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Com paisagens planas e clima ameno, a Holanda é conhecida por rotas de ciclismo e campos floridos. Sua capital, Amsterdã, é destino turístico e possui pontos famosos como o Museu Van Gogh e A Casa de Anne Frank.
Além das paisagens encantadoras, o futebol da Holanda também é um espetáculo à parte na copa do mundo do Catar. Classificada para às quartas de final, a seleção ganhou 2 das 3 partidas na fase de grupos e eliminou os Estados Unidos nas oitavas. A torcida dos brasileiros é que, em sua próxima partida contra a Argentina, a Seleção Holandesa permaneça dando um show, não é mesmo?
Pontos turísticos ok, futebol ok. Mas, e o setor lácteo? A Holanda representa 9,4% das entregas de leite da UE (ano 2021) e a produção de leite se estabeleceu em torno dos 15 milhões de litros no mesmo ano (Dados CLAL) .
Em 2021, 86,5% da produção de leite total (leite de vaca e de cabra) foi destinado ao mercado interno, enquanto 13,5% foi exportado, sendo que este valor representa 15,2% das exportações de leite da União Europeia.
Gráfico 1: Mercado interno e exportações de leite na Holanda.
O rebanho de vacas leiteiras se estabeleceu em torno das 1,5 milhões de cabeças e a produtividade das vacas está na média de 9150 kg anuais. E, falando em rebanho, não tem como falar da Holanda sem lembrar da raça mais característica da produção leiteira que surgiu nesse país, né?!
A Raça Holandesa (Holstein-Friesian) é uma raça europeia (Bos taurus taurus) especializada na produção de leite amplamente utilizada no mundo, conhecida por ser a maior produtora de leite em volume.
A raça é muito popular internacionalmente, sendo bastante utilizada no Brasil, especialmente em direção ao Sul do país. Acredita-se que ancestrais primitivos dos animais que existem hoje eram domesticados há mais de 2000 anos nas terras planas e pantanosas do Norte da Holanda e Oeste da Província da Frísia.
Uma considerável confusão a respeito deste gado malhado, que se originou na Holanda, foi causada por frequentes mudanças de nome feitas à medida que a raça foi sendo importada por outros países.
Em sua região natal, a raça sempre foi chamada pelo nome Friesian ou Zwartbont Fries-Hollands que na tradução ao português seria Holandês Preto e Branco. O nome Holstein, como a raça é conhecida internacionalmente, segundo diversos autores, não seria correto.
Outro ponto interessante do setor lácteo Holandês é a composição do leite: em 2021, a média do teor de gordura no leite entregue aos laticínios foi de 4,45% e a de proteína de 3,59% (Dados CLAL). Estes valores são notáveis quando comparados aos de outros países. No Brasil, por exemplo, a média em 2020, foi de 3,71% para Gordura e 3,28% para Proteína (Fonte: PNQL/MAPA).
Um dos principais derivados lácteos exportados pelo país são os queijos. Na obtenção de qualquer variedade de queijo, existe a etapa de coagulação do leite, a qual é responsável pela formação da rede tridimensional proteica, transformando a matéria-prima (leite) no coágulo. