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Lactofermentação: uma análise rápida e fácil sobre a qualidade do leite

RAFAEL FAGNANI

EM 28/09/2016

4 MIN DE LEITURA

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Atualizado em 27/01/2021

A lactofermentação é uma análise rápida e simples que pode ser utilizada na rotina das indústrias de laticínios para o controle de qualidade da matéria-prima. 

Psicrotróficos, coliformes, proteolíticos e antibióticos. São termos que assustam queijarias ou qualquer indústria láctea. Mas saiba que é possível identificar todos esses problemas apenas com a prova da lactofermentação. É uma análise extremamente simples, e talvez por isso, esquecida entre algumas folhas amareladas dos manuais técnicos.

Temos visto muitos artigos sobre os defeitos tecnológicos causados pelas bactérias psicrotróficas. Apesar de haver provas específicas e validadas internacionalmente para a enumeração de diversos tipos de microrganismos, elas não são usadas na rotina laboratorial das indústrias. Requerem meios de cultura próprios e o resultado pode demorar de 48h até 10 dias.

A lactofermentação fornece resultados em 24h e pode ser usada como um controle de qualidade da matéria-prima, direcionando o leite nas indústrias e servindo como resposta aos problemas como:

  • Coagulação,
  • Rendimento industrial
  • Estufamento
  • Lentidão na fermentação

A análise pode ser feita na rotina, e não apenas quando detectamos algum problema em uma linha ou lote específico. A frequência pode ser semanal, feita por lotes ou individualmente. Assim, sempre será possível uma resposta quase imediata, além do acompanhamento da qualidade.

A técnica é simples, baseada no aspecto do coágulo do leite formado após 24 horas de incubação. O tipo do coágulo nos indica qual o grupo microbiano predominante na amostra.

Metodologia 

Requer um tubo de ensaio estéril com rosca, pipeta para 10 mL estéril, bico de Bunsen ou lamparina e uma estufa ou banho maria. Em condições assépticas (atrás da chama), basta colocarmos 10 mL da amostra no tubo, fecharmos e incubarmos à 35-37ºC por 24h. Após a incubação, verificamos o aspecto do coágulo abaixo da linha do creme, interpretando da seguinte forma:


Coágulo gelatinoso

A presença de um coágulo firme, brilhante, uniforme e sem bolhas ou soro indica a predominância de bactérias ácido láticas (BAL). Essa microbiota é ideal e natural do leite cru. Elas fermentam a lactose, produzem ácido lático e devido ao baixo pH, o leite coagula.

As BAL são desejáveis e algumas são probióticas. Entre seus principais efeitos, podemos citar a regulação do trânsito intestinal, proteção intestinal contra patógenos, melhora do sistema imune e prevenção contra tumores intestinais. Também são desejáveis na tecnologia industrial, pois são usadas como culturas em derivados como queijos, iogurtes, bebidas lácteas e outros diversos produtos fermentados. São bactérias fantásticas!


Coágulo esponjoso

Aqui vamos observar bolhas de gás em todo o coágulo, lhe conferindo o aspecto de “esponja”. Nesse caso, os coliformes estão predominando na amostra. Esses micro-organismos também fermentam a lactose, mas produzem gás durante seu metabolismo. Eles representam más condições higiênicas durante a ordenha, transporte ou estocagem.

A qualidade da água também está relacionada a esse tipo de contaminação. Apesar de indesejáveis dentro das indústrias, são naturais do ambiente de ordenha. Por isso a legislação não regulamenta números máximos de coliformes para leite cru, podendo ser um parâmetro interno da indústria. São mortos durante a pasteurização, mas podem contaminar a planta industrial através da contaminação cruzada. Em queijos são responsáveis por defeitos tecnológicos, os famigerados “furinhos” (não confundir com olhaduras).


Coágulo digerido

A principal característica é a intensa formação de soro com encolhimento do coágulo. É típico das bactérias psicrotróficas proteolíticas, que se multiplicam sob refrigeração e degeneram as proteínas do leite. O resultado é o baixo rendimento de produtos coagulados, que essencialmente são formados por proteínas.

A pasteurização destrói grande parte dos psicrotróficos, mas alguns podem resistir. Estes são chamados de psicrotróficos termodúricos e são extremamente prejudiciais para a tecnologia de derivados e leite UHT. Todos os psicrotróficos (termodúricos ou não) podem produzir enzimas proteolíticas.

