Destinação para produtos lácteos não conformes: garantia de segurança e sustentabilidade

A produção de leite no Brasil está sujeita a uma série de regulamentações que visam garantir a qualidade, segurança e padrões sanitários adequados para os produtos lácteos. Assim, as legislações abrangem desde as condições de obtenção da matéria-prima nas propriedades rurais até o processamento industrial e a distribuição dos produtos aos consumidores.

Os laticínios brasileiros recebem diariamente milhares de litros de leite para processamento e, portanto, é fundamental a realização dos testes de controle de qualidade para garantir a segurança do leite cru. A realização destes testes permite que os estabelecimentos de beneficiamento de leite e derivados identifiquem qualquer desvio em relação aos padrões exigidos pelas normativas, antes que o leite seja processado e transformado em produtos lácteos destinados ao consumo humano. O comprometimento da qualidade e segurança do leite pode ter diversas consequências negativas, como menor rendimento industrial na produção; alterações de aspectos sensoriais  dos produtos, com consequente impacto sobre a aceitação; menor prazo de validade dos produtos, prejuízos econômicos decorrentes do descarte de  produtos deteriorados;  influência sobre a volatilidade do preço da matéria-prima paga aos produtores; além de riscos à saúde pública, associados à contaminação microbiológica ou presença de resíduos de produtos de uso veterinário, antimicrobianos, adulterantes e outras substâncias prejudiciais (Fusco et al., 2020; Martin et al., 2023).

Os fornecedores devem ser notificados para realizar as devidas correções de problemas que ocasionam o desvio de parâmetros de identidade e qualidade do leite cru, bem como os estabelecimentos devem adotar medidas viáveis e exequíveis, em relação à destinação de matérias-primas e produtos não conformes. A depender da gravidade da ocorrência, pode haver formas de processamento que corrijam os desvios, mas em situações em que não seja possível o aproveitamento para consumo humano, a rejeição e descarte com encaminhamento para a estação de tratamento de efluentes, compostagem com outros resíduos orgânicos ou biodigestão anaeróbia para a produção de fertilizantes podem ser requeridas (Nogueira et. al., 2015; Zhu et al., 2024). A adoção de práticas eficazes para a destinação segura desses produtos contribui para a sustentabilidade do setor, reforçando a responsabilidade das indústrias no desenvolvimento de um sistema produtivo eficiente e alinhado às exigências regulatórias e ambientais.

Neste contexto, a Portaria nº 392, de 9 de setembro de 2021, do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) destaca-se como uma ferramenta essencial de orientação para a indústria laticinista no Brasil, fornecendo diretrizes claras para garantir a conformidade e segurança das categorias indicadas na Figura 1.

Figura 1. Produtos lácteos contemplados na Portaria nº 392 (MAPA), que estabelece os critérios de destinação de matérias-primas e produtos não conformes com os padrões regulamentares.

Fonte: Elaborado pelos autores (2024).

De acordo com a Portaria nº 392, aplicável aos estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial, produtos lácteos das categorias acima, que não atendem aos padrões regulamentares, devem ser classificados em quatro possíveis destinações: aproveitamento condicional, destinação industrial, condenação ou inutilização (Figura 2), conforme a viabilidade técnica (BRASIL, 2021).

Figura 2. Infográfico dos critérios de destinação de leite e derivados que não atendem aos padrões regulamentares, conforme estabelecido na Portaria nº 392 do MAPA (BRASIL, 2021).

Fonte: Elaborado pelos autores (2024).

A destinação ao aproveitamento condicional, envolve a aplicação de tratamentos específicos, a critério do serviço oficial, que assegurem a inocuidade de matérias-primas/produtos em desconformidade com a legislação, para elaboração de produtos comestíveis. A recuperação de queijos com problemas superficiais, por exemplo, como presença de bolores não patogênicos ou defeitos de casca a partir de raspagem ou tratamentos com soluções salinas ou vapor de água, torna-os aptos para o consumo desde que os parâmetros microbiológicos e sensoriais sejam restabelecidos.           

