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O tempo de armazenamento do leite cru afeta a vida de prateleira do leite pasteurizado

POR MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 30/01/2008

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A busca da melhoria da qualidade do leite passa hoje pela remuneração diferenciada em função de critérios como a CCS, a CBT (contagem bacteriana total) e o teor de sólidos (gordura e proteína). Dentre esses critérios, um dos que mais apresentam potencial de retornos rápidos ao produtor é o quesito de CBT, uma vez que temos disponíveis as ferramentas técnicas para a produção de leite com alto padrão higiênico: refrigeração imediata do leite cru, limpeza adequada de equipamentos e utensílios, programa de controle de mastite e cloração da água usada na limpeza. A título de exemplificação, alguns programas de pagamento por qualidade remuneram com um bônus de cerca de R$ 0,025/litro para um leite com < 40.000 ufc/ml.

Dentro da fazenda produtora, a refrigeração imediata do leite do leite cru é universalmente recomendada para prolongar a sua vida de prateleira e inibir a deterioração do leite por bactérias mesófilas. Por outro lado, devemos lembrar que a refrigeração não corrige falhas de higiene durante a ordenha, visto que essa mesma prática favorece o desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos, os quais produzem proteases e lipases extracelulares. Tais enzimas são geralmente resistentes ao tratamento térmico e limitam a vida de prateleira do leite pasteurizado e de outros derivados, pois favorecem a lipólise e proteólise, com conseqüente desenvolvimento de sabor amargo e de ranço no produto.

Para estudar o impacto do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de refrigeração do leite pasteurizado sobre a sua vida de prateleira, foi desenvolvido recentemente um estudo no Departamento de Tecnologia de Alimentos da UNICAMP, cujos resultados serão discutidos e apresentados a seguir.

O estudo avaliou o impacto de 3 diferentes tempos de armazenamento do leite cru (0, 4 ou 7 dias) a 5ºC, e duas diferentes temperaturas de refrigeração (5ºC ou 10ºC) depois da pasteurização. Buscou-se, assim, simular condições de tempo que ocorrem com freqüência em indústrias de laticínios, considerando que o leite geralmente fica 48 horas dentro da fazenda, mas pode ainda levar mais alguns dias até o seu processamento final (pasteurização), assim como as temperaturas nas quais o leite depois da pasteurização é mantido, antes do consumo.

Ao longo do período de armazenamento do leite cru e posteriormente após a pasteurização, foram avaliados os principais critérios de qualidade microbiológica (CBT, coliformes, contagem de psicrotróficos e de Pseudomonas sp) e físico-química (acidez, pH, extrato seco, gordura, proteína e proteólise). Para determinar o final do tempo de prateleira do leite pasteurizado, os pesquisadores estabeleceram que o leite seria considerado inadequado ao consumo humano quando as amostras apresentassem contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios superior a 80.000 UFC/mL.

Durante o armazenamento refrigerado do leite cru foi observado aumento significativo da proteólise (degradação da proteína do leite), da acidez e das contagens de todas as classes de microrganismos avaliadas. A acidez média para o leite cru armazenado por 7 dias foi de 19,3ºD, indicando que esse leite apresentaria problemas de acidez e estabilidade. A contagem total de microrganismos do leite cru, cujo valor máximo permitido pela legislação brasileira é 1.000.000 UFC/ml foi atendida no dia de recebimento do leite cru, entretanto atingiu valores de até 6.100.000 e 180.000.000 UFC/ml após 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, respectivamente.

A contagem bacteriana total inicial no leite pasteurizado aumentou significativamente com o aumento do tempo de armazenamento do leite cru e foi, em média, de 52, 190 e 400 UFC/mL, para o leite cru armazenado por 0, 4 e 7 dias, respectivamente. Com relação à temperatura de refrigeração do leite pasteurizado, observou-se que quanto maior a temperatura, maior a contagem de microorganismos, que foi, em média, de 150 e 280 UFC/mL para o leite estocado a 5 e 10ºC, respectivamente.

Figura 1. Aumento da CBT do leite durante os períodos de armazenamento do leite pasteurizado (5 e 10ºC).


