Interferência do teor de sal e da embalagem na maturação de queijos

A maturação de queijos envolve um conjunto de mudanças microbiológicas e bioquímicas, as quais são influenciadas pelo ambiente e pelo tipo de microbiota presente, tornando-os mais saborosos ao paladar. É uma etapa essencial para o desenvolvimento de características no produto final. Os aminoácidos degradados, provenientes das reações proteolíticas proporcionam sabor, aroma, elasticidade, derretimento e propriedades emulsificantes ao produto (Fox; Guinee, 2004).

As alterações bioquímicas que ocorrem durante esta fase podem ser categorizadas em dois eventos distintos: as modificações primárias, que envolvem a degradação da caseína em peptídeos e aminoácidos, a lipólise, resultando na liberação de ácidos graxos livres e glicerol, e a degradação da lactose e do citrato; e as modificações secundárias, que se caracterizam pelo desenvolvimento de uma variedade de compostos voláteis devido ao metabolismo dos aminoácidos e ácidos graxos (Perry, 2004).

Essas modificações envolvem principalmente a ação de enzimas produzidas por diferentes microrganismos. São resultantes das atividades enzimáticas provenientes da ação do coalho/coagulante, do fermento lático, de enzimas de microrganismos secundários e de enzimas naturais do leite. Nesta etapa há um aumento na liberação de compostos, formação de NH₃ e alterações de textura. Os peptídeos de alta, média e baixa massa molecular, liberados durante a proteólise, são quantificados por análise de nitrogênio e pelo cálculo de extensão e profundidade da proteólise (Pombo; Lima, 1989).

Um dos ingredientes utilizados na fabricação de queijos é o sal. O mais comumente utilizado é o cloreto de sódio (NaCl), mas o cloreto de potássio (KCl) é uma alternativa para produtos com baixo teor de sódio e muitos estudos têm sido realizados para determinar os parâmetros de sua utilização (Costa et al., 2018 ; Gomes et al., 2011). Os métodos mais comuns de salga são: no leite, na massa, em salmoura e a seco (Paula, et al., 2009). Para a técnica de salga no leite a adição de sal é feita diretamente ao leite antes da etapa de coagulação. Esse método pode afetar a utilização subsequente do soro de leite para a produção de bebidas lácteas.

Já o método de adição de sal à massa, ocorre logo após a etapa de mexedura ou dessoragem.  A salga a seco consiste em aplicar sal na superfície externa dos queijos, e então o sal vai se dissolvendo lentamente em função da umidade do queijo. Na salga em salmoura os queijos são mantidos em tanques contendo uma solução de sal e água que tem sua concentração variada conforme o produto. Em média a concentração é de 20% a 24% de sal e seu pH deve ser próximo ao pH do queijo que será ali imerso (Aquarone et al., 2001; Gusso, 2011). Dentre os fatores que podem influenciar a difusão de sal pelo queijo na salga em salmoura, destaca-se o tipo e o tempo de salga, a concentração de sal da salmoura, a forma geométrica do queijo, o pH e a umidade (Fox; Guinee, 2004).

Além de conferir o sabor salgado, o sal desempenha um papel importante no processo de maturação de queijos. A atividade enzimática que ocorre durante a maturação é fortemente controlada pela presença de sal. Lipases e proteases são mais ativas em teores de 0,5% a 2,5% de sal na umidade. Teores de sal na umidade maiores que 5% levam a uma diminuição da água disponível para reações enzimáticas e resultam em um maior controle da proteólise em queijos (Paula et al., 2009).

Por outro lado, a proteólise interfere diretamente na textura do queijo, fazendo com que ele fique mais macio (devido à hidrólise da matriz caseínica e também pelo decréscimo da água disponível) à medida que o tempo de maturação aumenta. Desta forma, altas concentrações de sal podem diminuir a intensidade da degradação proteica e alterar a textura desejada. Por exemplo, em queijos mussarela, a formação da elasticidade inicial da massa poderá ser prejudicada, ou o ponto ideal de derretimento do queijo sobre uma pizza levará mais tempo para ser atingido.

