Como é feita a muçarela?

O que é a muçarela?

Segundo a portaria nº 364 de 04 de setembro de 1997, o queijo Muçarela é aquele obtido por filagem de uma massa acidificada, a qual é o produto intermediário da coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, sendo complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.

Dentre os vários queijos fabricados no Brasil, certamente, a Muçarela, de origem italiana, é o mais produzido e consumido.

Um corpo macio, ser relativamente úmido, textura compacta e fechada, sabor ligeiramente ácido a salgado, boas propriedades funcionais, especialmente, no que concerne ao fatiamento, elasticidade e facilidade de derretimento e amolecimento, são características esperadas neste queijo.  

Antigamente, a sua produção era exclusiva com leite de búfalas, contudo, em virtude da sua escassez, passou-se a misturar leite de vaca na sua elaboração, ou utilizar somente ele na produção. Em relação à composição, em média, apresenta: 43 a 46% de umidade, 22 a 24% de gordura, teor de sal variando entre 1,6 a 1,8% e pH entre 5,1 e 5,3.

Devido à sua variada aplicação como ingrediente em pratos quentes e sanduíches, a compreensão dos processos tecnológicos que norteiam a produção da muçarela se faz interessante.

Como é feita uma muçarela de boa qualidade?

De antemão, alguns pontos significativos precisam ser abordados para que se obtenha um queijo Muçarela com excelência, sendo eles:

• Qualidade e composição da matéria-prima
• Padronização do leite

Qualidade e composição da matéria-prima para produção de muçarela

A qualidade e composição da principal matéria-prima utilizada é de suma importância, haja vista que esse insumo influencia significativamente na fabricação de bons queijos com um considerável rendimento industrial. 

Dentre algumas análises, é possível citar: contagem de células somáticas no leite (CSS), que impacta diretamente no rendimento e estrutura da coalhada; contagem bacteriana total (CBT) e de psicrotróficos, que avaliam a qualidade microbiológica; ensaios para detectar resíduos de antibióticos e testes de redutase e lactofermentação, os quais são rápidos e simples para estimar a quantidade de bactérias presentes no leite fresco.

Padronização do leite para produção de muçarela

Uma vez que o teor de gordura da Muçarela deve ser cerca de 21 a 22% (ou aproximadamente 40% a 42% de GES - gordura do extrato seco). Para tanto, a relação caseína/gordura do leite deve estar entre 0,87 e 0,96. A padronização é necessária devido ao teor de gordura ter grande influência na fatiabilidade,  propriedades funcionais (oiling off) e no rendimento do produto de forma geral.

Como é feita a muçarela?

Explanados os pontos críticos, pode-se começar a descrever os processos tecnológicos que conduzem a fabricação desse queijo, os quais estão descritos abaixo.

• Pasteurização do leite;
• Preparo do leite para a coagulação;
• Coagulação do leite;
• Tratamento da massa/Corte;
• Mexedura da massa;
• Aquecimento da massa;
• Dessoragem;
• Pré-prensagem da massa;
• Fermentação;
• Filagem;
• Enformagem e resfriamento.

Pasteurização do leite

Antes de iniciar a fabricação do queijo propriamente dito, é necessário realizar a pasteurização do leite, já que esse é um alimento nutritivo e suscetível à contaminação por microorganismos.

A temperatura ideal de pasteurização do leite para fabricar a Muçarela é entre 72 e 75 °C por 15 segundos. Temperaturas superiores devem ser evitadas, sob o risco de ocorrer uma forte desnaturação das soroproteínas, as quais poderiam ser incorporadas em maiores proporções à coalhada. Se isso ocorrer, a coagulação é prejudicada e a coalhada arrasta consigo mais coalho, aumentando o risco de desenvolver o sabor amargo na Muçarela.

A exposição do leite à temperaturas acima de 75°C também não permite que ocorra a filagem da massa da forma correta. Além de resultar em maior tempo de fermentação e insolubilização do cálcio — elemento que exerce papel importantíssimo para se atingir uma boa filagem, melhora a aptidão do leite à coagulação e ajuda a manter um bom nível de rendimento.

A perda de cálcio ocorre proporcionalmente ao aumento da temperatura. Assim, uma maior reposição de cálcio deverá ser feita à medida que se tem essa elevação.