Fonte: adaptado de Sanvido, G.B. (2007).

O tempo de fase lag (período de adaptação microbiana em baixas temperaturas) apresentou tendência de ser maior quanto menor o tempo de armazenamento do leite cru (0 dia) e menor a temperatura (5ºC) de estocagem do leite pasteurizado. Nesta condição, a vida de prateleira do leite pasteurizado foi de 10,7 dias.

Quando o leite cru foi armazenado por 7 dias antes da pasteurização e que foi estocado a 10ºC a vida de prateleira foi apenas de 2,3 dias, conforme pode ser visualizado na Figura 1. Os autores concluíram com estes resultados que para melhorar a vida de prateleira do leite pasteurizado é necessário ter como meta a redução do tempo de armazenamento do leite cru e sua manutenção do leite em baixa temperatura para a estocagem do leite pasteurizado.

Fonte:

Sanvido, G.B. Efeito do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de estocagem do leite pasteurizado sobre sua vida de prateleira. 2007. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - UNICAMP.

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MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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FELIPE LINS

GARANHUNS - PERNAMBUCO

EM 14/10/2019

Marcos , poderia mim dar uma ajuda. Sou agricultor, e gostaria de armazena o leite para vender ele na cidade . Após tirar o leite eu levaria pra cidade pra vendê em um comércio mas não sei como faço pra manter ele armazenado sem azedar . Poderia mim ajudar ?
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 14/10/2019

Felipe, para manter a qualidade do leite é importante refrigerar o leite cru logo após a ordenha e manter boas condições de higiene durante a ordenha. Minha sugestão é que você procure algum serviço local de assistência técnica, pois a venda de leite cru diretamente para os consumidores não é permitida pela legislação. Atenciosamente, Marcos Veiga
JERUSA DO CARMO BRITO

PARAGUAÇU - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 12/04/2019

Eu compro leite cru bem longe de casa, por isso pego 10 litros de cada vez para economizar a viagem. Assim Congelo 5 litros cru, e 3 litros deixo fora da geladeira para virar coalhada, e só dois eu fervo e ponho na geladeira, estou fazendo errado? Por favor me da algumas dicas?
CICERA MARINEIDE DOS SANTOS

CARUARU - PERNAMBUCO - PESQUISA/ENSINO

EM 16/06/2017

Oi meu filho de dois anos se alimenta com o leite cru.eu pego o leite na fazer logo apois a ordenhar e congelo o leite pra sete dias nesse tempo de congelamento o leite peder suas propriedades.
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 19/10/2016

Prezado Mário, se o leite for resfriado para cerca de 4oC dentro de 2  horas após a ordenha e for mantido nesta temperatura, o período máximo ideal para o leite cru ficar na fazenda é de 48 horas (2 dias). Atenciosamente, Marcos Veiga
MARIO ALBERTO DUMER

ITAMARAJU - BAHIA - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 15/10/2016

qual o periodo que o leite pode ficar no resfriaor sem dar acidez
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 30/03/2015

Prezada Dora, a razão principal para não se recomendar o uso do congelamento para o leite é o alto custo (elevado teor de água) e o rompimento dos glôbulos de gordura durante o congelamento, o que afeta a estabilidade da gordura do leite.



Atenciosamente, Marcos Veiga
DORA RODRIGUES PLÁCIDO

JUAZEIRO DO NORTE - CEARÁ - ESTUDANTE

EM 30/03/2015

Eu sou estudante do curso de tecnologia em alimentos, e sempre estudei q não se pode congelar o leite, porém na empresa q estou trabalhando, elas tem o habito de congelar o leite, me explique mais detalhadamente e como devo dizer de uma forma simples que não se deve congelar o leite. Obrigada!
JORGE AMÂNCIO DA SILVA

PATROCÍNIO - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 24/06/2011

Prof. Dr. Marcos Veiga


Trabalhoem em um laticínio e gostaria de saber como eu poderia fazer para poder abaixar a "CCS" de alguns produtores, que estão com ela muito alta. Esto fazendo o teste de "CMT" e agora fiz pela primeira vez a coleta de leite de vaca por vaca e quando chegou o resultado fiz uma rotina de ordenha. E agora vou ter que fazer uma segunda coleta. Apartir da segunda coleta quando eu tiver com o resultado em mãos o que eu poderia fazer? E seria bom se eu coletace analise do tanque tambem? De quanto em quanto tempo  posso realizar a análise de vaca por vaca? Gostaria de saber a sua opinião.  Obrigado.





