Digestibilidade de leite de ovelha e cabra

O mercado de leite e produtos lácteos de pequenos ruminantes, como cabra e ovelha, está crescendo no Brasil. Este crescimento é fomentado pela busca por produtos de sabores diferenciados e pela percepção de que estes produtos podem ser mais nutritivos, saudáveis e de mais fácil digestibilidade quando comparados ao leite de vaca (Baltazhar et al., 2017, Park et al., 2007). Este artigo tem como objetivo elucidar os fatores relacionados à maior digestibilidade destes tipos de leite.

A Tabela 1 apresenta a comparação dos leites bovino, ovino e caprino em termos de macronutrientes. Os valores apresentados são estimados por médias, podendo variar em função de raça, alimentação, períodos de lactação, entre outros fatores.

O leite de ovelha é o que apresenta as maiores concentrações de proteínas e gorduras e tem percentual similar ao leite de vaca em termos de lactose. O leite de cabra se destaca por teores intermediários de proteínas e gorduras, menor concentração de lactose e um percentual menor de caseínas (~65%) em relação à proteína total (Baltazhar et al., 2017).

Assim, estes dados mostram que o leite de cabra e, principalmente, o de ovelha apresentam maiores concentrações de gordura e proteína, e uma concentração de lactose proporcionalmente menor (em termos de sólidos totais) do que a encontrada em leite de vaca. Ainda assim é importante ressaltar que nenhum destes tipos de leite é adequado para o consumo por pessoas intolerantes à lactose, dada a sua alta concentração.

Tabela 1. Valores médios dos macronutrientes em leites de ovelha, cabra e vaca.

Fonte: Park et al., 2007; Walstra et al., 2006; Amigo e Fontecha, 2011.

Estudos mostram que a digestibilidade dos leites de ovelha, cabra e vaca é diferente, o que é explicado principalmente pelas características intrínsecas de cada leite, como composição das frações de caseína e tamanho dos glóbulos de gordura (Baltazhar et al., 2017, Park et al., 2007).

Figura 1. Principais fatores que influenciam na digestibilidade do leite.

Em termos de caseínas, leites de diferentes espécies de animais apresentam diferenças na proporção das frações (Tabela 1) e também em seu polimorfismo (Baltazhar et al., 2017, Park et al., 2007). É possível observar que o leite de vaca é aquele com maior concentração de Caseína a-s₁ (pelo menos 7 vezes mais) e menores concentrações de Caseína a-s₂ e β-Caseína (Tabela 1).

Por outro lado, os leites de ovelha e de cabra apresentam maior semelhança em relação à distribuição das frações caseicas, à exceção da κ-Caseína, que tem o dobro da concentração no leite de cabra (Tabela 1).

A fração de Caseína a-s₁ é, entre as caseínas, a que apresenta maior potencial alergênico (Roy et al., 2020) e, portanto, o menor percentual da fração Caseína a-s₁ em leite de cabra e ovelha pode resultar em menor alergenicidade para o leite dos pequenos ruminantes, quando comparados ao leite de vaca. Além disso, as Caseínas a-s₁ oriundas de leite de cabra e ovelha são mais similares a do leite humano, o que também resulta em menor potencial alergênico (Roy et al., 2020).

Em termos de digestibilidade de caseína, a fração β-caseína A1, encontrada no leite de vaca de algumas raças (especialmente as europeias) libera, durante a hidrólise no processo digestivo, um peptídeo chamado BCM-7, com 7 resíduos de aminoácidos, que exerce efeitos indesejáveis sobre a função gastrointestinal, com maior produção de muco e redução dos movimentos peristálticos (Jianqin et al., 2015).

No caso dos leites de ovelha e cabra, a fração β-caseína é A2 e, portanto, não libera o peptídeo BCM-7. Este é um dos fatores responsáveis pela maior digestibilidade do leite de pequenos ruminantes (Jianqin et al., 2015).

Além das questões específicas de cada fração, diferença na proporção das frações de caseína resulta em diferentes estruturas micelares. De forma geral, as micelas de caseína de cabra e ovelha são mais similares entre si e com maior mineralização, menor hidratação e maior tamanho quando comparadas com as micelas de leite de vaca (Park et al., 2007, Mohapatra et al., 2019), e apresentam maior similaridade com a micela do leite humano (Roy et al., 2020).

Assim, a literatura científica sugere que as caseínas de leite de cabra e ovelha podem ter maior digestibilidade do que as de leite de vaca pela formação de agregados menores de proteínas durante o processo digestivo e pela maior susceptibilidade das proteínas às proteases presentes no trato gastrointestinal humano (Roy et al., 2020). Tais informações, entretanto ainda precisam de novos estudos para confirmação (Roy et al., 2020).

Complementarmente, vale ressaltar que as proporções das frações caseicas e a maior mineralização da micela dos leites dos pequenos ruminantes resultam em um perfil de aminoácidos essenciais nutricionalmente mais interessante do que o do leite de vaca e, também, os tornam uma fonte mais rica em cálcio e fósforo inorgânico (Mohapatra et al., 2019).

As características da fração lipídica também afetam diretamente a digestibilidade do leite, sendo que, quanto menor o glóbulo de gordura, mais fácil é a sua digestão. Isso se explica pela maior dispersão dos glóbulos no leite e, consequentemente, maior área de superfície para atuação de lipases.