O grupo complexo de bactérias que produzem ácido lático, que não são provenientes do fermento lático, as chamadas NSLAB —“Non Starter Lactic Acid Bacteria”, também merecem atenção devido à eventual termorresistência ao processo de pasteurização convencional. Por mais que elas sejam naturais da flora do leite, quando presentes em queijos e fermentados podem ocasionar defeitos nos produtos.

Algumas delas podem degradar aminoácidos sulfurados, liberando compostos sulfidrílicos que conferem sabor de queimado ou de enxofre ao queijo, o que normalmente ocorre com qualquer queijo feito com leite cru de qualidade inferior no Brasil.

Por esses motivos, em produções de queijos, recomenda-se que o período em que o leite permaneça sem cultivo seja reduzido o máximo possível, pois este tempo auxilia o crescimento das NSLAB, já que não há nenhum microorganismo para competir pelo mesmo substrato.

Após a pasteurização, é necessário que o leite seja resfriado até a temperatura ideal para a atuação do fermento, ou seja, por volta de 36-37°C, estimulando o desempenho de culturas termofílicas.

Preparo do leite para a coagulação

Nessa etapa, são feitos os procedimentos necessários para coagular a caseína (proteína do leite), dando origem à massa do queijo (coalhada). Para proceder à coagulação, é preciso adicionar ao leite, seguindo a ordem, os ingredientes descritos a seguir:

Fermento

O seu uso é importante, pois auxilia na elaboração e fermentação do queijo e retirada do soro, melhora a consistência do coágulo, desenvolve acidez, a qual auementa o poder de coagulação do coalho e controla a fatiabilidade e o armazenamento.

Além disso, auxilia na estabilização, agindo na proteólise parcial da caseína, além de atuar na produção de ácido láctico, o qual reage com o cálcio na caseína produzindo um sal, o lactato de cálcio.

Para sua fabricação, os fermentos mais utilizados são os fermentos termofílicos. Quase toda Muçarela elaborada mundialmente é com o uso exclusivo de Streptococcus thermophilus, um microrganismo extremamente rápido para fermentar, que não encontra paralelo em nenhuma das outras espécies de bactérias láticas, sendo, também, pouco proteolítico.

 Uma das combinações mais frequentes são compostos pelas bactérias (microrganismos) Streptococcus thermophilus e Lactobacillus helveticus. O L. helveticus apresenta menor velocidade de fermentação em relação ao S. thermophilus.

Além disso, também podem ser usados para acelerar o processo de degradação da proteína (proteólise), amaciando o queijo, mudando suas características funcionais e conferindo um sabor mais acentuado à Muçarela. A proporção das bactérias para formar esse fermento se dá de 9:1 entre S. thermophilus e L. helveticus.

Outra característica do lactobacillus helveticus, é que, por serem microrganismos galactose+, degradam completamente os carboidratos do leite, diminuindo os riscos de browning (escurecimento excessivo da Muçarela na pizza, quando assada em forno).

A quantidade a ser adicionada ao leite é de 1% a 1,5% em relação ao volume de leite utilizado na fabricação de queijos. É importante ressaltar que, se o leite levar muito tempo para coagular, indica que o fermento está sendo impedido por componentes estranhos, como presença de antibióticos e/ou presença de sanitizantes utilizados na limpeza de equipamentos e utensílios.

Adição de cloreto de cálcio

Como falado anteriormente, o cloreto de cálcio auxilia na coagulação, aumenta a firmeza da coalhada e confere elasticidade à massa do queijo. Geralmente, utiliza-se, para cada 100 litros de leite, 50 ml da solução a 40% ou 20g de CaCl₂ puro para leites pasteurizados.

A adição de cloreto de cálcio é necessária para aumentar o teor de cálcio solúvel no leite, pois parte dele fica indisponível devido à pasteurização. Se o cloreto de cálcio não for adicionado, a coagulação será demorada e incompleta. Mas, recomenda-se não ultrapassar a quantidade indicada, pois quantidades elevadas resultam em uma massa dura, ressecada e eventualmente queijo com  gosto amargo.

Adição de coagulante

Também conhecido como coalho — é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. A quantidade de coalho a ser adicionada é indicada pelo fabricante e antes de acrescentá-lo ao leite, deve-se fazer sua diluição em água limpa e sem conter cloro (fervida ou filtrada).

