Manteiga: quais fatores interferem na bateção do creme?

O creme — matéria-prima utilizada na fabricação da manteiga — é colocado em batedeiras industriais para que ocorra a etapa de bateção nas indústrias de laticínios, a qual através da aglomeração dos glóbulos de gordura transforma o creme em manteiga, desestabilizando a emulsão.  Porém, existe uma série de fatores que afetam o tempo e o rendimento desta etapa.

Fatores que interferem na bateção do creme 

• Concentração do creme

A padronização ideal do creme para a produção de manteiga é de 30% a 40% de teor de gordura. Variações tanto para mais quanto para menos refletem no tempo de bateção. Cremes com menor percentual de matéria gorda prolongam sua duração, enquanto aqueles que apresentam maior teor de gordura, reduzem o tempo, visto que ocorre a formação de grandes grãos de manteiga.

• Nível de creme na batedeira

A quantidade de creme recomendada é de 35% a 40% da capacidade total do equipamento. Quando o nível de creme ultrapassa o limite máximo recomendado, tem-se um aumento no tempo da bateção.

Isto ocorre em virtude do menor espaço disponível para sua agitação o que interfere nas colisões mecânicas entre os glóbulos de gordura, retardando a inversão de fases da emulsão gordura/água (creme) em água/gordura (manteiga).

Por outro lado, se trabalharmos com um volume abaixo do ideal, o creme tende a se aderir nas paredes da batedeira, onde a força da gravidade é anulada pela centrípeta, aumentando, assim, o tempo de bateção.  

• Temperatura do creme

Este item influencia no tempo de duração desta etapa, nas perdas de gordura no leitelho e na textura do produto final. De modo geral, quanto maior for a temperatura, mais rapidamente a manteiga é formada, devido à liberação mais rápida da gordura líquida.

Temperaturas elevadas podem ocasionar uma textura graxenta devido ao maior arraste de gordura no leitelho e excesso de água livre, causando problemas na umidade, além de uma tendência de perda de gordura no leitelho superior a 0,5%.

Já temperaturas mais baixas acarretam uma dificuldade na aglomeração dos glóbulos de gordura, tendendo para a formação de pequenos grãos de manteiga. Além disso, em termos de textura, esta pode ficar dura e quebradiça, atrapalhando a incorporação de sal e água. O aumento do tempo de bateção se dá devido a menor presença de gordura líquida.

• Temperatura do creme vs. Estação do ano

Variações nas condições climáticas modificam o perfil de ácidos graxos do creme em virtude da alteração da alimentação animal. Desse modo, faz-se necessário realizar ajustes na temperatura de bateção a qual deve estar entre 8 a 15° C.

No verão, o recomendado é trabalhar com temperaturas menores na faixa de 9 a 10°C, pois a composição dos ácidos graxos da alimentação de vacas criadas em sistemas à pasto desta época é de gorduras de baixo peso molecular, podendo ocasionar manteiga mole. Desta forma, o ideal é a abaixar a temperatura

No inverno, é indicado usar uma faixa de temperatura entre 12 a 13°C, visto que o perfil de ácidos graxos de pastagens secas é caracterizado por alto peso molecular (duro), sendo necessário, portanto, elevar a temperatura.

Vale ressaltar, que ao decorrer da bateção, tem-se aumento na temperatura entre 1 a 2°C, em virtude da transformação da energia mecânica em energia térmica.

• Acidez do creme

Se a acidez do creme atingir o ponto isoelétrico da caseína (PI=4,6) a bateção se dá de maneira mais rápida em virtude da facilidade de união entre os glóbulos de gordura presentes no creme.  A diminuição da viscosidade oriunda da acidez do creme também acelera o processo.  

• Velocidade da batedeira

De maneira geral, se todas as outras condições de processamento estiverem dentro dos parâmetros e a única alteração for a velocidade da batedeira, quanto maior for esta, mais rápida será a formação da manteiga, pois a maior agitação do creme promove mais choques entre os glóbulos de gordura presentes, desestabilizando mais rapidamente a emulsão. 

Porém, o emprego de velocidades muito intensas pode prolongar o tempo de bateção, visto que diminuem o tamanho dos glóbulos de gordura do creme.  Por outro lado, velocidades muito baixas provocam tempos muito longos de bateção e afetam negativamente a qualidade da manteiga.

Sabemos que o processamento de leite e derivados não é uma equação simples! É interessante ressaltar que durante o processo de produção os parâmetros não agem de forma isolada. Mudanças em qualquer variável podem acarretar variações nas demais, tendo impacto direto na qualidade do produto final.

Referências 

OLIVEIRA, Estevãn. Processamento de produtos de origem animal. Engenharia de alimentos, 2011. Notas de aula. Universidade Federal do Pampa

SILVA, Roselir. Tecnologia de Fabricação de Manteiga. Curso Superior em Laticínios, 2009. Notas de aula. Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia.