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Produção artesanal de queijos: alternativa para pequenos produtores de leite

PRODUÇÃO

EM 25/05/2020

5 MIN DE LEITURA

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Marco Antônio Pereira da Silva, Zootecnista, Professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde

Givanildo de Oliveira Santos, Educador Físico, Aluno do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano

Jéssica Silva Medeiros, Aluna do Curso de Bacharelado de Engenharia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano

Pamella Cristina Teixeira, Médica Veterinária, Aluna do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano

Ruthele Moraes do Carmo, Zootecnista, Aluno do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Universidade Federal de Goiás

Com a constante oscilação do preço do leite, pequenos produtores podem vislumbrar na produção artesanal de derivados lácteos uma alternativa para a comercialização e agregação de valor aos produtos.

Partindo do pressuposto, existe uma gama de derivados que podem ser processados a partir do leite, com destaque aos queijos, sejam estes com e sem condimentos, queijos curados, queijos muçarela nas diferentes versões: trança, palito ou nozinho, além do doce de leite pastoso ou de corte, requeijão de corte e manteiga, derivados estes que não demandam de grandes tecnologias para o processamento, e, portanto, artesanalmente são uma alternativa para exploração.

Tratando especificamente dos queijos, a produção artesanal se destaca em diferentes regiões do Brasil. O queijo artesanal Serrano é produzido nos campos de altitude, no Sul do Brasil, o queijo colonial artesanal, também é da região Sul do Brasil, produzido e comercializado no oeste do Estado de Santa Catarina. Minas Gerais possui cinco tradicionais regiões produtoras de queijos Minas artesanal: Serro, Serra da Canastra, Cerrado, Araxá e Campos das Vertentes. Já o queijo Coalho é produzido há mais de 150 anos, em vários Estados da região Nordeste do Brasil. A maioria desses queijos tem base nos históricos tradicionais de produção das queijarias mineiras, que difundiu pelo vasto território brasileiro a base para a produção artesanal.

Paulo Matos afirma que o queijo artesanal é produzido com foco na qualidade, baseado em históricos-tradicionais e de inovação, sem uso de automação no processamento, elaborado por pessoas que possuam conhecimentos envolvidos nas diferentes etapas produtivas e que utilize até 5.000 litros de leite por dia na produção desses queijos. Cristina Zaffari aponta que os queijos coloniais auxiliam na sustentabilidade das famílias, em especial para os proprietários das agroindústrias, em que parte da renda familiar depende dessa atividade.

Mas a propósito, qual o grande entrave na produção de queijos artesanais? É simples a resposta, de 2002 a 2018, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) tem promulgado legislações que regulamentam a produção de leite no Brasil, portanto, desde a propriedade rural até a indústria beneficiadora existe uma infinidade de determinações que devem ser seguidas pelas indústrias para que o processamento do leite e derivados não ofereça riscos ao consumidor.

O Mapa a partir de 2019 passou a considerar a produção artesanal de queijos como os produtos elaborados por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade. Os estabelecimentos rurais devem ser certificados como livres e/ou controlados de tuberculose e brucelose por órgão estadual de defesa sanitária animal, possuir programa de controle de mastite, análise periódica do leite da propriedade, implantar programa de boas práticas agropecuárias na produção leiteira orientados por entidades de defesa sanitária e de assistência técnica e extensão rural, além de, implementar a rastreabilidade dos queijos artesanais.

Pensando em auxiliar os produtores a deixarem a clandestinidade, o presidente brasileiro assinou decreto que regulamenta o Selo Arte, permitindo assim a venda interestadual de queijos, mel e embutidos. O produto artesanal terá identificação no território nacional, pelo selo único com a indicação Arte. Dessa forma, deverão ser empregadas boas práticas agropecuárias e de processamento, desde que esses produtos sejam submetidos à fiscalização de órgãos de saúde pública.

