Infográfico da coagulação do leite ácida e enzimática para produção de queijos

Marcado por uma infinidade de sabores, texturas e aromas, o queijo é um derivado lácteo universal, e mesmo com milênios de existência, sempre segue inovando. Após o tratamento adequado da matéria-prima, o leite, o ponto de partida para a produção de todos os tipos de queijo é a coagulação do leite, a qual pode ser enzimática ou ácida.

O que é a coagulação do leite? 

A coagulação do leite é o processo no qual o leite transforma-se em uma rede tridimensional proteica, também chamada de coágulo, resultado de modificações na estrutura da micela de caseína.

Coagulação enzimática do leite

Na coagulação enzimática do leite ou por proteólise, o coalho — principalmente por meio da enzima quimosina — age coagulando as micelas de caseína.  A quimosina caracteriza-se por ser uma enzima de atividade altamente específica, hidrolisando especificamente a ligação entre os aminoácidos fenilalanina na posição 105 (Phe₁₀₅) e metionina na posição 106 (Met₁₀₆). 

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Esse tipo de coagulação acontece em duas fases. Na primeira, ocorre a hidrólise da kappa-caseína (κ-cas), proteína que estabiliza a micela de caseína. Posteriormente, tem-se a agregação e gelificação das micelas modificadas pela ação do coalho.

Os queijos Minas Frescal, Gorgonzola, Camembert, Provolone e a Muçarela são exemplos de variedades obtidas pela coagulação enzimática do leite.

Coagulação ácida do leite

Na coagulação ácida, o pH do leite é reduzido. Neste processo, com a fermentação da lactose e a presença de ácido lático, as micelas de caseína ao atingirem seu ponto isoelétrico, que ocorre em pH=4,6, agregam-se formando uma rede de caseína induzida por acidificação, conhecida como "gel."

Exemplos de queijos obtidos por coagulação ácida incluem o Cottage, o Petit-Suisse e o requeijão. Além dos queijos, os iogurtes também são derivados lácteos obtidos por coagulação ácida do leite.

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No artigo, "Como o leite se transforma em queijo?" você encontra detalhes sobre ambos processos. A seguir, você confere um infográfico resumido sobre a coagulação do leite na produção de queijos.

Para ficar ainda mais por dentro do assunto, leia também os artigos:

• Coalho e coagulantes: qual o ideal para produção de queijos?
• Problemas na coagulação do leite na fabricação de queijos