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Alternativas da indústria na agregação de valor dos queijos

POR RAMON DA SILVA ROCHA

E ADRIANO GOMES DA CRUZ

INDÚSTRIA

EM 02/10/2018

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A elaboração de queijos constitui uma das mais importantes atividades da indústria de laticínios, sobretudo no Brasil (DANTAS et al., 2016). O consumo de queijo, além das características sensoriais, proporciona benefícios nutricionais por fornecer principalmente proteína, peptídeos bioativos, lipídeos, vitaminas e minerais (FAO, 2013).

A associação de dieta e saúde está cada vez mais elucidada pelo consumidor que tem aumentado o interesse pela oferta de alimentos funcionais e mais saudáveis. Neste contexto, a indústria de laticínios se destaca por ser o leite e seus derivados considerados matrizes alimentícias favoráveis à elaboração desses novos produtos para o mercado.

Algumas estratégias para agregar valor aos queijos têm sido empregadas por indústrias e até mesmo pesquisadores visando aumentar o consumo deste produto. Algumas alternativas que podem ser empregadas visando melhorias em aspectos nutricionais, funcionais e sensoriais serão descritas abaixo.


É notável o aumento da inovação tecnológica aplicada nos queijos ao longo dos anos

Queijo com redução de sódio

O cloreto de sódio (NaCl) é comumente utilizado na indústria de alimentos, suas propriedades desempenham aspectos sensoriais fundamentais para ressaltar o sabor natural dos alimentos, além de agir na conservação dos produtos (JIAN-QIANG et al., 2014). Nos queijos, especificamente, tem efeitos nas propriedades estrutural e funcional; controlados pela interação com proteínas e pela força iônica com o cálcio principalmente; além de favorecer a estabilidade microbiológica reduzindo a chance de crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes no produto (CRUZ et al., 2011).

Entretanto, o teor de sal presente nos alimentos industrializados tornou-se problema de saúde pública, visto que o consumo em excesso está associado à ocorrência de doenças crônicas, como a hipertensão arterial, constituindo um tema de relevância a diminuição no consumo de sódio pela população (REEVE e MAGNUSSON, 2015). A Organização Mundial da Saúde (OMS) propôs um valor máximo de consumo diário de sódio, que é de 5g/dia, visando amenizar o risco de incidência de doenças relacionadas ao excesso de consumo desse mineral.

Pesquisadores vêm estudando ao longo do tempo alternativas para substituir o NaCl na formulação dos produtos, e o cloreto de potássio (KCl) vem se mostrando uma alternativa viável para substituição parcial (COSTA et al., 2018; GRUMMER et al., 2012; SILVA et al., 2018) não afetando características físico-químicas, pH, índice de proteólise e atividade de água (algumas características reológicas podem ser afetadas durante o período de estocagem). A cinética de crescimento de microrganismos como coliformes 35ºC e 45ºC, Staphylococcus aureus e bolores e leveduras não costumam apresentar diferença em formulações apenas com NaCl em relação com KCl, segundo pesquisas recentes.

Além da prevenção de doenças crônicas, Silva et al. (2018) em estudo recente, avaliaram se a substituição de NaCl por KCl no queijo prato interferiu na bioacessibilidade de minerais em teste in vitro. Os autores revelaram que a redução de sal e a adição de intensificadores de sabor aumentaram a bioacessibilidade de minerais como magnésio, cálcio, zinco e fósforo.

Queijo probiótico

Probióticos são micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (MAESTRI et al., 2014).  O queijo é um alimento favorável para veicular probióticos até o consumidor, tendo em vista suas características favoráveis para o desenvolvimento e manutenção de bactérias probióticas, como pH, atividade de água, e uma matriz alimentícia firme.

O consumo de probióticos gera diversos benefícios para a saúde, como a melhoria de distúrbios gastrointestinais, o que inclui diarreia, constipação, síndrome do intestino irritável e intolerância a lactose. Probióticos também podem inibir a proliferação microbiana de bactérias patogênicas no intestino, através da exclusão competitiva (Sharma e Devi, 2014).

Estudos mostram ainda a capacidade que bactérias probióticas tem em controlar a pressão sanguínea. Isso se deve ao fato de atuarem sobre proteínas do leite (caseína e proteínas do soro), gerando peptídeos bioativos com atividade anti-hipertensiva (RODRIGUEZ-FIGUEROA et al., 2013).

A contagem de probióticos no alimento deve chegar a 109 UFC/g para que, aproximadamente, 103 UFC/g a 104 UFC/g alcancem os intestinos, sendo 106 UFC/g a contagem ideal na porção diária (em geral de 100 gramas de produto) (SOARES et al, 2011).

Queijo prebiótico

Outra alternativa para agregar valor aos queijos é adição de prebióticos (fibras) em sua composição. Prebióticos são carboidratos de cadeia curta que não são metabolizados por enzimas do sistema digestório (Al-Sheraji et al., 2013). Por esse motivo, são excelentes substratos para bactérias probióticas no TGI, facilitando assim a exclusão competitiva com bactérias patogênicas.

Além dessas funções, os prebióticos são excelentes agentes na melhoria da motilidade intestinal, na manutenção da flora intestinal, na prevenção de constipação intestinal, e também na redução do colesterol LDL.

Em alguns derivados lácteos, o uso de prebióticos já é bastante usual, e proporcionam também variação no sabor destes produtos.

Queijo com adição de extratos de ervas

Assim como o cloreto de sódio, os extratos de ervas possuem função na melhoria das características sensoriais do produto, e também no controle do desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes no alimento (biopreservação). Logo, pode-se afirmar que é uma alternativa natural para os conservantes químicos utilizados na fabricação.