Atenciosamente,


Jorge Amâncio da Silva
ENELEIDE MENEZES

PORTO VELHO - RONDÔNIA - PESQUISA/ENSINO

EM 03/09/2009

Que bom ter esse site com tão boa esplanação da materia. Parabéns por tudo.
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 28/02/2008

Prezada Maria Luzineuza Alves Gomes da Maia,

Obrigado pela sua participação e pela mensagem. Ficamos contentes em saber dos avanços na qualidade do leite na região do sul do Pará e esperamos poder continuar colaborando para o seu crescimento.

Atenciosamente, Marcos Veiga
MARIA LUZINEUZA ALVES GOMES DA MAIA

MARABÁ - PARÁ - INSTITUIÇÕES GOVERNAMENTAIS

EM 22/02/2008

Prezado Prof. Dr. Marcos Veiga dos Santos,

Parabéns pela matéria, muito bem abordado essa questão de resfriamento do leite. Trabalhamos muito a questão da qualidade do leite antes do aramazenamento no tanque, pois a orientação é que o tanque conserva o leite de acordo com a higiene da ordenha.

Os exemplos que temos aqui no Sul do Pará dos grupos atendidos pelo projeto leite e derivados coordenado pelo SEBRAE e uma rede de parceiros bem fortalicida, são bem impactantes, os grupos adquirirram um tanques de resfrimento de 4.500 litros e implantaram em um ponto estratégico da associação, antes do tanque os laticinios pagavam R$ 0,22 pelo litro de leite e hoje estão pagando em média de R$ 0,49 a 0,55, valorizou a atividade em um curto prazo que os mesmo produtores ja adquiririam outro tanque com a capacidade de 4.500 litros, sem financimento apenas com o lucro.

Para nós que estamos com esse projeto, os resultados em termo de preço, qualidade e produção foi animador e os resultados nos deu embasamento para prorpor outro projeto para ser trabalhado 2008 a 2010.

Att,
Maria Luzineuza.
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 06/02/2008

Prezado ARTHUR CESAR WHITAKER DE CARVALHO,

Na minha opinão, a temperatura de resfriamento do leite é uma das variáveis mais importantes em termos de qualidade do leite (CBT). Já fizemos experimentos testando temperatura de resfriamento de até 0,5ºC, sendo que quanto menor a tempratura (desde que não congele o leite), menor seria a CBT do leite. Desta forma, o resfriamento para 2,5ºC seria sim interessante para redução de CBT.

No entanto, eu não posso te afirmar que isso seja vantajoso do ponto de vista financeiro, pois não sei qual o tipo de retorno em termos de pagamento por
qualidade (quanto a mais isso retornaria) e quanto seria o gasto adicional com energia elétrica.

Com relação a lavagem do tanque, ambos os sistemas podem funcionar, desde que estejam funcionando bem. Se o senhor já possui o sistema automático e está com problemas, a minha recomendação seria cobrar da empresa que vendeu uma assistência técnica maior ou mesmo trocar de produtos químicos.

Atenciosamente, Marcos Veiga
ARTHUR CESAR WHITAKER DE CARVALHO

SÃO PAULO - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 30/01/2008

Prof. Dr. Marcos Veiga,

Eu tenho uma dúvida que gostaria de ser esclarecida.
Nas fazendas, nos tanques de refrigeração, o leite é mantido na temperatura media de 3,5ºC (3,3 a 3,8ºC no meu caso) e o leite é normalmente retirado a cada 2 dias. Haveria vantagem e ou necessidade de se baixar essa temperatura para 2,5ºC?

Pela sua experiência, o que é melhor do ponto de vista de qualidade do leite: lavagem automática do tanque de refrigeração ou limpeza manual, evidentemente bem feita?

Obrigado pela resposta.