Biopreservação em lácteos: o patrimônio microbiológico dos queijos artesanais brasileiros

Os queijos artesanais representam uma expressão relevante na produção de alimentos de origem animal, ao integrarem cultura, economia e ciência. Esses produtos também se destacam por abrigarem microbiotas complexas, com microrganismos capazes de contribuir para a conservação natural dos alimentos, além de refletirem tradições e técnicas transmitidas de geração em geração, ressaltando a identidade regional por meio de características sensoriais únicas, como sabor, textura e aroma — fenômeno conhecido como terroir (Silva et al., 2024).

No Brasil, a produção de queijos artesanais possui grande relevância cultural e econômica, contribuindo para a preservação de tradições locais e para a agregação de valor à matéria-prima, especialmente quando realizada pela agricultura familiar. Além disso, estes produtos representam uma fonte significativa de renda, movimentando economias locais e fortalecendo o elo entre produtores e consumidores. O Brasil possui uma grande variedade de queijos artesanais, refletindo a originalidade e a pluralidade de tradições entre as regiões, conforme ilustrado na Figura 1.

Figura 1 - Diversidade de queijos artesanais do Brasil. Fonte: Adaptado de Chaves et al., 2021.

O que são queijos artesanais?

De acordo com a Lei nº 13.860, os queijos artesanais são aqueles elaborados por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo específico de elaboração estabelecido para cada tipo e variedade, e com a adoção de boas práticas agropecuárias e de fabricação (Brasil, 2019). A legislação estabelece ainda que deve haver predominância de técnicas manuais, com domínio integral do processo produtivo pelo produtor, e que as matérias-primas de origem animal devem ser de produção própria ou de origem determinada, sendo o uso de ingredientes industrializados no processo de fabricação restrito ao mínimo necessário.

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Para a produção de queijos artesanais, as queijarias devem realizar o registro e a vinculação ao serviço de inspeção oficial competente (federal, estadual ou municipal), visando à concessão do Selo Arte ou do Selo Queijo Artesanal. Essas certificações são fundamentais nos âmbitos regulatório, socioeconômico e sanitário, pois, além de contribuírem para a redução da informalidade no setor, promovem a valorização da produção local e asseguram ao consumidor produtos com qualidade e segurança.

Microbiota de queijos artesanais e o potencial das bactérias ácido-láticas

A singularidade dos queijos artesanais está intimamente relacionada à sua microbiota autóctone, isto é, composta por microrganismos nativos do ambiente de produção e da matéria-prima local, cuja composição varia conforme o tipo de queijo, a matéria-prima, o método de produção, o ambiente de maturação e as práticas regionais adotadas. Essa microbiota constitui uma complexa comunidade microbiana, frequentemente associada à estabilidade microbiológica e à conservação natural desses alimentos, podendo ser formada por bactérias, leveduras e fungos filamentosos, responsáveis por desenvolver aromas, sabores, texturas e cores características de cada região produtora (Margalho et al., 2020).

Entre os microrganismos destacam-se as Bactérias Ácido-Lácticas (BAL), que podem estar naturalmente presentes no leite cru ou ser incorporadas durante a elaboração dos queijos. Trata-se de um grupo diversificado de bactérias gram-positivas, capaz de se desenvolver em uma ampla faixa de temperatura, pH e diferentes concentrações de sal (Margalho et al., 2021). Sua importância tecnológica decorre principalmente da fermentação de carboidratos, processo no qual produzem ácido lático e reduzem o pH, atuando como barreira microbiológica natural, o que dificulta a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos (Cavicchioli et al., 2019).

Apesar do ácido lático ser o metabólito principal das BAL, outros ácidos orgânicos, enzimas e peptídeos produzidos por estes microrganismos são associados à bioconservação dos produtos lácteos. As bacteriocinas, por exemplo, são peptídeos de origem ribossomal com ação antagonista contra microrganismos indesejáveis, amplamente reconhecidos como bioconservantes naturais. Em geral, atuam por permeabilização da membrana celular ou na inibição de processos essenciais ao crescimento, reduzindo a multiplicação de bactérias-alvo  (Lahiri et al., 2022). 