Paralelamente, a destinação industrial é atribuída pelo estabelecimento às matérias-primas e aos produtos, devidamente identificados, que se apresentem em desconformidade com a legislação ou não atendam às especificações previstas em seus programas de autocontrole (PACs). Nestes casos, devem ser realizados tratamentos específicos ou elaboração de outros produtos comestíveis, asseguradas a rastreabilidade, a identidade, a inocuidade e a qualidade do produto final. Quando o leite cru apresenta acidez até 0,04g de ácido lático/100 mL acima do padrão regulamentar, por exemplo, este pode ser destinado a produção de massa coalhada para requeijão, ou desnatado para obtenção de creme para industrialização, como formas de destinação industrial que garantam a segurança e a qualidade dos produtos finais. Nestas situações, é obrigatória a emissão de documentação de destinação industrial, sendo obrigatória a comprovação de recebimento das matérias-primas e dos produtos pelo estabelecimento de destino junto ao emitente, no prazo de 48 horas a contar do recebimento da carga (BRASIL, 2017). Esse procedimento permite a garantia no controle e rastreabilidade em produtos que serão processados/reprocessados de acordo com as normas estabelecidas.

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No que se refere a destinação de condenação, esta deve ser designada pelo estabelecimento ou pelo serviço oficial, e se aplica às matérias-primas/ produtos em desconformidade com a legislação ou que apresentem riscos à saúde pública, para que sejam elaborados produtos não comestíveis. Isso implica na declaração de que o produto não é adequado para o consumo humano, podendo ser destinado ou não à alimentação animal, a depender da natureza da ocorrência.

Salienta-se que nem todas as condenações estão aptas a serem destinadas para a alimentação animal, uma vez que deverão ser cumpridas as regulamentações e padrões de qualidade e segurança específicos. A destinação do produto não conforme deve atender a regulamentações locais e nacionais, e ser realizada de forma responsável e ética. Cosméticos, sabões e detergentes, tintas e produtos industriais são exemplos de produtos não comestíveis que valorizam as propriedades químicas de produtos lácteos condenados, de modo sustentável e livre de ameaças sanitárias.

Por fim, a inutilização indica a destinação atribuída pelo estabelecimento ou pelo serviço oficial, para a destruição de matérias-primas/produtos que se apresentem em desacordo com a legislação. Em laticínios, essa prática ocorre quando as não conformidades são identificadas em parâmetros críticos, como contaminação microbiológica, presença de resíduos de medicamentos veterinários e adulteração por adição de substâncias proibidas.

A contaminação de queijos como parmesão e grana padano por bactérias do gênero Clostridium representa uma ameaça que requer a inutilização dos produtos. A presença destes microrganismos resulta em estufamento severo, deformando as peças e gerando um odor rançoso característico. Diante dessa condição, o lote contaminado deve ser inutilizado, com sua destruição realizada por incineração ou compostagem, uma vez que o produto não é passível de reaproveitamento.

Outro exemplo de inutilização é observado na presença de resíduos de antibióticos em níveis superiores aos permitidos em leite cru, o que torna o produto impróprio para o consumo humano. De acordo com a Portaria nº 392, o leite contaminado deve ser descartado de forma segura, muitas vezes sendo encaminhado para estações de tratamento de efluentes, compostagem, aterros sanitários licenciados ou fornos industriais de incineração controlados, dependendo do volume e das características do resíduo. Este tipo de destinação é fundamental para evitar a contaminação ambiental e garantir que o produto não seja reaproveitado em nenhuma etapa da cadeia produtiva.

A legislação também exige que, em casos de condenação e inutilização, haja comprovação documental e auditável dos procedimentos adotados, assegurando o cumprimento das normas. A responsabilidade pelo atendimento às exigências ambientais cabe ao estabelecimento, enquanto a avaliação da conformidade da destinação deve ser feita pelo órgão ambiental competente (BRASIL, 2021).

