O leite UHT não possui conservantes: entenda seu processamento

O que é o leite UHT?

Segundo o regulamento técnico do leite UHT (PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996) entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura) todo leite homogeneizado que for submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo.

Esse leite deve ser imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.  Assim, o tratamento térmico empregado permite eliminar patógenos e deterioradores, garantido esterilidade comercial ao produto.

O alto consumo de leite UHT se deve a praticidade de conservação em temperatura ambiente e a sua extensa vida de prateleira. Contudo, devido a esses benefícios, o produto vem sendo alvo de algumas afirmações inadequadas. Assim, busca-se com essa rápida leitura apresentar as principais etapas do processamento UHT e evidenciar a segurança da sua produção.

Processamento do leite UHT

O processamento do leite Ultra High Temperature segue conforme a imagem abaixo:

Figura 1. Esquema de rastreamento das principais etapas envolvidas no processamento de leite UHT

Fonte: autores

Previamente a etapa de ordenha das vacas, todas as unidades fornecedoras de leite deverão estar inseridas no Programa de Auto Controle da indústria. Esse programa de rastreamento deve apresentar informações do estado sanitário do rebanho, planos para a qualificação dos fornecedores de leite, programas de seleção e capacitação de transportadores, sistemas de cadastro dos transportadores e produtores. Garantindo assim o controle da fonte da matéria-prima.

Na etapa de ordenha as vacas são selecionadas, e apenas as aptas, ou seja, as vacas sadias são ordenhadas. Durante a pré-ordenha é feita higienização da sala de ordenha e do teto dos animais. O leite é então filtrado e succionado e direcionado para o tanque de resfriamento, onde deverá atingir a temperatura de 4°C em menos de 3 horas deverá permanecer em temperatura não superior a 4 °C.

Uma observação é que o leite poderá ser entregue diretamente a indústria sem refrigeração desde que seja realizada em até 2h após a ordenha.

Testes e controle de qualidade – O leite UHT não possui conservantes

O leite resfriado estocado no tanque de expansão é analisado (temperatura, alizarol mínimo de 72% e volume) pelo coletor de leite, normalmente o motorista do caminhão de captação de leite. O teste do alizarol avalia previamente a estabilidade das proteínas e também a acidez e/ou alcalinidade resultante de alguma possível adulteração no produto. Uma vez que o leite esteja de acordo (temperatura e alizarol), esse leite é transportado até a unidade de beneficiamento.

O leite ao chegar na indústria passará por uma nova seleção, dessa vez, com análises completas seguindo a Instrução normativa 76 de 2018. São realizadas então, análises do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v, acidez titulável, índice crioscópico, densidade relativa a 15 °C, teor de gordura, sólidos totais e não gordurosos, pesquisas de neutralizantes de acidez, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico, pesquisas de substâncias conservadoras, resíduos de antibióticos e microbiológicas. Essas análises deverão ser realizadas em todos os compartimentos do caminhão responsável pelo transporte.

Vale ressaltar que dentre as análises de fraudes (neutralizantes, reconstituintes e adulterantes) são realizadas as análises de formol, soda, peróxido de hidrogênio, ureias, cloretos. Assim, é possível afirmar que nenhum leite é recebido e processado na indústria de laticínios apresentando algumas dessas substâncias, garantindo a inocuidade do alimento.

Além disso, a IN 77 regulamentou ainda que analises de teor de proteína total, gordura, lactose anidra, sólidos não gordurosos, sólidos totais, contagem de células somáticas e contagem padrão em placas deve ser realizadas mensalmente em laboratório credenciado na Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite -RBQL. Esse fato garante validação dos dados obtidos diariamente pela indústria.

A relação entre a esterilização comercial e a vida de prateleira do produto

O fato de o leite UHT apresentar validade de até 6 meses causa curiosidades na população e em alguns casos leva a falsas interpretações do real processamento do produto. O leite UHT não possui adição de conservantes, além do mais de acordo com seu regulamento é proibido a adição de qual tipo de conservante no produto.

O único produto que pode ser adicionado ao leite é o estabilizante (Figura 2). Esses estabilizantes possuem a função de apenas de garantir a estabilidade das proteínas do leite ao passar por altas temperaturas. De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UHT, apenas poderá ser adicionado ao leite citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, trifosfato de sódio, separados ou em combinação, em uma quantidade não superior a 0,1 g / 100 mL expressos em P₂O₅ (Brasil_, 1996).

Figura 2. Simulação da interação dos íons, formados pelos estabilizantes durante o aquecimento, com a caseína (proteína do leite).

Fonte: modificado de Silva (2019)

A etapa de esterilização comercial do leite pelo processo UHT garante um produto bacteriologicamente estéril, ou seja, microbiologicamente estável. Assim, após o tratamento térmico (130-150 °C por 3 a 4 segundos), o leite deve ser acondicionado assepticamente em embalagens previamente estéreis.

Dessa forma, não é necessário a utilização de conservantes para garantir a validade do produto como erradamente surgem esporadicamente alguns comentários. A segurança e estabilidade da vida de prateleira do produto se devem às condições de tratamento térmico a altas temperaturas, homogeneização asséptica, envase asséptico e as embalagens estéreis, que são hermeticamente fechadas.

Após o envase do leite UHT, o produto passa ainda por um período de espera para liberação para comercialização. Nesse período são realizadas novas analises para garantir que o processamento foi adequado e o produto está seguro para ser consumido. Somente após essa ultima liberação o produto seguirá para expedição e comercialização.

Efeito do processamento UHT nos constituintes do leite

A literatura apresenta estudos que avaliaram o efeito do tratamento térmico de 130-150 °C por 3 a 5 segundos sobre alguns nutrientes do leite, como as vitaminas. Por exemplo, foi registrado que a perda de vitaminas no leite esterilizado acontece em pequenas proporções, já os demais constituintes possuem o mesmo valor nutricional, sendo semelhante aos valores encontrados no processamento do leite submetido à pasteurização rápida (Cunha, 2001).

Considerações finais

Com base no texto, vale ressaltar que o leite UHT possui regulamento técnico de identidade e qualidade para sua produção e todas as suas etapas de processamento são controladas e registradas pela indústria responsável por seu beneficiamento.

Além disso, toda indústria que recebe autorização para processar e expedir produtos é inspecionada regularmente pelo órgão de inspeção em que está registrada, seja em âmbito municipal, estadual ou federal. Esse fato garante maior controle e garantia da segurança do produto, ademais garante o controle para que não haja fraudes no produto.

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Agradecimentos

Agradecimentos a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) e a Fundação de Amparo a Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG).

Referências

CUNHA, M. F. Revisão: leite UHT e o fenômeno de gelatinização. Boletim do CEPPA, v.19, n.2, p.341-352, 2001

 MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria MAPA n° 370, de 04 de setembro de 1997 – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T). Disponível em: https://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=08/09/1997&jornal=1&pagina=52&totalArquivos=16

SILVA, P.H.F. Leite UHT: fatores determinantes para a sedimentação e gelificação.  2003.  147f.  Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – UFLA, Lavras, MG.

SILVA, PAULO HENRIQUE. Processamento UHT. CRUZ, Adriano. Processamento de leites de consumo. Rio de janeiro; Elsevier, 2017. 63-106.