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Problemas na coagulação do leite na fabricação de queijos

POR LETÍCIA MOSTARO MAGRI

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 22/07/2021

3 MIN DE LEITURA

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Normalmente, em boa parte da fabricação de diferentes tipos de queijos, a coagulação do leite para formação da massa leva em torno de 20 a 40 minutos. Contudo, podem ser observadas variações neste intervalo oriundas desde o poder coagulante do coalho utilizado até a qualidade do leite, as quais impactam na oscilação de tempo da coagulação.

Quando o tempo de coagulação é mais longo (60-70 min) geralmente a primeira suspeita é o coalho utilizado na produção, devido à perda do seu poder coagulante que pode ser comprovado por meio de análises laboratoriais. Mas é importante se atentar a outras causas que podem ocasionar os problemas de coagulação.

 

Quais fatores afetam a coagulação do leite na produção de queijos?

Dentre os fatores que afetam a coagulação do leite para a fabricação dos queijos, podemos citar:

 

Binômio tempo –  temperatura de pasteurização

A pasteurização é um dos fatores mais importantes quando se fala em problemas na coagulação, pois quando se faz um superaquecimento do leite ocorre a desnaturação da principal da sua proteína (caseína).

Durante este processo, tem-se a interação entre as soro-proteínas e a kappa-caseína, o que influencia na fase primária da coagulação, afetando na ruptura enzimática das ligações na cadeia peptídica. Deste modo, quanto maior a temperatura de pasteurização do leite, maior será seu tempo de coagulação. Com isso, o ideal é manter o binômio tempo-temperatura de no máximo 75°C/15 segundos.

 

Diluição do coalho

A diluição do coalho antes de ser introduzido ao leite é um detalhe importante que por muitas vezes passa despercebido. O cloro que está presente na água inativa rapidamente as enzimas do coalho, afetando negativamente na coagulação.

Com isso, é recomendado realizar a diluição do coalho em água destilada e introduzi-lo imediatamente ao leite, de modo a anteceder este problema.

 

Tamanho da micela de caseína

Dentre os fatores que interferem no tempo de coagulação do leite, temos o tamanho da micela de caseína. Isso tem relação com o teor de proteína do leite, o qual é influenciado por fatores como: a genéticadieta dos animais e época do ano. Além disso, o acondicionamento do leite em baixas temperaturas por longos períodos também exerce influência no tamanho da micela.

Os fatores citados acima influenciam no teor de fosfato de cálcio coloidal — responsável por estabilizar a molécula de caseína —, sendo que, quanto maior for o tamanho da micela, maior a quantidade de fosfato de cálcio coloidal presente no meio, resultando em um menor tempo de coagulação.

Contudo, quanto maior for o tamanho das micelas, maior também será a dificuldade de reter umidade. Ou seja, a massa do queijo tende a ficar mais seca em virtude da menor hidratação das micelas de caseína.

 

Estocagem prolongada do leite a baixas temperaturas

Este fator aumenta o tempo de coagulação do leite, pois maior será a hidratação das micelas de caseína, o que resulta na dissolução da beta-caseína. O reflexo disso é evidenciado pela fragilidade da coalhada, maior retenção de soro e perda de finos.

 

Leite mamítico

O leite oriundo de vacas com mastite apresenta diferenças na composição físico-química quando comparado ao leite de vacas sadias. No leite mamítico, o teor de proteínas totais não apresenta grandes variações, contudo as diferenças nas frações proteicas merecem atenção.

O leite mamítico contém menor teor de caseína e maior quantidade de imunoglobulinas, além de maior pH, o que retarda a coagulação, dado que durante este processo temos a precipitação das micelas de caseína com consequente obtenção do coágulo. Desse modo, quanto menor for a quantidade de caseína presente, maior será o tempo de coagulação.

 

Referência

FURTADO, Múcio. Principais problemas dos Queijos: Causas e Prevenção, 3° edição. Editora Setembro, São Paulo, 2017.

*Fonte da foto do artigo: Freepik

LETÍCIA MOSTARO MAGRI

Bacharela em Laticínios pela UFV, Pós-Graduada em Eng.de Produção pela Uninter, integrante da Equipe de Conteúdo do MilkPoint.

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