Análises fáceis para assegurar a identidade de queijos produzidos em pequena escala

Um dos maiores desafios da pequena escala é manter a personalidade do queijo produzido. Esse é um quesito importante que não só garante a originalidade do produto, mas também fideliza consumidores. Confira a seguir quais as análises mais indicadas para esse tipo de produção e que podem ser feitas facilmente em qualquer queijaria.

Inevitavelmente a composição do leite oscila ao decorrer dos tempos. Mesmo dentro de um único rebanho essa variação também acontece. Seja por fatores fisiológicos do animal, patológicos ou ainda provenientes do manejo alimentar. Independentemente dos motivos, lidar com essa variabilidade é decisiva para a produção uniforme de queijos, principalmente em pequena escala.

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Esse tipo de produção é artesanal, e na maioria das vezes não conta com laboratórios equipados como os encontrados em escala industrial. Mesmo assim, com algumas análises de fácil execução e algumas adaptações, é possível ter informações básicas sobre a qualidade do leite que será usado para a produção dos queijos. O foco para uniformizarmos a identidade será em cima de três quesitos: 1) Rendimento; 2) Sabor e 3) Textura.

Rendimento na fabricação de queijos 

Quando falamos em rendimento o teor de sólidos é o fator mais importante. Os sólidos do leite incluem as proteínas, a gordura, a lactose e os sais. Quanto maior o teor de sólidos maior o rendimento. Dentro da pequena escala, as análises mais exequíveis para medirmos os sólidos do leite são:

• Refratômetros;
• Termolactodensímetros;
• Analisadores de leite.

a) Refratômetros

Os refratômetros custam cerca de R$ 150,00. A análise é bem fácil, basta colocar uma gota de leite na lente e fazer a leitura pelo campo óptico. Os mais indicados são refratômetros com escalas que variam entre 0 e 30 Brix. A partir desse valor, basta usar a fórmula abaixo para chegar ao teor de sólidos da amostra:

Sólidos totais(%) = (0,9984 x Brix(%)) + 2,077

Para um bom rendimento de queijos, o leite deve ter teores de sólidos acima de 12,5%.

b) Termolactodensímetros

Os termolactodensímetros possuem preço similar aos refratômetros. A análise é bem simples, bastando imergir o termolactodensímetro em uma coluna de leite e fazer a leitura da densidade e temperatura. Junto com a vidraria, há uma tabela de correção e você deve sempre usá-la para que a leitura seja dada sempre à 15°C. A variação normal fica entre 1,028 e 1,034. Quanto mais gordura ou mais água menores são os valores. Quanto mais proteínas, lactose e sais, maiores os valores.

c) Analisadores de leite

Com preços variando entre R$ 5.000,00 e R$ 13.000,00, os analisadores de leite são um passo além no investimento. Porém, valem a pena uma vez que o equipamento consegue estimar todos os sólidos do leite, fornecendo a porcentagem de gorduras, proteínas, lactose, sais e água. A análise não tem segredo, basta apertar o botão e em 3 minutos os valores são dados. Porém, a manutenção e limpeza devem ser religiosas para postergar sua vida útil.

d) Outros equipamentos...

Aqui vale citar também o crioscópio. É um aparelho caro (>R$12.000,00), mas preciso para determinar a porcentagem de água do leite. Com essa informação é possível inferir sobre o equilíbrio entre a fração sólida e líquida da amostra. Regulamentações à parte, o crioscópio é ainda mais quando a produção em pequena escala recebe leite de outros produtores, uma vez que fraudes por adição de água são facilmente detectáveis.

e) CMT

De quase nada adianta o leite ter um ótimo teor de sólidos se houver alta contagem de células somáticas? Vacas com mastite secretam leite com enzimas que atacam as proteínas do leite e prejudicam o rendimento de queijos. O teste de CMT é uma análise fácil para identificar leite de vacas com mastite subclínica. A ideia aqui é usar o CMT em leite de conjunto. Amostras com duas ou mais cruzes já impactam consideravelmente o rendimento.

Sabor do queijo

 A deterioração microbiológica é o fator que mais prejudica o sabor dos queijos. Portanto, conhecer os tipos de microrganismos que compõem o leite é fundamental para esse quesito. Aqui vamos citar as seguintes análises:

• Lactofermentação;
• Redutase;
• Alizarol;
• Enumeração de microrganismos.

a) Lactofermentação

Já falamos que a lactofermentação é um teste fácil e muito útil nas indústrias. Relembre essa técnica com detalhes aqui. Os resultados são rápidos (24h) e o mestre queijeiro pode ter respostas para problemas de coagulação, malha rendada, estufamentos e lentidão na fermentação. A técnica é simples, baseada no aspecto do coágulo do leite formado após 24 horas de incubação.

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O tipo do coágulo nos indica qual o grupo microbiano predominante na amostra. De maneira resumida, os psicrotróficos são os inimigos do rendimento e sabor amargo. Os coliformes são os responsáveis pelo gosto de “curral”, estufamento precoce e massa “rendada”, aquela bem furadinha.

b) Redutase

Essa análise é útil para estimar a quantidade de bactérias no leite. Quanto maior a carga microbiológica, mais veloz é a deterioração e maiores as chances de sabores ácidos (leite/queijo azedo). É só misturar a amostra com o corante azul de metileno e cronometrar o tempo necessário para a amostra perder 80% da coloração. Quanto mais rápido maior a carga microbiana. Leites com ótima qualidade microbiológica demoram mais que 5 horas. Já para leites com qualidade inferior o tempo é menor que 3 horas.

c) Alizarol

Diferente dos outros dois testes acima, o alizarol fornece respostas imediatas sobre a acidez do leite. Basta misturar volumes iguais da amostra e do reagente e verificar se há precipitação. Aqui no Milk há vários artigos detalhando o passo a passo da análise. Confira um deles aqui. O recomendado é usar o alizarol na concentração alcoólica máxima de 72%. Acima disso aumentam-se as chances de resultados falso positivos. Confira mais sobre as 'coagulações misteriosas' no alizarol aqui.

d) Enumeração de microrganismos

Essas análises são mais complexas, mas não impossíveis de serem implantadas em pequena escala. Também é necessário um pouco de conhecimento sobre microbiologia. É perfeitamente viável montar um mini-laboratório na queijaria usando métodos rápidos como o Petrifilm da 3M. Mas quais tipos de microrganismos controlar? Eu recomendo inicialmente que a queijaria controle aeróbios mesófilos no leite cru, coliformes e estafilococos nos queijos.

Certamente o investimento total vai superar os R$ 3.000,00, principalmente com estufa de esterilização (ou autoclave) e estufa de incubação. Mas como diria Bela Gil, você pode substituir esses equipamentos por estufa de esterilização de manicure e um mini incubatório ovos.

Vimos, portanto, que é possível e viável usar análises de qualidade mesmo na produção em pequena escala. No próximo artigo nós vamos focar no controle da textura dos queijos, administrando os parâmetros da salmoura. Comente aí em baixo suas experiências nessa área! Até mais!

*Fonte da foto do artigo: Freepik