O coalho é sempre o último ingrediente a ser adicionado e a temperatura do leite deve estar entre 36 e 37°C. A adição do mesmo deve ser feita sob agitação branda. Feito isso, o leite deve ficar em absoluto repouso até o corte.

Coagulação do leite

Tem início após a adição do coalho. Em geral, o tempo necessário para que ocorra essa etapa é de cerca de 45 minutos.

Tratamento da massa/Corte

A partir do momento que é identificado o final da coagulação pelo ponto de corte da coalhada, inicia-se o tratamento da massa. 

O corte da coalhada é feito com liras afiadas — utensílio formado por lâminas ou fios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Para efetuar o corte, são utilizadas uma lira vertical e uma horizontal.

É importante que os cubos tenham tamanho regular, o qual deve ser em torno de 1,5 cm de aresta, para que a dessoragem seja homogênea.

Mexedura da massa

A agitação, a qual deve ser realizada de forma contínua, é feita para evitar que os cubos se aglomerem, o que dificultaria a dessoragem. Assim, a mexedura serve para manter os grãos suspensos no soro.

No início a agitação deve ser feita de forma suave, evitando o rompimento dos cubos que ainda estão frágeis, e, consequentemente, a “quebra no rendimento”. Quando os grãos ficam mais firmes, a agitação pode ser intensificada. Essa etapa, além de homogeneizar toda a temperatura do tanque, prepara os grãos para o aquecimento.

Durante todo esse tempo (adição do fermento, coagulação, corte e agitação), o cultivo cresce rapidamente dentro do grão, produzindo ácido lático e assim, retirando cálcio da caseína e preparando a massa para a filagem em poucas horas.

Lavagem da massa 

A delactosagem é pouca usada na Muçarela. Mas, em muitas situações, resíduos de lactose e galactose podem ser fonte de um problema funcional: o escurecimento excessivo da Muçarela sobre a pizza (browning não enzimático). Para que isso seja evitado, a lavagem da massa é um recurso que pode ser utilizado.

Logo após os 10 minutos de corte e agitação inicial, são retirados até 40% de soro (sem prejuízo para a fermentação) que podem ser substituídos por igual quantidade de água quente a 75ºC. Geralmente, o queijo resultante tende a ficar um pouco mais macio e claro, com menor tendência a queimar sobre a pizza no forno. Mesmo que a massa seja bastante lavada, manterá um teor de lactose residual, permitindo, posteriormente, uma boa fermentação.

Aquecimento da massa

O aquecimento é feito com o objetivo de complementar a retirada de soro iniciada pelo corte e pela agitação. O procedimento consiste em aumentar a temperatura em 1°C a cada 2 a 3 minutos, até que a coalhada atinja a temperatura de 42°C.

Esse aumento gradual evita a formação de película demasiado espessa no grão, além de que se o cozimento for muito rápido a massa fica grudada na lira. A temperatura deverá ser mantida até atingir o ponto de massa.

Normalmente, para o cozimento podem ser utilizados a forma direta, indireta ou mista. O aquecimento indireto é feito com vapor na camisa do tanque, onde as paredes duplas permitem a circulação de água quente ou vapor para realizar o aquecimento.

Ao final do cozimento e mais alguns minutos de agitação o ponto da massa pode ser determinado de forma bem prática, colocando um pouco de massa na mão, formando um aglomerado. Se este romper sob a pressão dos dedos, formando pequenos grãos que se desagregam com facilidade, a massa está no ponto desejado. Em geral, sabe-se por experiência que o ponto se dá cerca de 35 a 50 minutos após o corte da coalhada.

Dessoragem

Atingido o ponto da massa, a dessoragem é realizada, isto é, a massa é empurrada para uma das extremidades do tanque e faz-se a eliminação do soro.

Pré-prensagem da massa

A pré-prensagem da massa é feita com o peso equivalente ao dobro da quantidade de massa (ou, se mecanizado, com pressão de 60 a 80lbs/pol²), durante cerca de 10 a 15 minutos, para que haja expulsão acelerada do soro entre os grãos (complementando a dessoragem) e para que se facilite o transporte para o local de fermentação.

Entretanto, nos processos mais modernos, já não existe pré-prensagem, sendo a massa transportada e ao mesmo tempo fermentada em esteiras ou roscas sem fim por um período prolongado, calculado de forma que se atinja o necessário abaixamento do pH.

