Água utilizada na ordenha no semiárido: o que varia ao longo do ano e quais cuidados tomar

Em estudo anterior, discutimos a relação entre a água usada na ordenha e a qualidade do leite. Além disso, os minerais dissolvidos na água podem interferir na eficiência dos produtos de limpeza e favorecer incrustações. Por isso, acompanhar suas características ao longo do ano ajuda o produtor a identificar problemas e ajustar os cuidados de higienização na propriedade.

Os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas da água de 20 propriedades leiteiras do semiárido cearense mostram a importância de acompanhar sua qualidade em diferentes épocas do ano e orientar os cuidados na ordenha com base nos laudos de cada fazenda. Avaliamos a dureza e a contagem de coliformes totais e termotolerantes nos períodos chuvoso, de transição e seco. Os resultados, apresentados a seguir, reforçam a importância de acompanhar a água durante todo o ano

O que mudou entre os períodos

 A Tabela 1 reúne as médias informadas para cada período.

Tabela 1. Características da água nos três períodos avaliados em fazendas leiteiras no semiárido cearense. 

Fonte: dados do estudo apresentados pelos autores. NMP: número mais provável. Os valores são médias e não descrevem, isoladamente, a situação de cada propriedade.

Continua depois da publicidade

Na seca, a dureza média foi aproximadamente 1,9 vez maior que no período chuvoso. As médias dos dois grupos de coliformes também foram maiores na seca, embora a média de coliformes termotolerantes no período de transição tenha sido próxima à observada na seca. A presença de coliformes nos três períodos merece atenção. Uma média menor na época chuvosa não autoriza considerar a água microbiologicamente segura nessa estação. Da mesma forma, uma média do conjunto não permite afirmar que todas as propriedades tiveram o mesmo padrão sazonal.

Por que a dureza merece atenção na limpeza

A dureza está relacionada principalmente ao cálcio e ao magnésio dissolvidos na água. Sua concentração depende da geologia local, da fonte de abastecimento e do percurso da água. A recarga e a diluição associadas às chuvas podem alterar a concentração de minerais, assim como a menor recarga e a evaporação durante a seca. Esses processos podem ajudar a explicar variações sazonais, mas sua direção e magnitude dependem da fonte de água e das condições locais. Portanto, o padrão observado neste estudo não deve ser generalizado para outras propriedades sem análise da água, especialmente em outras regiões com alto índice pluviométrico.

Na rotina da ordenha, a dureza pode reduzir a eficiência de alguns produtos de limpeza e favorecer depósitos minerais em utensílios e equipamentos. Esses depósitos dificultam a higienização e podem contribuir para a permanência de resíduos e microrganismos. A água dura pode reagir com componentes de alguns detergentes e reduzir sua ação, embora o efeito dependa da formulação do produto e das condições de limpeza. Esse efeito não foi medido diretamente neste levantamento. Por isso, o resultado da análise deve ser informado ao técnico responsável pela higienização ou ao fornecedor dos detergentes. A escolha do produto, sua concentração e a eventual necessidade de limpeza ácida devem seguir as recomendações técnicas e do fabricante.

Coliformes e dureza exigem cuidados diferentes

Os coliformes são indicadores microbiológicos. Os totais podem sinalizar falhas de proteção, tratamento ou conservação do sistema de abastecimento, mas não comprovam, isoladamente, contaminação fecal. A pesquisa específica de Escherichia coli é importante para essa avaliação. Coliformes termotolerantes e E. coli não devem ser tratados como resultados equivalentes.

Nas 20 propriedades estudadas, não se aplicava cloração nem outro desinfetante químico à água amostrada. Essa condição indica a ausência de uma barreira de controle, mas não identifica a origem da contaminação nem prova que a água tenha causado alterações no leite. Quando utilizada na higienização, a água contaminada pode transferir microrganismos para superfícies que entram em contato com o leite. A investigação deve incluir a captação, o reservatório e as tubulações, além das práticas de ordenha. A cloração atua no controle microbiológico; não é uma solução para reduzir a dureza.

Como organizar o acompanhamento na propriedade

O primeiro passo é analisar a água no ponto em que ela é utilizada conforme foi realizado no estudo, seguindo as instruções do laboratório para coleta, conservação e transporte. Quando necessário, amostras adicionais na fonte e no reservatório ajudam a localizar o problema.

A Embrapa (2025) orienta análises físico-químicas anuais e microbiológicas semestrais. Esses intervalos servem como referência de rotina e precisam ser ajustados ao risco, ao histórico da água e às exigências aplicáveis. Suspeitas de contaminação e resultados inadequados exigem avaliação sem esperar a próxima data do calendário.

Continua depois da publicidade

Tabela 2. Cuidados para acompanhar a água utilizada na ordenha.  Fonte: elaboração dos autores, com orientações de Embrapa (2025) e Santos (2019, atualizado em 2024).

Ao interpretar o laudo, é preciso distinguir o padrão de potabilidade das necessidades da limpeza. A Portaria GM/MS nº 888/2021 estabelece 300 mg/L para dureza total no padrão organoléptico e ausência de E. coli em 100 mL no padrão bacteriológico. Esses dois parâmetros, isoladamente, não atestam a potabilidade da água: a avaliação depende do conjunto de critérios aplicáveis. Tampouco garantem a eficiência de um detergente específico.

No caso da cloração, a concentração de produto adicionada não é a mesma medida que o cloro residual livre encontrado na torneira. O sistema deve ser dimensionado com orientação técnica, considerando a qualidade da água e o tempo de contato. Não se deve aplicar uma dosagem única a todas as propriedades.

Para quem utiliza açudes, cisternas ou outras fontes, o comportamento ao longo do ano pode ser diferente do observado nas propriedades deste levantamento. O calendário ajuda a planejar as coletas; são os resultados da própria fazenda, acompanhados da inspeção do sistema, que orientam as correções.

Fontes consultadas

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021. Padrão de potabilidade da água para consumo humano. Art. 32 e Anexos 1 e 11. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2021/prt0888_07_05_2021.html

MENDONÇA, L. C.; PAULA, V. R. de; VICENTINI, N. M. (ed. téc.). Boas práticas agropecuárias na produção de leite. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2025. Documentos, 302. Seção 8.2.1, p. 58–59. https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1179291

SANTOS, J. L. dos. Controle da cloração: frequência, pontos de monitoramento e quantidade de cloro. MilkPoint, 7 ago. 2019. Atualizado em 12 mar. 2024. https://www.milkpoint.com.br/colunas/gestao-da-agua/controle-da-cloracao-frequencia-pontos-de-monitoramento-e-quantidade-de-cloro-215356/

SILVEIRA, R.; BETTENCOURT, A. F. A água da ordenha entra na conta da qualidade do leite; um estudo sobre o semiárido cearense. MilkPoint, 21 out. 2026. https://www.milkpoint.com.br/artigos/producao-de-leite/a-agua-da-ordenha-tambem-entra-na-conta-da-qualidade-do-leite-20-propriedades-do-semiarido-cearen-242580/