Dados de literatura (Park et al., 2007, Mohapatra et al., 2019) mostram que o diâmetro médio dos glóbulos de gordura presentes no leite de pequenos ruminantes (3,3 μm no leite de ovelha e 3,5 μm no leite de cabra) é pelo menos 25% menor do que os glóbulos de gordura do leite de vaca (4,6 μm). 

Isto se explica pela composição de ácidos graxos nos diferentes leites, uma vez que os leites de ovelha e cabra são mais ricos em ácidos graxos de cadeia curta ou média (Roy et al., 2020), como o caprílico (C6:0), caproico (C8:0) cáprico (C10:0) e láurico (C12:0), em comparação ao leite de vaca (Mohapatra et al., 2019). Além da questão do tamanho dos glóbulos, estes ácidos de cadeia curta são mais facilmente absorvidos no intestino, apresentando, portanto, alto valor metabólico (Mohapatra et al., 2019).

Em uma pesquisa realizada recentemente por Teng et al. (2020), foi avaliado a digestão gástrica in vitro de leite de vaca e ovelha não homogeneizado e homogeneizado.  Os resultados mostraram que os triacilgliceróis do leite de ovelha não homogeneizado e homogeneizado foram digeridos por lipases gástricas de coelho mais rapidamente em comparação aos do leite de vaca.

Os autores destacam que isso foi devido à presença de níveis mais elevados de ácidos graxos de cadeia média na posição sn-1 ou sn-3 da estrutura do triacilglicerol no leite de ovelha em comparação com o leite de vaca, enfatizando que as características estruturais dos triacilgliceróis têm um papel importante na digestão gástrica.

Em outro estudo, a digestibilidade gástrica de fórmulas infantis feitas com leite de cabra e leite de vaca foram avaliadas por meio de um simulador dinâmico in vitro. Os resultados confirmaram que as fórmulas de leite de cabra formavam agregados menores de proteína, além de menores glóbulos de gordura em condições gástricas, levando a uma digestão mais rápida quando comparadas a fórmulas produzidas a partir do leite de vaca (Ye et al., 2019).

Assim, a partir dos dados expostos, fica claro que os leites de ovelha e de cabra apresentam maior digestibilidade do que o leite de vaca devido às características de composição e estrutura física das proteínas e dos glóbulos de gordura.

Portanto, para o fortalecimento e crescimento da cadeia de produção de leite de pequenos ruminantes (destaque para o leite de cabra e ovelha) torna-se necessário maiores divulgações dessas informações para a comunidade, mostrando os benefícios que esses leites de fontes não bovinas podem fornecer para nutrição humana. 

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Autores

Dra. Alline Artigiani Lima Tribst (Pesquisadora e Coordenadora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA/ UNICAMP)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

Isabela Soares Magalhães (Nutricionista e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Alécia Daila Barros Guimarães (Engenheira de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Agradecimentos: ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pelo financiamento do projeto (n° 429033/2018-4); e pela bolsa de produtividade a B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6) e a A.A.L. Tribst (n°305050/2020-6).

Referências

Amigo, L.; Fontecha, J. Goat milk. In J. W. Fuquay, P. F. Fox, & P. L. H. Mcsweeney (Eds.). Encyclopedia of dairy sciences (2nd ed.). London, UK: Elsevier Ltd 3:p.484-493, 2011.

Balthazar, C.F.; Pimentel, T.C.; Ferrao, L.L.; Almada, C.N.; Santillo, A.; Albenzio, M.; Mollakhalili, N.; Mortazavian, A.M.; Nascimento, J.S.; Silva, M.C.; Freitas, M.Q.; Sant’Ana, A.S.; Granato, D.; Cruz, A.G. Sheep Milk: Physicochemical Characteristics and Relevance for Functional Food Development. Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety, v. 16, p. 247-262, 2017.

Jianqin, S.; Leiming, X.; Lu, X.; Yelland, G.W.; Ni, J.; Clarke, A.J. Effects of milk containing only A2 beta casein versus milk containing both A1 and A2 beta casein proteins on gastrointestinal physiology, symptoms of discomfort, and cognitive behavior of people with self-reported intolerance to traditional cows’ milk. Nutrients Journal, v, 15, p.35, 2015.

Mohapatra, A.; Shinde, K.; Singh, R. Sheep milk: A pertinent functional food. Small Ruminant Research, v. 181, p. 6-11, 2019.

Park, Y.W.; Juárez, M.; Ramos, M.; Haenlein, G.F.W. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, v. 68, p. 88–113, 2007.

Roy, D.; Ye, A.; Moughan, P.J.; Singh, H. Composition, structure, and digestive dynamics of milk from different species: A Review. Frontiers in Nutrition, v. 7, e577759, 2020.

Teng, F.; Reis, M.G.; Yang, L.; Ma, Y.; Day, L. Structural characteristics of triacylglycerols contribute to the distinct in vitro gastric digestibility of sheep and cow milk fat prior to and after homogenisation. Food Research International, v. 30, 2020.

Ye, A.; Cui, J.; Carpenter, E.; Prosser, C.; Singh, H. Dynamic in vitro gastric digestion of infant formulae made with goat milk and cow milk: Influence of protein composition. International Dairy Journal, v. 97, p. 76-85, 2019.

Walstra, P.; Wouters, J. T. M.; Geurts, T. J. Dairy Science and Technology. 2ed. Boca Raton: Taylor & Francis Group, CRC Press., 2006. 808 p.

*Fonte da foto do artigo: Freepik