Dessa forma, matérias-primas/produtos devem ser segregados, identificados, armazenados e transportados em condições adequadas até a sua destinação, e que deve haver compatibilidade entre a destinação e as dependências e instalações do estabelecimento em questão. Quando houver necessidade de transferência para outras instalações, a mesma deverá ocorrer em veículos e recipientes apropriados, devidamente lacrados e acompanhados do respectivo certificado sanitário. Além disso, devem ser etiquetados ou carimbados com a expressão "Produto em desacordo - uso exclusivo industrial" com caracteres legíveis, em cor contrastante com o fundo, indelével e em local de fácil visibilidade. Os procedimentos para destinação devem estar previstos nos PACs, asseguradas a rastreabilidade, a identidade, a inocuidade e a qualidade do produto final. O estabelecimento deve evitar ainda, a recorrência de recebimento de matéria prima fora dos padrões regulamentares e prever ações corretivas nos PACs (BRASIL, 2021).

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A implementação eficaz das diretrizes da Portaria nº 392 e demais legislações não apenas protege a saúde pública, mas também promove a sustentabilidade ESG ambiental, social e de governança no setor laticinista. Ao adotar práticas de destinação sustentáveis e alinhadas com os requisitos regulatórios, as indústrias contribuem para a minimização dos impactos ambientais e fortalecem sua responsabilidade corporativa, garantindo a competitividade e a reputação no mercado.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao Centro de Pesquisa em Alimentos pelo apoio ao ensino, extensão, pesquisa e sua divulgação.

Autores

Profa. Dra. Francine Oliveira Duarte - Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/ EVZ/UFG

Prof. Dr. Cristiano Sales Prado - Professor e Pesquisador do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/ CPA/EVZ/UFG)

Prof. Dr. Moacir Evandro Lage - Professor e Pesquisador do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/ CPA/EVZ/UFG)

Profa. Dra. Clarice Gebara Muraro Serrate Cordeiro - Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG

Profa. Dra. Iolanda Aparecida Nunes - Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/ CPA/EVZ/UFG)

Dra. Luana Virgínia Souza - Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG

Profa. Dra. Cíntia Minafra – Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG

Profa. Dra. Valéria Quintana Cavicchioli - Professora e Pesquisadora do Laboratório de Inovação e Pesquisa LIP/CPA/EVZ/UFG

Referências 

BRASIL, RIISPOA. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, 2017.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 392, de 9 de setembro de 2021. Estabelece os critérios de destinação do leite e derivados que não atendem aos padrões regulamentares, na forma em que se apresentem, incluídos o seu aproveitamento condicional, a destinação industrial, a condenação e a inutilização quando seja tecnicamente viável. Diário Oficial da União, Brasília, 2021.

Fusco, V., Chieffi, D., Fanelli, F., Logrieco, A. F., Cho, G. S., Kabisch, J., ... & Franz, C. M. Microbial quality and safety of milk and milk products in the 21st century. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 19, n. 4, p. 2013-2049, 2020.

Martin, N. H.; Evanowski, R. L.; Wiedmann, M. Redefining raw milk quality - Evaluation of raw milk microbiological parameters to ensure high-quality processed dairy products. Journal of Dairy Science, v. 106, n. 3, p. 1502-1517, 2023.

Nogueira, R. E. G., Damin, S., Maggi, M. F., Lima, A. D. S, & Jadoski, S. O. Destinação dos resíduos sólidos de atividade agropecuária e riscos de poluição ambiental em comunidade do município de Cascavel-Paraná. Revista Brasileira de Tecnologia Aplicada nas Ciências Agrárias, v. 8, n. 3, 2015.

Nogueira, R. E. G., Damin, S., Maggi, M. F., Lima, A. D. S., Jadoski, S. O. Destinação dos resíduos sólidos de atividade agropecuária e riscos de poluição ambiental em comunidade do município de Cascavel – Paraná. Brazilian Journal of Applied Technology for Agricultural Science, v.8, n.3, p.93, 2015.

Zhu, Yanping et al. Waste milk humification product can be used as a slow-release nano-fertilizer. Nature Communications, v. 15, n. 1, p. 128, 2024.