Na última década, pesquisas brasileiras têm reforçado que queijos artesanais constituem um importante reservatório de BAL com aplicação em biopreservação. Campagnollo et al. (2018) demonstraram efeito bacteriostático sobre Listeria monocytogenes em queijos frescos e promoveram redução de 4 log do patógeno durante a maturação de queijos semiduros, indicando uso como barreira antimicrobiana adicional com potencial para reduzir o tempo de maturação. Complementarmente, Souza et al. (2023) evidenciaram que isolados de Lactiplantibacillus plantarum e Weissella spp., obtidos de queijos artesanais e de ambientes de processamento em quatro regiões do Brasil, apresentam atividade antifúngica contra Aspergillus niger e Penicillium chrysogenum, sugerindo aplicação no controle de bolores e na extensão da vida de prateleira de derivados lácteos. Em perspectiva de triagem ampla, Margalho et al. (2021) avaliaram mais de mil isolados de BAL provenientes de 11 tipos de queijos artesanais brasileiros e observaram que mais de 75% inibiram Staphylococcus aureus e L. monocytogenes, reforçando esses produtos como um banco de linhagens para culturas bioprotetoras.

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É importante destacar que a conversão desse potencial em aplicação tecnológica exige seleção e validação em matrizes reais, já que o desempenho das BAL pode variar conforme a formulação do queijo, as condições de processo e a competição com culturas starters comerciais. Assim, o uso de culturas bioprotetoras deve ser orientado por testes piloto, acompanhamento microbiológico e avaliação sensorial, para garantir efetividade e padronização sem comprometer a identidade dos produtos.

Aplicações práticas e benefícios

As BAL exercem papel essencial na segurança e na conservação de alimentos, uma vez que inibem e/ou retardam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, contribuindo para o aumento da vida útil dos produtos. Outro aspecto relevante é a preservação das características sensoriais típicas dos queijos locais, pois o uso de BAL nativas favorece a manutenção da identidade regional dos produtos. A aplicação dessas culturas pode ainda reduzir a necessidade do uso de aditivos químicos, atendendo à crescente demanda dos consumidores por alimentos mais naturais (Hosken et al., 2023).

Do ponto de vista tecnológico, a seleção e aplicação de BAL autóctones favorecem maior previsibilidade do processo produtivo, reduzindo variações indesejadas entre lotes sem comprometer a autenticidade do queijo. Essa maior estabilidade microbiológica pode facilitar o atendimento às exigências dos serviços de inspeção, especialmente em sistemas artesanais em processo de formalização.

Adicionalmente, o uso de culturas nativas selecionadas amplia as possibilidades de diferenciação e agregação de valor, ao fortalecer estratégias associadas à origem, ao terroir e iniciativas de caracterização de indicações geográficas.

Desafios e próximos passos

Os queijos artesanais têm sido amplamente discutidos em congressos e encontros científicos realizados no Brasil, nos quais um dos principais pontos de debate refere-se aos entraves da legislação nacional, que ainda apresenta lacunas e barreiras para a regulamentação da produção e da comercialização desses produtos. Nesse contexto, o avanço no conhecimento sobre novas cepas e a ampliação dos estudos sobre seu potencial bioprotetor configuram caminhos promissores para o desenvolvimento de tecnologias inovadoras.

A valorização científica das BAL autóctones representa uma oportunidade estratégica para o fortalecimento dos queijos artesanais brasileiros, contribuindo para a melhoria da segurança microbiológica, da qualidade sensorial e para a promoção da saúde do consumidor, além de reforçar o papel dessas bactérias como ferramentas sustentáveis e de alto valor agregado na indústria de alimentos.

Conclusão

Mais do que simples alimentos tradicionais, os queijos artesanais representam verdadeiros ecossistemas microbiológicos, constituindo uma fonte valiosa de microrganismos benéficos com potencial de biopreservação. O aprofundamento do conhecimento sobre as BAL autóctones e sua aplicação biotecnológica representa um caminho estratégico para unir ciência, cultura e sustentabilidade, promovendo o desenvolvimento regional e consolidando o papel dos queijos artesanais como patrimônios gastronômicos e biológicos do Brasil.

Referências bibliográficas