Assim, mesmo inativados pelo tratamento térmico, suas enzimas continuam sendo problemáticas para a indústria. Podemos citar alguns defeitos tecnológicos, como a sedimentação e a gelatinização dos leites UHT’s. Esse tipo de contaminação direciona a matéria-prima para produtos com menor prazo de validade, como o leite pasteurizado, uma vez não há tempo para as enzimas promoverem a sedimentação.


Leite sem coágulo

A amostra fica no mesmo estado quando foi colocada no tubo: líquida (exceto pela formação da linha de creme). Essa situação indica que alguma substância está inibindo a multiplicação das bactérias naturais do leite. Resíduos de antibióticos, sanificantes, adição de conservantes como o hipoclorito (água sanitária), água oxigenada e formol são alguns exemplos.

Portanto, vale a pena investigar o que está acontecendo com provas específicas para detecção de inibidores. A multiplicação das culturas fermentadoras também será dificultosa, comprometendo a fabricação de queijos, iogurtes e outros derivados fermentados. Outras situações menos frequentes também dificultam a formação de coágulo na prova da lactofermentação, como a fervura e a mistura de colostro no leite.


Confira no infográfico:
 

lactofermentação - qualidade do leite

Concluindo, a lactofermentação é um teste fácil e muito útil nas indústrias. Mas atenção: para um diagnóstico preciso, não deixe de realizar as análises oficiais e complementares!
 
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Estamos com inscrições abertas para a disciplina de Desenvolvimento de Novos Produtos na Indústria Láctea. Mais informações aqui. Também convido a todos a curtirem a fan page do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite da UNOPAR. Até a próxima!

RAFAEL FAGNANI

Médico veterinário, com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL. Professor e orientador de mestrado em Saúde e Produção animal e Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados na UNOPAR. Professor na UEL, responsável pela disciplina de inspeção.

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JOEL URIAS LEITE

EM 19/10/2020

Preciso ver qualidade de leite cru
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 19/10/2020

Olá Joel. A prova da lactofermentação vai lhe atender bem. Abraços.
RICARDO DANÉS

LAVRAS - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 16/10/2017

Parabéns Rafael, realmente é uma analise muito útil e pouco utilizada pelas empresas.

Somos uma Industria de queijos finos e utilizamos a algum tempo a lactofermentação para o direcionamento do leite entre os diferentes tipos de queijos. De fato é uma excelente ferramenta.

Gostaria de saber a relação (caso exista) entre a lactofermentação x CCS x CBT. A intenção é entender melhor quais fatores na fazenda estão associados a um leite que possui bom (ou ruim) resultado de lactofermentação. E dessa forma poder fazer um trabalho técnico de qualidade na fazenda para melhorar esses resultados.

Hoje o pagamento por qualidade do produtor de leite é baseado em CBT, CCS, proteina e gordura. Mas já vimos muitos casos em que um excelente resultado nesse quatro itens (mais especificamente CCS e CBT) não necessariamente estão ligados a um bom resultado de lactofermentação.

Abraços




RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 03/10/2016

Obrigado Fernando e Luiz Eduardo por ilustrarem como a lactofermentação pode ser realmente útil. Abraços!
FERNANDO SANTOS

CARMÓPOLIS DE MINAS - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 29/09/2016



Parabéns Rafael! Como técnico trabalhei muitos anos com fabricação de queijos de vários tipos, incluindo os de olhaduras propiônicas. Sempre usei a prova de lactofermentação e era sempre um excelente indicativo! Como também a redutase, que está ficando esquecida também! Como disse o nosso colega acima Luiz Eduarado Araújo: "É o simples que é mais!"

Fernando Menezes - Teénico em Laticínios
LUIZ EDUARDO ARAUJO

ITAPERUNA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 29/09/2016

Parabéns Rafael, por rememorar uma técnica simples , rápida e de baixo custo para utilização no dia a dia das industrias.

Os métodos mais sofisticados utilizados hoje, além do auto custo não tem esta característica classificatória , já indicando a causa do problema.

Muitas das vezes o " simples é mais".



Luiz Eduardo Araújo

Técnico em Laticinios
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 29/09/2016

Que bacana João! Obrigado pelo exemplo prático de que a lactofermentação pode ser feita diariamente na rotina. Os benefícios são inúmeros! Abraços!!!
JOÃO FERNANDO C PEREIRA

AURORA - SANTA CATARINA - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 29/09/2016

           Em nossa indústria realizamos estas analises diariamente; como queijeiro desde 1982 conheço bem o quanto é importante a analise de lactofermentação, é uma analise de extrema importância para  indústria queijeira e nos ajuda muito na verificação do leite que usamos na fabricação de queijo.

           Parabéns por alertar a muitos laticinistas  sobre esta  valiosa analise.

       
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