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Fraude por adição de ureia no leite: como suspeitar e analisar

RAFAEL FAGNANI

EM 28/05/2020

3 MIN DE LEITURA

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Por ser um componente natural do leite e de grande variabilidade fisiológica, a detecção da fraude por adição de ureia em leite fluido é uma das mais desafiadoras para as indústrias e órgãos de fiscalização. Entre muitas incertezas e indecisões, há algumas dicas que podem melhorar a interpretação desse tipo de adulteração. Vamos conhecê-las?

De onde a ureia vem?

A ureia natural do leite é proveniente da ureia do sangue, que passa dos capilares sanguíneos para as células secretoras da glândula mamária durante o processo de síntese do leite. No sangue, a ureia é um componente originário da amônia, sendo essa última sintetizada durante a degradação das proteínas da dieta ainda no rúmen. Portanto, a ureia do leite caminha junto com a concentração de ureia no sangue, ambas servindo como referência para avaliar a condição nutricional do rebanho e do balanço dietético.

A ureia também pode ser intencionalmente adicionada no leite, uma fraude que tem como objetivo recompor a porcentagem proteica devido à adição de água. A ureia mais utilizada para essa finalidade é a ureia agrícola, que tem um custo menor e é de mais fácil acesso quando comparada à ureia purificada.

Outro tipo de fraude que também eleva a concentração de ureia no leite é a adição de urina para aumentar o volume sem alterar excessivamente a crioscopia. Para se ter uma ideia, a concentração de ureia na urina bovina varia de 500 a 700 mg/dL, concentração 40x maior quando comparada à concentração de ureia no leite. Dez litros de urina em 100 litros de leite são suficientes para aumentar as concentrações naturais do leite em níveis suspeitos.

Como analisar os níveis de ureia no leite?

Dentro da multitude de análises que podem ser feitas para quantificar a concentração de ureia no leite, vamos as mais fáceis rápidas e replicáveis para a indústria de laticínios, uma vez que a maioria requer várias etapas de extração e separação, consumindo muito tempo.

Em alguns laboratórios credenciados pelo Mapa, é possível requerer a concentração de ureia junto com as análises oficiais de composição centesimal, células somáticas e contagem bacteriana. A metodologia é extremamente confiável e os resultados quase imediatos. Por não exigir amostragens adicionais às de rotina e pela confiabilidade, essa é uma das melhores estratégias para monitorar a concentração de ureia.

Dentro dos laboratórios de qualidade dos laticínios, um dos métodos mais simples que pode ser implantado é o do vermelho fenol, baseado na quebra da ureia pela urease, liberando amônia e causando alteração no pH, o que provoca mudança de coloração do indicador de pH vermelho fenol. O tempo de reação é de 2 minutos e a coloração rosa indica ureia acima de 60 mg/mL. Porém, dependendo da qualidade dos reagentes utilizados, essa metodologia pode induzir o analista ao erro.

fraude por adição de ureia no leite

Como interpretar os resultados?

A interpretação dos resultados deve ser feita com parcimônia. Isso porque as variações de ureia que ocorrem naturalmente no leite são grandes, havendo sobreposição dos intervalos ditos “normais” com os intervalos considerados como “problemas na dieta” ou “fraude”.

Hoje, compilando tudo que já foi publicado, podemos dizer que:

Baseando-se apenas nesses parâmetros, só há como suspeitarmos da fraude por adição de ureia. Outras características podem reforçar esse tipo de adulteração: (1) positividade no formol, uma vez que a ureia agrícola é conservada com formol; (2) gordura baixa; (3) lactose baixa. Esses dois últimos evidenciando os efeitos da aguagem.

Como proceder frente aos casos suspeitos?     

A recomendação é que haja uma ponderação do quanto isso pode ser prejudicial para a a indústria. Sabe-se que altas concentrações de ureia diminuem a acidez, elevam o tempo de coagulação e atrapalham a fermentação microbiológica das culturas starter. Se houver problemas com isso, deve-se evitar que o lote problemático seja usado na fabricação de queijos e produtos fermentados.

Para ter certeza da fraude, a recomendação é para que os casos suspeitos na ureia sejam examinados por bateria auxiliar de análises, incluindo o teste do formol e o envio da amostra para laboratórios credenciados para realizar a composição centesimal, incluindo a ureia.

Caso a fraude se confirme, ou mesmo se a suspeita for apenas desbalanço nutricional, a recomendação é o rastreamento individual dos produtores, identificando a propriedade e enviando um profissional para averiguar a origem do enigma.

Portanto, as concentrações de ureia no leite dependem de muitos fatores que vão além da adição deliberada e fraudulenta, fazendo com que as interpretações dos resultados sejam estudadas caso a caso antes de qualquer conclusão. E você? Usa alguma outra estratégia para mensurar a ureia em suas amostras? Comente aí!

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RAFAEL FAGNANI

Rafael Fagnani é professor na UNOPAR orientando alunos no curso de mestrado em ciência e tecnologia de leite e derivados. É formado em medicina veterinária com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL.

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ALINE FILIPPI

PASSO FUNDO - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 17/06/2020

Olá Rafael tudo bem?
Muito boa tua escrita. Parabéns!
Realmente algumas fraudes são difíceis de serem detectadas, mas se estivermos atentos e sempre monitorando elas são encontradas.

Forte abraço
ANA CAROLINA CASTRO

LAVRAS - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 29/05/2020

Olá, Rafael! Como lidar com a seguinte situação: Todos os produtores de uma determinada rota com nul até 18, porém na análise desse caminhão, encontramos nul de 70, 60 ... sem alteração dos outros parâmetros. Posso considerar como fraude?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 29/05/2020

É realmente muito estranho quando o pool do caminhão extrapola a média de todas as amostras individuais coletadas.
Já vivi casos em que os fraudadores atuavam adicionando água e componentes no tanque do caminhão, antes mesmo do início da coleta ser feita.
Infelizmente não conheço a sua realidade, sendo precipitado afirmar qualquer coisa. Após confirmar a acurácia da sua metodologia de análise, lhe aconselho investigar a hipótese acima, pois a concentração é muito alta.
RALF AUGUSTO SILVA MARINS

BANANAL - SÃO PAULO - INSTITUIÇÕES GOVERNAMENTAIS

EM 28/05/2020

Prezado Professor

Parabenizo pelo texto esclarecedor. Só fiquei com uma dúvida: qual é a metodologia de análise através do uso do vermelho fenol?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 28/05/2020

Olá Ralf.
Segue a referência sobre a metodologia:
PARADKAR, Manish M.; SINGHAL, Rekha S.; KULKARNI, Pushpa R. An approach to the detection of synthetic milk in dairy milk: 1. Detection of urea. International Journal of Dairy Technology, v. 53, n. 3, p. 87-91, 2000.
EM RESPOSTA A RAFAEL FAGNANI
RALF AUGUSTO SILVA MARINS

BANANAL - SÃO PAULO - INSTITUIÇÕES GOVERNAMENTAIS

EM 28/05/2020

Muito obrigado.
PABLO COIMBRA

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE

EM 28/05/2020

Prezado Rafael,
Excelente publicação. A adulteração por uréia é muito realizada e ter essa visão baseada em publicações torna o assunto atrativo para nõs profissionais de alimentos.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 28/05/2020

Oi Pablo. Obrigado pelo comentário.