O contrário também pode ocorrer, visto que baixos teores de sal na umidade aceleram a proteólise e a elasticidade da massa (Furtado, 2016). Já em queijos azuis, como o Gorgonzola, é esperada uma massa meio quebradiça e sem uma elasticidade típica encontrada em outras variedades de queijos. Seu maior teor de sal irá favorecer o crescimento do mofo e um maior controle das atividades enzimáticas ao longo da maturação. Uma difusão adequada do sal pelo queijo aumentará também as chances de um crescimento mais homogêneo do Penicillium roqueforti, que contribuirá para um sabor mais acentuado, o qual é característico desse tipo de queijo, além de melhorar o aspecto global do mesmo (Furtado, 2013).

A adição de sal influencia no crescimento da microbiota presente nos queijos, devido à redução da quantidade de água disponível. Por isso, é ideal que os queijos sejam salgados após atingirem uma fermentação adequada para que não ocorra a inibição do fermento lático (Paula et al., 2009). Bactérias propiônicas utilizadas em queijos como o Emmental são sensíveis ao sal, portanto um teor de sal reduzido pode levar a um sabor adocicado típico mais ressaltado, o que é uma característica desejável para este tipo de queijo.

Por outro lado, existem microrganismos capazes de se desenvolver em condições adversas de sal, como os halotolerantes (Kothe et al., 2021). A Brevibacterium linens é um exemplo de microrganismo halotolerante, característico dos queijos de casca lavada, como o Saint Paulin. Esta contém proteinases essenciais, bem como enzimas lipolíticas que desempenham um papel crucial na maturação. Neste caso, estes microrganismos são desejáveis e são fundamentais para a criação dos sabores e aromas característicos (Costa et al., 2015).

Outro caso relevante a ser mencionado é o queijo Camembert, onde o sal desempenha um papel crucial ao longo de todo o processo de maturação. Nesse tipo de queijo, o fungo filamentoso Penicillium camemberti crescerá adequadamente quando apresentar 5% de teor de sal na umidade, ao mesmo tempo em que inibe a proliferação de contaminantes, como o fungo Mucor, que é notório por sua semelhança com "pelo de gato" e é considerado indesejável para a qualidade deste produto (Furtado, 2013).

Embalagem

Ao longo do tempo a indústria de alimentos vem sofrendo constante mudança para se adaptar às crescentes exigências dos consumidores, que buscam produtos cada vez menos processados, similares aos produtos in natura, assim como a redução de impactos ambientais da atividade fabril. Este fato desafia o mercado no desenvolvimento de embalagens que atendam tais expectativas e agreguem valor e funcionalidade aos produtos alimentares.

As embalagens tradicionais exercem a função de conter, proteger, comunicar e conferir conveniência, com o mínimo de interação possível com o queijo que condicionam, constituindo, assim,  uma barreira inerte (Figura 1). Entretanto, estão perdendo, aos poucos, espaço no mercado lácteo, pois estão sendo substituídas por embalagens que interagem com o queijo, para prolongar sua vida de prateleira, assegurar sua qualidade, além de proporcionar maiores informações aos consumidores sobre seu estado final (Leão et al., 2020a).

Figura 1. Funções básicas das embalagens convencionais.

Fonte: Dos autores, 2023.

O conceito das embalagens caracteriza-se por apresentar inovações tecnológicas que, além das funções básicas das embalagens tradicionais, como a de proteção, interagem com o produto de forma benéfica, agregando valor ao mesmo, o que pode acontecer pelo incremento da qualidade do alimento, tais como propriedades sensoriais e segurança, ou até mesmo pelo aumento da vida de prateleira (César Mori; Batalha, 2009). Nas últimas décadas, vários estudos têm sido conduzidos com ênfase neste conceito, destacando-se aqueles relacionados às embalagens ativas e inteligentes (Cunha et al., 2007; Fernandes, 2013; Gonçalves et al., 2021).

As embalagens ativas podem ser definidas como o tipo de embalagem que muda as condições do ambiente que cerca o alimento, objetivando prolongar sua vida de prateleira, manter suas propriedades sensoriais e de segurança. Podem ser divididas em três amplas categorias, as quais são apresentadas na Figura 2. 

Figura 2. Funções básicas das embalagens ativas.

Fonte: Assis; Britto, (2013).

A embalagem inteligente, por conseguinte, constitui um sistema que monitora um ambiente fechado e possui capacidade de prover informações em tempo real ou em uma escala temporal programável, da qualidade do alimento protegido. Informações sobre vazamento, alterações bruscas de temperatura, perda ou ganho de umidade, frescor, estado de rancificação ou até mesmo presença de microrganismos (Braga; Peres, 2010).

