tempo de coagulação.

Contudo, quanto maior for o tamanho das micelas, maior também será a dificuldade de reter umidade. Ou seja, a massa do queijo tende a ficar mais seca em virtude da menor hidratação das micelas de caseína.

Estocagem prolongada do leite a baixas temperaturas

Este fator aumenta o tempo de coagulação do leite, pois maior será a hidratação das micelas de caseína, resultando na dissolução da beta-caseína. O reflexo disso é evidenciado pela fragilidade da coalhada, maior retenção de soro e perda de finos.

Leite mamítico

O leite oriundo de vacas com mastite apresenta diferenças na composição físico-química quando comparado ao leite de vacas sadias. No leite mamítico, o teor de proteínas totais não apresenta grandes variações, contudo as diferenças nas frações proteicas merecem atenção.

O leite mamítico contém menor teor de caseína e maior quantidade de imunoglobulinas, além de maior pH, o que retarda a coagulação, dado que durante este processo temos a precipitação das micelas de caseína com consequente obtenção do coágulo. Desse modo, quanto menor for a quantidade de caseína presente, maior será o tempo de coagulação.

Referência

FURTADO, Múcio. Principais problemas dos Queijos: Causas e Prevenção, 3° edição. Editora Setembro, São Paulo, 2017.

*Fonte da foto do artigo: Freepik