Normalmente, esse período varia entre 90 e 120 minutos, em função, sobretudo, da umidade da coalhada e da temperatura de fermentação. Portanto, é crítico que no ambiente de fermentação (câmaras, containers, roscas sem fim etc.) seja mantida a temperatura mais próxima possível daquela considerada ideal para que o processo ocorra por volta de 43ºC.

Fábricas que não fazem nenhum tipo de pré-prensagem e simplesmente transferem a massa para um tanque à parte, como se fosse uma drenoprensa, e a deixam dessorar de forma espontânea, liberando o soro e fermentando ao mesmo tempo, fazem com que as massas assim tratadas tendam a apresentar teor mais alto de umidade.

Fermentação

A fermentação consiste na degradação da lactose com formação de ácido lático, o qual reage com a massa e remove o cálcio, tornando-o mais desmineralizado. Consequentemente, ocorre a redução do pH até uma faixa de 4,8-5,5, com média entre 5,0-5,2, que possibilita à massa, quando aquecida a 55-58ºC, apresentar capacidade de filagem.

É importante ressaltar que mesmo depois que é atingido o pH do ponto de filagem, podem ocorrer rebotes de pH, isto é, pequenas elevações do pH da massa, após a mesma ter atingido o idea para e filagem. Tal fato pode ocorrer, por exemplo, massa cortada é mantida em câmara fria até o dia seguinte.

Há várias maneiras de promover a fermentação que precede a filagem da massa, mas o ponto mais crucial é a manutenção da temperatura de fermentação em uma faixa que ofereça boas condições de crescimento aos fermentos termofílicos (de 41 a 43ºC).

Como são utilizados fermentos termófilos, e os mesmos apresentam fermentação rápida, pode-se fazer a filagem no mesmo dia de fabricação ou no dia seguinte, diferentemente de quando se utilizava cultivos mesófilos, que por terem fermentação mais lenta, era necessário que a filagem ocorresse no dia seguinte. Entretanto, é um processo raramente utilizado.

Sem dúvida, é amplamente utilizado atualmente o processo de fermentação rápida, com filagem quase que imediatamente após a dessoragem final da massa no tanque.

O pH é um fator que influencia muito para uma boa filagem, sendo um parâmetro utilizado pelo queijeiro para reconhecer o momento ideal de filar a massa. No entanto, um bom queijeiro reconhece o momento não pelo pH, como também pelo aspecto e alinhamento da massa em forma de fibras paralelas.

Figura 1. Blocos de Muçarela em fermentação.

Fonte: Mussarela - Fabricação & Funcionalidade (FURTADO, 2016).

Filagem da massa da muçarela

A filagem ocorre quando a massa tiver perdido a maior parte do cálcio que interliga a matriz de proteína desde a coagulação. À medida que ocorre a acidificação, perde-se mais cálcio (fosfato de cálcio coloidal) e aumenta a dissociação das micelas de caseína, que tem seu tamanho gradativamente reduzido.

A remoção do cálcio é feita através do ácido lático produzido pela fermentação da lactose; se houver mais cálcio no leite, necessita- se mais acidez ou um pH mais baixo. Por isso, existe uma faixa de pH adequada para a filagem, que pode variar de 4,8 até 5,5.

Se a filagem ocorrer a pH’s mais baixos, a massa fica muito bonita, lisa e brilhante, embora, a Muçarela resultante tenda a se proteolisar mais rapidamente e, assim, perde uma de suas principais funcionalidades, que é a fatiabilidade. Se a filagem ocorrer em pH’s um pouco mais altos, a massa vai se apresentar mais rugosa ou “arrepiada”.

Nestes casos, a massa está mais calcificadas e retém menos quimosina e, por isso, podem ser mantida por períodos mais extensos de armazenamento. Assim, a conclusão a que se chega é que nem sempre a massa que fila mais bonita é a que representa a Muçarela que fatia melhor ao longo de seu armazenamento.

Em resumo, a filagem em pH alto tende a manter a umidade mais alta, massa mais rígida, um maior tempo de estabilização e está Muçarela pode ficar mais tempo estocada. Já com pH baixo, resulta em uma massa menos fibrosa, mais gomosa e com um menor tempo de estabilização, o que faz com que seja necessário um giro mais rápido.