Contudo, alguns pontos precisam ser destacados para a correta aplicação em alimentos. Primeiramente, os solventes utilizados para a obtenção dos extratos de ervas não devem apresentar riscos a saúde do consumidor, logo, solventes tóxicos como o clorofórmio e éter etílico devem ser evitados para a realização dessa etapa. Com isso, solventes como a água e o álcool etílico podem ser utilizados, fazendo-se necessário ainda a realização de testes toxicológicos in vitro e in vivo, além de análises microbiológicas (GRANATO et al., 2018). 

Extratos de ervas apresentam ainda efeito antioxidante. Khorshidian et al. (2016) testaram o extrato de Cedrus deodara (Cedro do Himalaia) em um queijo duro, em diferentes concentrações. Foi verificado que em concentração de 5% (w/w), foi possível reduzir a quantidade de ácidos graxos livres e o efeito oxidante. Além disso, a qualidade microbiológica também foi confirmada, através da baixa contagem global em placas, e também de bolores e leveduras. Os pesquisadores deste estudo puderam ainda comprovar uma melhoria na aceitação sensorial do produto.

É notável o aumento da inovação tecnológica aplicada nos queijos ao longo dos anos. Com isso, esse produto se torna cada vez mais valorizado e consumido pela população. Outras maneiras de como agregar valor e diferenciar a formulação desses produtos são estudadas cada vez mais por pesquisadores e levadas até o consumidor pelas indústrias, o que intensifica ainda mais a popularização desse derivado lácteo.  

Vale a pena ler também: 

Queijos probióticos: uma nova tendência no mercado?

Referências bibliográficas

Al-Sheraji, S. H., Ismail, A., Manap, M. Y., Mustafa, S., Yusof, R. M., Hassan, F. A. Prebiotics as functional foods: A review. Journal of Functional Foods,v. 5, p.1542–1553, 2013.

Costa, R. G. B., Alves, R. C., da Cruz, A. G., Sobral, D., Teodoro, V. A. M., Junior, L. C. G. C., de Paula, J.C.J., Landin, T.B., Miguel, E. M. Manufacture of reduced-sodium Coalho cheese by partial replacement of NaCl with KCl. International Dairy Journal, 2018.

Cruz, A.G., et al. Cheeses with reduced sodium content: effects on functionality, public health benefits and sensory properties. Trends in Food Science & Technology. n22, p.276-291. 2011.

Dantas, A. B.; V. F. Jesus; R. Silva; C. N. Almada; E. A. Esmerino; L. P. Cappato; M. C. Silva; R. S. L. Raices; R. N. Cavalcanti; C. C. Carvalho; A. S. Sant’ana; H. M. A. Bolini; M. Q. Freitas; A. G. Cruz. Manufacture of probiotic Minas Frescal cheese with Lactobacillus casei Zhang. Journal of Dairy Science, v. 99, n.1, p.18–30, 2016.

Food and Agricukture Organization of the United Nations - FAO. In E. Muehlhoff, A. Bennett, D. McMahon (Eds.). Milk and dairy products in human nutrition. Rome, Italy, 2013.

Granato, D.; Santos, J.S.; Salem, R.D.S.; Mortazavian, A.M.; Rocha, R.S.; Cruz, A.G. Effects of herbal extracts on quality traits of yogurts, cheeses, fermented milks, and ice creams: a technological perspective. Current Opinion in Food Science, v. 19, p. 1-7, 2018.

Grummer, J., Karalus, M., Zhang, K., Vickers, Z., Schoenfuss, T. C. Manufacture of reduced-sodium Cheddar-style cheese with mineral salt replacers. Journal of dairy science, v.95, n.6, p.2830-2839, 2012.

Jian-Giang, Z., Hao, L., Chun, B., Rong-An, C., Li-Ping, Z. Effect of sodium chloride on meltability of mozzarella cheese. Journal of Northeast Agricultural University (English Edition), v.21, n.3, p.68-75, 2014.

Khorshidian, N.;Yousefi, M.; Khanniri, E.; Mortazavian, A.M. Potential application of essential oils as antimicrobial preservatives in cheese. Innovative Food Science and Emerging Technologies, v. 45, p. 62-72, 2018.

Maestri, B.; Herrera, L.; Silva, N. K.; Ribeiro, D.H.B. Avaliação do impacto da adição de inulina e de maçã em leite fermentado probiótico concentrado. Brazilian Journal Food Technology, v. 17, n. 1, p. 58-66, 2014.

Reeve, B., Magnusson, R. Food reformulation and the (neo)-liberal state: new strategies for strengthening voluntary salt reduction programs in the UK and USA. Public Health, v.129, p.351-363, 2015.

Rodriguez-Figueroa, J.C., Gonzalez-Cordova, A.F., Astiazaran-Garcia, H., Hernandez-Mendoza, A., Vallejo-Cordoba, B. Antihypertensive and hypolipidemic effect of milk fermented by specific Lactococcus lactis strains. Journal of Dairy Science, v.96, p.4094–4099, 2013.

Sharma, M., Devi, M. Probiotics: A comprehensive approach toward health foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,v. 54, p.537–552, 2014.

WHO/FAO. Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases: Report of a WHO-FAO Expert Consultation. Joint WHOFAO Expert Consultation on Diet, Nutrition, and the Prevention of Chronic Diseases. World Health Organization, Geneva, Switzerland; Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy, 2003.

ADRIANO GOMES DA CRUZ

Engenheiro Químico, Doutor em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP), Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ) - Departamento de Alimentos.

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