Bebida láctea fermentada de leite não-bovino: bom caminho para pequenos produtores

O consumo de leite não-bovino vem aumentando nos últimos anos. Parte desse aumento se deve a atrativa qualidade nutricional desses leites com a possibilidade de redução de complicações alérgicas causadas pelo consumo de leite bovino em algumas pessoas (Artilha et al., 2020). Dentre as diferentes espécies destacam-se o leite de cabra, ovelha e búfala.

Para agregar valor a esses leites, a produção de derivados lácteos é uma interessante alternativa para os pequenos produtores. Em paralelo, a utilização do soro de queijo não-bovino é uma excelente oportunidade de geração de renda para esses produtores. Desta forma, esse artigo técnico apresenta a produção de bebida láctea fermentada a partir de leite não-bovino como uma estratégia viável e lucrativa para esse segmento.

Bebida láctea fermentada produzida a partir de leite não-bovino

A produção de derivados lácteos é uma atividade econômica extremamente importante para o Brasil, tendo um impacto significativo na geração de renda e emprego ao longo de toda cadeia produtiva (Rocha et al., 2020). Os produtos lácteos fermentados obtidos pela mistura de soro de queijo e leite são denominados como bebidas lácteas (Brasil, 2017).

Esses produtos são considerados uma alternativa ao iogurte clássico (fabricado exclusivamente com leite) devido às semelhanças em suas características sensoriais. Além disso, devido ao baixo custo das bebidas lácteas, suas vendas no Brasil são superiores às dos iogurtes produzidos com 100% de leite (Datamark, 2019).

Neste contexto, a utilização de leite não-bovino para elaboração de bebida láctea fermentada é uma alternativa interessante, pois os consumidores estão cada vez mais interessados em adquirir novos produtos alimentícios, especialmente os que corroboram com valores de saudabilidade, sustentabilidade, praticidade e qualidade.

Esses valores estão relacionados aos aspectos nutricionais e funcionais. Além disso, para o público alergênico é necessário realizar adequações em produtos já consolidados ou a criação de novos produtos para atender as necessidades desses consumidores.

Diante disso, o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada funcional a partir de leites não-bovino, como ovelha e cabra, é uma possibilidade para os consumidores que alegam possuir alergia alimentar à proteína do leite de vaca (CASAROTTI et al., 2009).

Sendo assim, alguns pesquisadores vêm estudando a elaboração de bebida láctea fermentada de leite não-bovino adicionadas de ingredientes que visam elevar a qualidade sensorial, nutricional e funcional, como, por exemplo, a adição de frutas.

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Rodrigues et al. (2020) avaliaram a qualidade sensorial de uma bebida láctea fermentada elaborada a partir do leite de búfala com a adição de abacaxi em calda e constataram que o produto elaborado atendeu as expectativas com alta aceitação pelos consumidores.

Em outro trabalho, Silva (2019) desenvolveu uma bebida láctea fermentada a partir do leite de cabra e, baseados nos resultados obtidos, verificou um elevado valor nutricional do produto obtido. Desta forma, esses trabalhos comprovam que desenvolvimento de bebida láctea fermentada a partir de leites não-bovinos possibilita a obtenção de um produto de simples execução, elevado valor nutricional e baixo custo, mostrando-se como alternativa promissora de geração de renda para os pequenos produtores.

Considerações finais

Na visão dos consumidores, leite e derivados produzidos a partir de leites não-bovino são produtos diferenciados. Na maioria das vezes, esses consumidores associam esses produtos como nutritivos, saudáveis e funcionais.

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Desta forma, a produção de bebida láctea fermentada a partir de leite não-bovino apresenta um potencial de mercado, que precisa ser melhor explorado, visando aproveitar as potencialidades e as oportunidades do mercado.

Autores

Fabio Ribeiro dos Santos (Engenheiro de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Agradecimentos: os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto APQ-00388-21; ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto (429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade à B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

Referências 

ARTILHA, C. A. F. et al. Leites fermentados–uma revisão. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 1, p. 4956-4968, 2020.

BRASIL, Decreto n°9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

CASAROTTI, S. N. et al. Enumeração de bactérias psicrotróficas em leite cru bovino com a utilização da metodologia tradicional e do sistema compact dry®. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 369, p. 19-25, 2009.

DATAMARK. Análise de mercado: Bebida láctea. Disponível em: (2019), Acessado em: 20/12/2022

ROCHA, D. T.; CARVALHO, G. R.; DE RESENDE, J. C. Cadeia produtiva do leite no Brasil: produção primária. Embrapa Gado de Leite-Circular Técnica (INFOTECA-E), 2020.

RODRIGUES, T. H. G. et al. Elaboração e caracterização de leite de búfala fermentado com abacaxi em calda. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 75, n. 3, p. 142-155, 2020.

SILVA, M. Q. Desenvolvimento e Caraterização de Bebida Láctea Fermentada Elaborada com Leite de Cabra Serrana. 2019. Tese de Doutorado. Instituto Politecnico de Braganca (Portugal).

*Fonte da foto do artigo: Freepik