Assim, no intervalo de pH descrito (4,8-5,5) a filagem vai ocorrer, podendo apresentar algumas particularidades. Entretanto, se houver diferença entre o pH da massa de início e o pH do final da filagem, ocorrerá problemas. O tempo médio do processo todo entre o momento da adição do fermento ao leite e o início da filagem é de cerca de 3 horas e meia até 4 horas.

O processo de filagem consiste em retorcer a pressionar a massa do queijo para que ela ganhe uma textura alongada, lembrando fibras. Quando o ponto de filagem é atingido, a massa é cortada em pequenos pedaços e levada para a filadeira com água entre 75 e 80ºC — ou o suficiente para que a massa na moldagem apresente de 55 a 58ºC.

Enformagem e resfriamento

Terminada a filagem, a massa é colocada na forma e, em seguida, é submersa em um tanque com água gelada para ser resfriada. Esse banho de água fria antes da Muçarela passar à salmoura é extremamente necessário para evitar que o queijo entre quente na salmoura.

Se a peça entrar em quente na salmoura, traria diversas consequências, como a facilidade do queijo se deformar; o aumento da absorção de sal na casca da Muçarela, podendo apresentar uma mancha esbranquiçada periférica; perda de umidade (soro) e mais gordura para a salmoura; queda acentuada do rendimento, por maior perda de umidade na salmoura e maior rapidez na deterioração da salmoura.

O resfriamento deve ser o mais rápido possível, sendo o ideal utilizar água gelada circulante por cerca de 10 a 15 minutos. O processo deve ser suficiente para abaixar a temperatura da casca da Muçarela para 25 a 30ºC.

Salga da muçarela

Os queijos são conduzidos à salmoura a 20% de sal em temperatura de 8ºC a 10ºC, onde permanecem por tempo proporcional ao seu peso e formato.

No Brasil, por exemplo, grande parte da Muçarela é feita em formato de um bloco retangular com cerca de 3 kg. Esta peça é salgada em salmoura a 20% de sal por cerca de 14h a 24h. Tais tempos são suficientes para conferir-lhe em torno de 1,3% a 1,6% de sal, em média.

Tratamento pós-salga 

Após o tempo necessário de salga, as peças de Muçarela devem ser mantidas em câmara de 10 a 12ºC, por até 24 horas, se necessário, com boa ventilação, para a secagem antes da embalagem.

Atualmente, muitos processos adotam túneis especiais, com forte ventilação, que secam rapidamente o queijo. Quando a Muçarela está bem seca, facilita-se a formação de vácuo na embalagem e diminui-se o risco de crescimento de mofos durante a estabilização.

Embalagem

Os queijos são embalados à vácuo.

Estabilização da Muçarela

Uma vez embalada, a Muçarela deve ser levada às câmaras de estabilização, cuja temperatura pode variar de 5 a 10ºC. O período mínimo recomendado é de duas semanas, sendo que, até próximo a quatro semanas, as propriedades funcionais tendem a melhorar continuamente.

A partir desse período algumas destas propriedades, como o oiling off (separação de gordura) e elasticidade, começam a piorar gradualmente. O termo “estabilização” vem sendo utilizado em substituição à palavra maturação, já que a Muçarela, em princípio é considerada queijo fresco, de consumo rápido.

A estabilização se refere também a uma distribuição mais homogênea do sal e um mínimo de proteólise, os quais que permitem que a Muçarela apresente da melhor maneira possível, suas propriedades funcionais quando for derretida em uma pizza.

A maior parte do sal se encontra nas regiões periféricas e só ocorre uma melhoria acentuada das propriedades funcionais quando o sal estiver melhor distribuído na peça. Porém, isso demanda um certo tempo.

Quais são as propriedades funcionais mais importantes da Muçarela?

• Elasticidade;
• Derretimento;
• Separação de gordura/óleo (oiling off);
• Escurecimento (browning).

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 364, de 04 de setembro de 1997. Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 04 set., 1997.

FURTADO, Múcio. Mussarela - Fabricação & Funcionalidade. São Paulo: setembro Editora, 2016.

MONTEIRO, Adenilson; PIRES, Ana Clarissa; ARAÚJO, Emiliane. Tecnologia de Produção de Derivados de Leite. Minas Gerais: editora UFV, 2011.

SILVA, F. T. Queijo mussarela. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica; Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2005., 2005.