Estudo proteômico para detecção de fraude em leite

A autenticidade dos alimentos tornou-se um problema global. É cada vez mais importante detectar no mercado produtos fraudulentamente rotulados e produtos de qualidade inferior. As fraudes em produtos alimentícios são economicamente motivadas pelo objetivo de obter lucratividade ilícita e apresentam uma grande ameaça à segurança de alimentos.

Após o recebimento de denúncias de irregularidades em indústrias que beneficiavam leite de qualidade e procedência duvidosas, o Ministério Público Federal deflagou a “Operação Leite Compensado”, que partir de 2015 tornou alguns laticínios alvos de investigações policiais e de possíveis responsabilidades civil e criminal.  

Entende-se por fraude como uma substituição, adição, falsificação ou adulteração proposital de matéria-prima, ingredientes, no produto final ou na embalagem do alimento, bem como afirmações falsas ou enganosas sobre determinado produto com o objetivo de ganhos econômicos. Sendo os tipos de fraudes mais comuns em alimentos á adulteração, manipulação, roubo, over-run, falsificação, simulação e o desvio.

As principais fraudes que acometem o leite e derivados lácteos são classificadas em alteração intencional na composição do leite, falhas na pasteurização, mistura de leites de espécies diferentes e fraudes de rotulagem.

Na indústria de laticínios, uma fraude comum é a adição de leite de vaca em leite de outras espécies. As flutuações sazonais na disponibilidade do leite de cabra, ovelha e búfala e além do preço mais alto em relação ao de vaca, são um incentivo para que esse produto seja adulterado com leite de maior disponibilidade e menor preço. 

A metabolômica é uma das tecnologias “ômicas”, que também inclui genômica, transcriptômica e proteômica, e consiste no estudo dos metabólitos presentes em amostras biológicas (alimentos, plantas, solo, sangue, leite, urina, entre outros).

Somente na década passada, a proteômica ampliou os objetivos para o estudo de produtos alimentícios a fim de detectar a adulteração do leite. As análises proteômicas também têm sido adotadas para estudar modificações de proteínas no leite durante e após o processamento térmico e diante das condições de armazenamento do leite e derivados lácteos.

Entende-se por proteômica o estudo do proteoma. O termo proteoma é usado para definir o estudo da composição de proteínas e suas subfrações através da separação, quantificação e identificação. A proteômica utiliza as ferramentas da eletroforese, espectrometria e da bioinformática em suas análises.

As proteínas do leite se classificam em caseínas e proteínas do soro. As proteínas lácteas contêm quatro caseínas α-s1, α-s2, β e kappa-caseína e duas proteínas principais do soro, β-lactoglobulina e α-lactoalbumina sendo que, dentre as proteínas lácteas, as caseínas são as proteínas mais abundantes no leite, e têm a β-caseína como o maior constituinte. E, em condições normais, a β-lactoglobulina é a proteína do soro presente em maior concentração no leite (Tabela 1).

Pela técnica de eletroforese unidimensional, é possível observar a separação das frações de proteína do leite apenas por peso molecular. Pela técnica de eletroforese bidimensional, além da separação das frações de proteína do leite por peso molecular, também é possível observar a separação das proteínas por ponto isoelétrico. Já a etapa de identificação das frações de proteína do leite envolve a combinação das técnicas de espectrometria de massas e as de análises por cromatografia.

O controle de qualidade do leite e derivados deve tornar-se cada vez mais rigoroso e frequente. A indústria de laticínios e as entidades responsáveis por assegurar a autenticidade destes produtos, necessitam ter à sua disposição meios que possam dar respostas precisas em tempo real, ao longo das várias etapas de fabricação e comercialização, minimizando os custos decorrentes de qualquer anomalia que possa surgir.

Vários autores relatam técnicas eficientes para a detecção de possíveis fraudes em leite de diferentes espécies e seus derivados. Os principais métodos mencionados na literatura baseiam-se na análise das proteínas do leite e, dentre os métodos baseados na análise de DNA, a técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) além das abordagens proteômicas que torna possível avaliar a procedência de um leite específico e se ele foi misturado ou não com leite de outras espécies.

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Referências

FARRELL JR, H. M et al. Journal of Dairy Science, v. 87, n. 6, p. 1641 – 1674, 2004.

KAMINSKI, S et al.  Journal of Applied Genetics, v. 48, n. 3, p. 189–198, 2007.

POULSEN, N. A et al. Encyclopedia of Dairy Sciences, 2^nd Edition, p. 843 – 847, 2021.