Soro de leite e frutas tropicais: uma combinação funcional e sustentável

Segundo a análise do portal MilkPoint (2026), a produção brasileira de leite alcançou 36,7 bilhões de litros em 2025, alta de 2,6% em relação aos 35,7 bilhões de litros de 2024. O resultado representa um novo recorde da série histórica e o terceiro crescimento anual consecutivo — a participação do leite inspecionado subiu para 75,2% do volume total, alcançando cerca de 27,6 bilhões de litros.

Com o crescimento no processamento de derivados e na produção de queijos, a disponibilidade nacional estimada de soro lácteo subiu para a faixa de 12,2 a 12,5 bilhões de litros. (IBGE, 2025; Stephani et al., 2026). Esse soro, que é a fração líquida separada durante a coagulação do leite, representa em geral de 80% a 90% do volume utilizado na queijaria, o que equivale tecnicamente à geração de aproximadamente 9 litros de soro para cada 10 litros de leite processado (Abish et al., 2024; Pires et al., 2021).

Apesar de seu valor nutricional e tecnológico, o soro de leite ainda é subvalorizado no Brasil, sobretudo por pequenos e médios laticínios. Seu descarte inadequado, devido à elevada carga orgânica, gera DBO de 30.000 a 50.000 mg L-¹, reduz rapidamente o oxigênio dos corpos d’água e prejudica os ecossistemas aquáticos (Stephani et al., 2026). Embora seja amplamente reconhecido como uma fonte rica em proteínas de alto valor biológico, peptídeos e compostos bioativos, uma parcela relevante da produção mundial e nacional ainda não é efetivamente valorizada (Abish et al., 2024).

Este artigo aborda o aproveitamento do soro de leite em bebidas funcionais e simbióticas com frutas tropicais, considerando os impactos ambientais de seu descarte, sua composição nutricional, os desafios sensoriais, as contribuições tecnológicas das frutas e dos probióticos e as perspectivas industriais. Nesse contexto, a ciência de alimentos e a indústria de laticínios podem converter um efluente de alto potencial poluente em bebidas de maior valor agregado, promovendo a economia circular e valorizando a diversidade das frutas tropicais.

O tesouro nutricional oculto no soro

O soro de leite é um líquido amarelo-esverdeado devido à riboflavina, com 5%–7% de sólidos totais. Representa cerca de 85%–95% do leite usado na fabricação de queijos e retém aproximadamente 55% de seus nutrientes, incluindo lactose, minerais, vitaminas hidrossolúveis e 20% das proteínas. Sua composição varia conforme o leite, o método de coagulação, o tipo de queijo e fatores animais e sazonais (Pires et al., 2021).

O soro pode ser doce ou ácido, conforme a coagulação da caseína. O soro doce, obtido por coagulação enzimática e comum na produção de queijos duros e semiduros, apresenta pH de 5,9 a 6,6 e cerca de 6–10 g L-¹ de proteínas, 46–52 g L-¹ de lactose e 2,5–4,0 g L-¹ de minerais. Seu teor de gordura varia conforme a separação da coalhada e o desnate (Mutaliyeva et al., 2025). Já o soro ácido, obtido por acidificação direta ou fermentação lática, é gerado na produção de caseína ácida, cottage, cream cheese, queijos frescos e iogurte concentrado. Apresenta pH de 4,3 a 5,1, com 6–8 g L-¹ de proteínas, 44–46 g L-¹ de lactose e 4,3–7,2 g L-¹ de minerais. Comparado ao soro doce, contém menos lactose e mais minerais, especialmente cálcio e fosfato (Karela et al., 2025).

O soro de leite destaca-se por sua fração proteica, composta principalmente por β lactoglobulina (50%–55%), α-lactoalbumina (20%–25%), além de imunoglobulinas e albumina sérica bovina. Essas proteínas apresentam elevada digestibilidade e são ricas em aminoácidos essenciais, incluindo os de cadeia ramificada, conferindo ao soro alto valor nutricional e potencial para aplicações em alimentos funcionais (Pan et al., 2025).

O desafio sensorial e a aliança com as frutas tropicais

Embora nutritivo, o soro in natura pode apresentar sabor salgado ou ácido, adstringência e notas lácteas residuais, influenciados pelos minerais, pela acidez e pelo tipo de soro. Fermentação, desmineralização e adição de frutas, aromas ou edulcorantes melhoram sua palatabilidade (Mutaliyeva et al., 2025). Polpas e sucos também equilibram sabores indesejáveis e enriquecem a bebida com fibras, vitaminas e compostos bioativos, como carotenoides, antocianinas e fenólicos, elevando sua atividade antioxidante (Solanki et al., 2024; Silva et al., 2025).

Pesquisas brasileiras demonstram a excelente viabilidade dessa sinergia:

• Acerola: Bosi e colaboradores (2013) desenvolveram bebidas não fermentadas com polpa de acerola, inulina e diferentes proporções de soro. As formulações com até 60% de soro foram consideradas alternativas sensorialmente viáveis para laticínios.
• Morango, graviola e açaí: Salgado (2024) estudou bebidas produzidas com soro bovino, caprino e bubalino, adicionadas de polpas de morango, graviola e cacau, além de farinhas de açaí, beterraba e hibisco. A inclusão das polpas reduziu o pH e aumentou significativamente a aceitação em comparação ao controle, demonstrando viabilidade técnica e sensorial.
• Açaí: Silva e colaboradores (2025) avaliaram bebidas de soro com açaí e verificaram efeitos do processamento térmico sobre propriedades físico-químicas, atividade antioxidante e características sensoriais, demonstrando potencial para produtos de maior valor funcional.
• Frutas do gênero Spondias, como umbu e umbu-cajá, têm aroma e sabor característicos e potencial para bebidas lácteas. Uma bebida fermentada com umbu e 60% de soro mostrou viabilidade tecnológica, mas a aceitação sensorial depende de cada formulação (Oliveira et al., 2023).
• Pitaia vermelha: estudos indicam potencial da pitaia em produtos lácteos e bebidas à base de soro, embora a aceitação dependa da formulação e da proporção de soro (Saeki et al., 2017). Uma bebida láctea fermentada com soro e polpa de pitaia vermelha apresentou boa aceitação e viabilidade tecnológica (Costa et al., 2019).

