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Por que não ferver o leite pasteurizado

POR VANERLI BELOTI

INDÚSTRIA

EM 10/07/2014

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Certamente você sabe porque ferver o leite: é para matar as bactérias que podem fazer mal. Acontece que, no leite pasteurizado, as bactérias que costumam fazer mal já estão mortas e no leite longa vida também. A pasteurização serve exatamente para matar os microrganismos que podem causar doença aos consumidores pelo aquecimento do leite.

Mas então qual a diferença entre ferver e pasteurizar, se nos dois processos temos que aquecer o leite?

Clique no botão abaixo para ouvir o áudio na íntegra:
 

 
A pasteurização é feita a uma temperatura em torno de 75ᵒC, enquanto a fervura acontece a mais 100ᵒC. A temperatura menor de pasteurização provoca menos alterações no leite, preservando melhor suas propriedades bioativas e, também, parte das bactérias boas do leite, como os lactobacilos. Já a fervura desnatura e precipita as proteínas (aquilo que a gente vê no fundo da leiteira depois de ferver o leite) e mata também todos os microorganismos, tanto os ruins como os bons.

A pasteurização é feita justamente para não ter que ferver o leite. A temperatura é tão importante que a lei diz que a pasteurização tem que atingir 75ᵒC, mas não pode passar de 80ᵒC, e há análises obrigatórias para comprovar isso.

Então, não se deve ferver o leite pasteurizado, nem o leite longa vida. Eles são seguros, não transmitem doença e já estão prontos para ser consumidos. No máximo, pode-se dar uma esquentadinha, mas não se deve ferver.
 

VANERLI BELOTI

Especialista em Patologia Molecular pela UEL, Mestre em Microbiologia pela UEL, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP e Pós-doutora em Qualidade do Leite pela Universidad de León/ Espanha. Professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL).

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LUZIA

NITERÓI - RIO DE JANEIRO

EM 19/07/2019

Excelente explanação, está orientação é essencial para utilizarmos o produto da forma adequada obtendo o máximo benefício de seus nutrientes.
Achei a matéria pesquisando pelo assunto, pois tenho me sentido mal após a ingestão do leite fervido, causando inchaço e cefaleia.
AUGUSTO LUIZ

EM 17/06/2019

Obrigado pela informação.
Foi muitíssimo escrarecedor.
MIRIAM DAIANE RENAUD DA COSTA

CURITIBA - PARANÁ

EM 01/04/2019

Posso dar leite de pacotinho para minha bebê ela tem 10 meses até agora só tomou aptamil
MIRIAM DAIANE RENAUD DA COSTA

CURITIBA - PARANÁ

EM 01/04/2019

Posso dar leite de saquinho para minha bebê ela tem 10 meses até agora só tomou aptamil
ZEIN BENJAQUEN

EM 01/04/2019

Ferver o leite que já está tratado e em condições alta de higiene é uma perda de tempo e de proteínas de mais ..
Não ferver e esperar benefícios .
AUREO GOMES SOUZA FILHO

EM 11/03/2019

O sabor do leite fervido é muito melhor.
WANDO ROCHA BOAVENTURA

EM 21/02/2019

Achei interessante a boa explicação sobre ferver ou não o
Leite
PAULO CAMILO DO CARMO

MARECHAL FLORIANO - ESPÍRITO SANTO - REVENDA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

EM 07/01/2019

Más o leite direto do corral e preciso ferver até ki grau para fazer chup chup
MARIEL

GUARAPUAVA - PARANÁ

EM 14/08/2018

Mas tipo , o mingau de aveia que faço, não sei outra maneira de fazer sem ter que ferver o leite... Pq cozinho junto aveia e leite .....
ANA CLAUDIA

CAMBORIÚ - SANTA CATARINA

EM 19/03/2018

É verdade que existe hormônio no leite de caixinha?
THIAGO

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RIO DE JANEIRO

EM 01/03/2018

A nata do leite tem alguma proteína e é uma gordura boa então? Porque a gordura vai pro coração ?
THIAGO

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RIO DE JANEIRO

EM 23/02/2018

https://www.youtube.com/watch?v=qxI-YQFdwXU isso é verdade doutoura ?sobre a fervura do leite ????
THIAGO

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RIO DE JANEIRO

EM 23/02/2018

oi ,vanerli, é verdade que o leite da roça não precisa ultrapassar os 100 graus e sim, o mínimo possível para poder preservar o que ele oferece de bom ? qual é o melhor jeito de fazer ? seria esse https://www.youtube.com/watch?v=qxI-YQFdwXU ?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/05/2017

Liliane, obrigada pelas palavras! Olha, ferver é importante para eliminar os microrganismos que estavam previamente no leite, assim você terá apenas os que virão nos grãos de Kefir. Isso é importante porque pode haver uma competição entre eles, bem como o crescimento de bactérias indesejáveis, mas nada que coloque em risco a saúde. No entanto, o leite tipo A tem poucas bactérias e é bem possível que dê certo. Só há um jeito de saber... prove e veja se o sabor ficou bom! parecido com iogurte mas um pouco mais adstringente. E dali pra frente, passe a ferver o leite, que é importante para preservar o fermento original, senão vão sendo acrescentadas as bactérias estranhas e uma hora vai estragar. abraçao
LILIANE RODRIGUES

EM 13/05/2017

Prof. Vanerli, muito obrigada por todo o conhecimento que adquiri lendo seus apontamentos. Tenho uma dúvida: comecei a cultivar kefir e, na pressa e no desconhecimento, coloquei leite tipo A, pasteurizado e homogeneizado, sem ferver. Há riscos nesse procedimento? Devo descartar o leite fermentado e fazer com o leite fervido? Depois disso é que li em sites sobre kefir que é obrigatório ferver antes de utilizar o leite em temperatura ambiente, exceto o UHT.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 27/02/2017

Obrigada, Eder!!! abraço
EDER

BRASÍLIA - DISTRITO FEDERAL

EM 27/02/2017

Parabéns pelos esclarecimentos e orientações! Está fazendo um belo trabalho.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 24/12/2016

Andressa, nao ferver o leite, vale pra crianças pequenas sim! isso é importante principalmente para elas e idosos, por causa da disponibilidade do cálcio e outros componentes, além de estimular a imunidade Tome alguns cuidados importantes para evitar a recontaminação do leite, por exemplo, lave e enxugue a embalagem antes de abrir, não deixe fora da geladeira por longos períodos como durante todo o café da manhã, consuma o conteúdo rapidamente depois de aberto, mantenha a geladeira sempre limpa. Qualquer leite, mesmo o de caixinha ou fervido, pode se recontaminar. Se tiver dúvida sobre as condições do produto, na casa de outra pessoa, ou se quiser aproveitar um leite aberto que ficou tempo fora da geladeira mas é o único naquele momento, ferva e pronto! Uma vez ou outra não tem problema! abraçao
ANDRESSA

JOINVILLE - SANTA CATARINA

EM 24/12/2016

Boa noite Prof.
Sei que já foi falado acima sobre a fervura do leite pasteurizado (que é melhor não ferver), isso vale tb para alimentar um bebê de 1ano e 5 meses?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 20/12/2016

Obrigada, Virgílio! grande abraço