Seguindo as recomendações e os procedimentos de manipulação higiênico-sanitários, o pequeno produtor pode ter na atividade de produção artesanal de queijos um futuro promissor, o resgate e a manutenção dos métodos tradicionais de produção, tem sido valorizados atualmente diante da vasta oferta de produtos industrializados, além disso o leite proporciona a fabricação artesanal de queijos com uso reduzido de insumos. Com a oferta dos queijos artesanais em períodos de entressafra o produtor poderá obter melhores ganhos na atividade artesanal.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019. Dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências. Disponível em: <http://www.in.gov.br/web/dou/-/lei-n-13.860-de-18-de-julho-de-2019-198615138> Acesso em: 12 mai. 2020.

CARVALHO, M. M.; LINDNER, J. D. D.; FARIÑA, L. O. A produção de queijo colonial artesanal no município de Seara, estado de Santa Catarina, frente à legislação brasileira. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 5, p. 253-261, 2015.

CAVALCANTE, J. F. M.; ANDRADE, N. J.; FURTADO, M. M.; FERREIRA, C. L. L. F.; PINTO, C. L. O.; ELARD, E. Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena. Food Science and Technology, v. 27, n. 1, p. 205-214, 2007.

DALTOÉ, V. C. B.; KOLCHINSKI, E. M.; PADILHA, R. L.; BIONDO, E.; VOLTAIRE, S. A. Caracterização da produção artesanal de queijo colonial na região do Vale do Taquari. Revista Eletrônica Científica Da UERGS, v. 3, n. 4, p. 732-742, 2017.

DAS DORES, M. T.; FERREIRA, C. L. L. F. Queijo minas artesanal, tradição centenária: ameaças e desafios. Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável, v. 2, n. 2, p. 26-34, 2012.

MATOS, P. Afinal de contas, o quê é um queijo artesanal? 2019. Disponível em: <https://portaldoqueijo.com.br/noticias_queijos/2019/05/21/afinal-de-contas-o-que-e-um-queijo-artesanal/> Acesso em: 12 mai. 2020.

PEREIRA, B. P.; VIEIRA, T. R.; VALENT, J. Z.; BRUZZA, A.; WAGNER, S. A.; PINTO, A. T.; SCHMIDT, V. Implicações do processo produtivo na qualidade do queijo artesanal Serrano. Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental, v. 18, Ed. Especial, p. 116-126, 2014.

ZAFFARI, C. Agricultura familiar e a produção do queijo colonial no RS. 2018. Disponível em: <https://sebraers.com.br/agroindustria-peq/agricultura-familiar-e-a-producao-do-queijo-colonial-no-rs/> Acesso em: 12 mai. 2020.

Leia também: Avanços na legislação e na comercialização de produtos de origem animal por pequenos empreendimentos

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PAULO VICTOR TOLEDO LEAO

EM 01/06/2020

Excelente trabalho!!
ADÃO BRUNO SILVA PEREIRA NUNIS

RONDONÓPOLIS - MATO GROSSO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 26/05/2020

Bom dia!
Muito interessante, parabéns ao autor e ao milkpoint na pessoa do Marcelo Pereira de Carvalho que tem contribuído grandemente com o agro negócio principalmente na cadeia do leite fica aqui meu agradecimento.
Mas a questão que eu penso é como aprender a fazer o queijo e derivados pois não é em todas as regiões que se sabe fazer um queijo saboroso aqui na minha cidade por exemplo não tem e eu quero APRENDER pois me encaixo na descrição do autor!
Mas falta condições para viajar até esses lo cais de renome na produção de queijo e derivados como citado no texto!
Então fica aqui minha dica e meu pedido ao MARCELO :
Cursos de produção de queijos e derivados dos grandes produtores artesanais do Brasil num preço acessível ao pequeno produtor de forma q consigamos produzir em cada propriedade com a mesma eficácia dos já renomados produtores!
Acredito eu q dessa forma fecha o elo por que o manejo e a lida o milkpoint ja vem nos ensinando de maneira triunfal o mercado o governo ja abril com o selo arte o q falta então na minha opinião é o aprendizado de EXCELÊNCIA aos pequenos produtores q não tem acesso a essa produção em suas respectivas cidades!
E tenho certeza q o milkpoint tem condições de sobras pra realizar esse sonho!
OBRIGADO!
MILTON DOS SANTOS FILHO

CANHOBA - SERGIPE - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 26/05/2020

Bom dia !
Gostei da matéria, parabéns a todos envolvidos.