Figura 1: Infográfico resumido dos estudos sobre a aceitação sensorial de bebidas lácteas com soro de leite e frutas tropicas. Fonte: Elaborado pelo autor, com auxílio do Copilot (Microsoft 365).

O próximo nível: o efeito simbiótico

O aproveitamento do soro avançou para bebidas fermentadas e funcionais com probióticos e prebióticos. Essas formulações simbióticas agregam valor ao combinar a matriz nutricional do soro com componentes que favorecem a viabilidade microbiana e ampliam o potencial funcional do produto (Pires et al., 2023). Um alimento simbiótico combina microrganismos vivos, como probióticos dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium, com substratos seletivamente utilizados pela microbiota intestinal, como inulina e frutooligossacarídeos (FOS), visando promover benefícios à saúde. Esses componentes podem favorecer mudanças benéficas na composição e na atividade da microbiota, embora os efeitos variem conforme as cepas, os substratos, as doses utilizadas e a população avaliada (Swanson et al., 2020).

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Espírito Santo e colaboradores (2010) demonstraram que a polpa de açaí aumentou a viabilidade de Lactobacillus acidophilus L10, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bl04 e Bifidobacterium longum Bl05 em iogurte após quatro semanas de refrigeração. Enquanto bebidas probióticas com soro, açaí e colágeno hidrolisado também mantiveram estabilidade microbiológica por 28 dias e boa aceitação sensorial (Rigoto et al., 2019).

Tendências de mercado e viabilidade industrial

O mercado brasileiro de bebidas lácteas fermentadas está consolidado pela boa aceitação sensorial, pelo aproveitamento do soro e pelo custo competitivo. A inovação concentra se em produtos voltados à saúde digestiva, com mais proteínas, conveniência, menos açúcar e formulações clean label com ingredientes reconhecíveis (Pacheco et al., 2022). Para atender à demanda por inovação, a indústria brasileira diversifica o aproveitamento do soro em bebidas com frutas, fermentadas, probióticas, simbióticas e carbonatadas, além de produtos proteicos, com menos lactose e ingredientes funcionais:

1. Misturas com sucos de frutas tropicais: frutas como maracujá, laranja e manga melhoram a aceitação sensorial, mas as interações entre seus componentes e as proteínas do soro devem ser controladas para evitar sedimentos e perda de estabilidade físico-química (Solanki et al., 2024).

2. Bebidas carbonatadas (gaseificadas): produzidas por fermentação ou acidificação, podem ser enriquecidas com proteínas, vitaminas, minerais, prebióticos e probióticos, ampliando seu valor nutricional e funcional (Pires et al., 2021; Mutaliyeva et al., 2025).

3. Bebidas funcionais de alto desempenho: voltadas à nutrição esportiva e ao envelhecimento saudável, utilizam proteínas do soro, hidrolisados e peptídeos bioativos para apoiar a manutenção muscular, a recuperação pós-exercício e a promoção da saúde (Pan et al., 2025).

Essas pesquisas demonstram viabilidade principalmente por três resultados recorrentes: boa aceitação sensorial, possibilidade de incorporar proporções elevadas de soro e incremento do valor nutricional ou antioxidante pelas frutas. Neste contexto, uma pesquisa de doutorado realizada em parceria entre a UEM, no Paraná, e a UFRN, campus Macaíba, investiga o desenvolvimento de bebidas lácteas simbióticas com polpa de pitaia vermelha. A formulação utiliza o soro de leite como base, promovendo seu aproveitamento pela indústria.

Essa alternativa busca reduzir o descarte e estimular a inovação, sobretudo em pequenos laticínios. O estudo avalia a viabilidade microbiológica e a qualidade físico-química das bebidas. Também analisa sua aceitabilidade sensorial e o potencial de agregação de valor aos derivados lácteos.

Considerações finais

O aproveitamento do soro de leite em bebidas simbióticas com frutas tropicais integra objetivos ambientais, nutricionais e econômicos. Para laticínios, especialmente os de pequeno e médio porte, essa aplicação pode reduzir custos de tratamento de efluentes, ampliar o portfólio e agregar valor ao processo produtivo. Para os consumidores, oferece uma alternativa de bebida fermentada com atributos sensoriais e funcionais que dependem da formulação, das cepas utilizadas e das condições de processamento e armazenamento.

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A incorporação eficiente do soro de leite em bebidas e outros alimentos reduz custos de produção e mitiga os impactos ambientais associados ao descarte inadequado desse coproduto. Desse modo, um passivo ambiental pode ser convertido em matéria-prima para inovação, agregação de valor e sustentabilidade na cadeia de laticínios.

Fontes consultadas

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COSTA, W. R. S. et al. Elaboração de sorvete de pitaia vermelha (Hylocereus costaricensis). Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 4, p. 3192, 2019. no Brasil: IBGE — INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Produção de leite 2024. Rio de Janeiro: IBGE, 2025. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/explica/producao-agropecuaria/leite/br. Acesso em: 15 set. 2026.

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* Durante a elaboração do artigo foram utilizadas ferramentas de Inteligência Artificial generativa para apoio à revisão textual e organização da redação. Todo o conteúdo técnico, a interpretação dos resultados e as conclusões são de responsabilidade exclusiva dos autores.