Um dos temas que podem gerar dúvidas durante a leitura das INs 76 e 77 (2018) e do novo RIISPOA (2017) é a filtração, uma etapa tecnológica simples, mas presente em vários momentos da cadeia produtiva de leite e derivados. Confira nessa matéria as regulamentações, como, onde e por que a filtração ocorre!

O primeiro momento em que a filtração deve aparecer é ainda na propriedade rural. Qualquer que seja o tipo de ordenha, manual ou mecanizada, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios específicos previamente higienizados. Essa regulamentação aparece no artigo 240 do RIISPOA. Os filtros em nylon ou aço inox que utilizam a ação da gravidade integram um dos mais simples sistemas para coar o leite, conforme a figura ao lado.

Nas granjas leiteiras, a IN 76 estabelece que após a ordenha em circuito fechado, o leite seja pré-filtrado e bombeamento até o tanque de estocagem. Os sistemas mais utilizados nessas condições (seja em granjas ou em propriedades com ordenha canalizada) são acoplados nas próprias tubulações da ordenha e o fluído é bombeado pelo filtro para o resfriador e/ou tanque de estocagem, conforme os exemplos abaixo:

Outro momento em que a filtração aparece é nos postos de refrigeração, estabelecimentos estrategicamente localizados entre propriedades rurais e usinas de beneficiamento.

Nas indústrias, a filtração obrigatoriamente deve ocorrer sob pressão e está elencada no Decreto n^o 9013 de 29 de março de 2017, Título V, Capítulo III. O artigo 251 explicita que a filtração é uma operação realizada durante o pré-beneficiamento do leite cru, enquanto o artigo 252 a define com clareza, conforme sua transcrição integral:

“Art. 252. Para os fins deste Decreto, entende­-se por filtração a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado.”

Esse processo tecnológico é realizado por filtros em aço inox acoplados e inseridos na própria tubulação (ou linha) de beneficiamento do leite. Por isso, também é tecnicamente chamado de “filtro de linha”. Esse filtro é constituído basicamente por duas partes: o corpo, uma sólida armação construída em aço inox; e o elemento filtrante, uma malha em formato tubular também construída em aço inox, e que pode ser removida, higienizada e reutilizada (figura 1).           

Em outras palavras, o elemento filtrante é uma tela de aço inox, cuja trama usualmente varia entre 36 a 100 micras para as indústrias lácteas. Em alguns casos, o elemento filtrante pode ser em nylon, rayon ou outros tecidos sintéticos descartáveis. Esse sistema de filtros pode ser usado sozinho ou combinados em conjunto, o que aumenta ainda mais a sua eficiência e velocidade de filtração. A força que direciona o fluxo de fluído pelo filtro é a pressão, promovida por bombeamento mecânico através de bombas centrífugas sanitárias.

Figura 3. Imagem de filtros de linha: em conjunto (a) e expondo o corpo e o elemento filtrante em aço inox (b).

Fonte: http://www.padroniza.com.br/acessorios.html e http://www.waikatomilking.com/products/components/stainless-steel-milk-filters/

O objetivo do filtro de linha é remover partículas grosseiras, macro e microscópicas, impedindo-as de entrar nas placas térmicas do pasteurizador ou resfriador. Considerando o tamanho médio dos principais componentes e elementos do leite, o filtro de linha pode impedir a passagem de: resíduos de terra, pelo, pólen, artrópodes e/ou suas partes e também células somáticas. Há que se destacar que a remoção de células somáticas é apenas parcial, sempre dependendo da quantidade de filtros em conjunto e do tamanho dos poros do elemento filtrante. Porém, o filtro de linha não impede a passagem de micro-organismos ou de qualquer componente do leite, como glóbulos de gordura, proteínas micelares, proteínas séricas, lactose e sais minerais.

Dessa forma, a filtração de linha é um sistema de filtração mecânica sob pressão, e dependendo da sua configuração técnica, ou seja, dependendo da medida das malhas do elemento filtrante, pode ter eficiência similar aos processos de higienização que utilizam a força centrífuga para a remoção de impurezas do leite.

Em relação a sua obrigatoriedade, o novo RIISPOA define que todo leite industrializado seja filtrado sob pressão antes de qualquer operação, não definindo o tamanho mínimo das malhas do elemento filtrante. Na subseção III do RIISPOA, essa obrigatoriedade é reforçada no artigo 373, parágrafo 5^o, o qual determina que na fabricação de queijos o leite deve ser filtrado por meios mecânicos. Dentro do fluxograma industrial, também pode haver outros pontos com filtração, como por exemplo antes da embalagem do leite fluído, cujo objetivo é remover eventuais fragmentos de borracha que possam ter se soltado na pasteurização.

Para os leites destinados ao consumo humano direto, além da filtração, a clarificação também é obrigatória, podendo ser substituída por processos equivalentes que não necessariamente utilizem a centrifugação para a retirada de impurezas do leite. O julgamento da equivalência fica a cargo do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Caso a indústria prefira utilizar o processo de filtração sob pressão para clarificar o leite, o DIPOA, entre outras particularidades, irá analisar principalmente o tamanho da malha dos elementos filtrantes, as quais podem ser obtidas nas fichas técnicas dos fabricantes dos filtros de linha. Por fim, a filtração também é permitida no tratamento de salmouras

Portanto, a filtração sob pressão, também chamada de filtro de linha, é um processo tecnológico exigido pelo Decreto n^o 9013 e pela IN 76, o qual deve estar incluído em qualquer fluxograma industrial que beneficie o leite in natura para o consumo direto ou para a produção de derivados, contribuindo para a identidade e inocuidade dos produtos lácteos.

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