A água da ordenha entra na conta da qualidade do leite; um estudo sobre o semiárido cearense

A contagem padrão em placas (CPP) estima quantos microrganismos conseguem formar colônias nas condições do teste laboratorial. É um indicador geral da qualidade microbiológica do leite, mas não revela, sozinha, quais microrganismos estão presentes nem de onde vieram. Por isso, quando a CPP aumenta, é importante revisar as etapas em que o leite pode ser contaminado e aquelas em que as bactérias podem se multiplicar.

A investigação costuma incluir a higiene dos tetos e das mãos do ordenhador, a limpeza e a conservação de utensílios e equipamentos e o resfriamento do leite. O resfriamento rápido limita a multiplicação das bactérias que já estão no leite, mas não remove a contaminação ocorrida durante a ordenha. A água também entra nessa avaliação porque é usada para lavar utensílios e superfícies que têm contato com o leite. Se estiver contaminada, pode levar microrganismos até esses pontos. Além disso, sua composição pode interferir na eficiência da limpeza.

Água dura: o problema pode estar na limpeza

A dureza está relacionada principalmente à quantidade de cálcio e magnésio dissolvidos na água. Esses minerais vêm do contato com o solo e as rochas. Por isso, a composição pode variar entre fontes e poços, inclusive entre propriedades próximas. A estiagem pode coincidir com mudanças na concentração de minerais, mas não significa que toda água ficará mais dura na seca: isso também depende das características do terreno e do poço.

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A dureza não aumenta diretamente o número de bactérias no leite. O risco é indireto: quando elevada, pode reduzir a eficiência de alguns detergentes e favorecer depósitos minerais em utensílios e equipamentos. Se a limpeza fica prejudicada, resíduos de leite e matéria orgânica podem permanecer nas superfícies e dificultar a higienização. Essa é uma possível via de relação entre dureza e higiene do leite; não foi, porém, um mecanismo medido diretamente no levantamento.

O que encontramos nas propriedades do Ceará?

Acompanhamos 20 propriedades leiteiras no semiárido cearense em três períodos: novembro, durante a seca; março, no período chuvoso; e junho, na transição. A água foi coletada no ponto usado para a ordenha. Nas propriedades avaliadas, a ordenha era manual, com bezerro ao pé, e a água de poço não era clorada. Os utensílios eram lavados com essa água em temperatura ambiente.

Na comparação entre os períodos chuvoso e seco, a dureza média passou de 87 para 170 mg/L, quase o dobro. Os indicadores microbiológicos também aumentaram: os coliformes totais passaram de 548 para 1.320 NMP/100 mL, e os termotolerantes, de 92 para 673 NMP/100 mL. A transição apresentou valores intermediários. Algumas amostras chegaram ao limite superior do método para coliformes, o que indica contaminação importante da água usada nas atividades da ordenha.

Os coliformes são indicadores de condições sanitárias da água. Sua presença não prova que havia um patógeno específico, pois esse tipo de microrganismo não foi identificado no estudo. Mesmo assim, os resultados mostram que não se deve considerar uma água de poço microbiologicamente segura apenas por sua aparência ou origem.

Na análise complementar que relacionou a água ao leite, as características dos dois conjuntos variaram em conjunto, e a CPP foi o indicador do leite que mais se associou aos indicadores da água. Essa relação foi limitada e não prova que a água tenha causado o aumento da CPP. Ela indica que a água merece ser incluída na investigação, junto com os demais pontos da rotina.

O que merece atenção na fazenda?

Os resultados apontam duas necessidades diferentes. A dureza aumentou mais claramente no período seco, então pode ser útil comparar esse indicador em épocas distintas do ano. Os coliformes exigem acompanhamento durante todo o ano: os valores foram elevados mesmo fora da seca, e a variação entre períodos não substitui a inspeção das fontes, reservatórios e tubulações.

A análise deve ser feita no ponto de uso, ou seja, na torneira ou mangueira usada na ordenha, depois da passagem por caixas e tubulações. O produtor pode solicitar ao laboratório a avaliação de coliformes totais, coliformes termotolerantes e dureza. A coleta, a conservação e o transporte da amostra devem seguir as instruções do laboratório.

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Se houver problema microbiológico, é importante avaliar a proteção do poço, as condições do reservatório e da tubulação e a necessidade de tratamento, com orientação técnica. Depois do tratamento, uma nova análise ajuda a verificar se ele funcionou. Quando a dureza for elevada, o resultado deve ser informado ao técnico responsável pela higienização ou ao fornecedor do detergente. A escolha e o uso do produto precisam considerar a água e as recomendações do fabricante.

Se a CPP continuar elevada, também é necessário revisar a higiene do ordenhador e dos tetos, a limpeza dos utensílios e equipamentos e o funcionamento do sistema de refrigeração. Para tanque de expansão direta, a norma prevê que o leite seja resfriado a 4 °C ou menos em até três horas. Para o transporte de leite em latões à temperatura ambiente, prevê entrega ao estabelecimento em até duas horas após o final da ordenha. O limite de recebimento no estabelecimento, em geral, 7 °C, admitindo-se excepcionalmente até 9 °C, é outra etapa e não deve ser confundido com a meta de resfriamento na propriedade (BRASIL, 2018a, 2018b; BRASIL, 2019).

A água é um ponto da rotina de higiene, não uma explicação única para a CPP. Os resultados do Ceará mostram que ela merece ser monitorada, especialmente porque a dureza e a contaminação microbiológica podem demandar cuidados diferentes. Para entender uma CPP alta, é preciso olhar para a ordenha, os equipamentos, a água e o resfriamento em conjunto.

Fontes consultadas:

• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade do leite cru refrigerado, pasteurizado e tipo A. Diário Oficial da União, Brasília, 30 nov. 2018.
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018. Estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 30 nov. 2018.
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 59, de 6 de novembro de 2019. Altera a Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 7 nov. 2019, seção 1, p. 18.

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