Os estudos de Gonçalves et al. (2021) sobre a conservação de queijo coalho por combinação de alta pressão hidrostática (onde o alimento é exposto a uma pressão específica, que é aplicada de maneira uniforme em todo o produto, assegurando que o alimento conserve sua forma original, mesmo quando sujeito a pressões extremamente altas) e embalagem ativa antimicrobiana, onde é incorporado ou imobilizado no material de embalagem compostos antimicrobianos afim de reduzir a taxa de crescimento dos microrganismo, apresentou excelentes resultados, pois indicaram que a presença da película antimicrobiana foi essencial na redução do crescimento da microbiota durante o processo de armazenamento, mostrando-se uma técnica próspera para garantir a segurança do queijo coalho.

Já as pesquisas de Pirsa et al. (2020) em películas à base de quitosano/essências de Melissa officinalis e extrato de casca de romã constataram uma boa sensibilidade à mudança de pH no queijo creme, podendo este ser facilmente utilizado como um marcador de pH, ou deterioração em produtos alimentares de forma geral.

A embalagem a vácuo foi projetada para eliminar o ar do ambiente interno, prevenindo assim o crescimento de organismos deteriorantes, a oxidação e a descoloração do produto em questão. Nesse processo, o oxigênio remanescente é consumido pela microbiota aeróbica naturalmente presente, resultando na produção de dióxido de carbono e na criação de um ambiente com potencial redox negativo. Essa modificação no potencial redox e na composição da atmosfera da embalagem atua como um inibidor do crescimento de bactérias aeróbicas deteriorantes, que, em condições normais, seriam responsáveis por problemas como aumento da viscosidade, ranço e descoloração indesejada no produto (Genigeorgis, 1985).

Por outro lado, as embalagens com atmosfera modificada empregam combinações específicas de misturas gasosas, como CO₂, N₂ e O₂, com o propósito de suprimir o crescimento bacteriano e de fungos. Importante destacar que a composição da atmosfera dentro dessas embalagens pode mudar continuamente ao longo do período de armazenamento devido a fatores como a respiração do produto, mudanças bioquímicas e a lenta difusão dos gases através do alimento, o que pode afetar o processo de maturação do produto, como queijos, por exemplo (Silva, 2016).

Considerações finais

As embalagens inteligentes e ativas estão se tornando uma tendência cada vez mais importante no setor de embalagens para alimentos, incluindo queijos. Há um crescente interesse em desenvolver estratégias de revestimento para queijos que não apenas cumpram a função tradicional de proteger o produto e fornecer informações obrigatórias de rotulagem nutricional ao consumidor, mas também desempenhem um papel ativo na preservação da qualidade e segurança do queijo.

Além disso, as pesquisas citadas destacaram que diferentes teores de sal na umidade em queijos afeta significativamente a etapa de maturação, interferindo na proteólise e também no desenvolvimento de microrganismos, os quais desempenham um papel importante na formação de textura, aroma e sabor do queijo.

A pesquisa contínua é essencial para aprimorar a qualidade e a aceitação comercial dos queijos, bem como para estabelecer regulamentos que promovam a maturação e a conservação desses produtos de forma mais eficaz. Novas linhas de pesquisa podem trazer avanços significativos na produção e no desenvolvimento dos mesmos, beneficiando assim a indústria e os consumidores.

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Autores:

Sarah Pereira Lima, Mestranda em ciência e tecnologia do leite e derivados UFJF/ EPAMIG-ILCT/ EMBRAPA e bolsista de pesquisa nível III do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT. Email: splima07@gmail.com

Dra. Tatiane Teixeira Tavares, Bolsista de pesquisa nível I do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT. E-mail: tatetavares@yahoo.com.br

Prof. Dr. Renata Golin Bueno Costa, Professora/pesquisadora do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-MG. E-mail: renata.costa@epamig.br

Prof. Dr. Gisela de Magalhães Machado Moreira, Professora/pesquisadora do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-MG. E-mail: giselammachado@epamig.br

Prof. Dr. Denise Sobral, Professora/pesquisadora do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-MG. E-mail:denisesobral@epamig.br

Agradecimentos

Os autores agradecem as instituições que contribuíram diretamente para a execução desse trabalho, como a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).

Referências

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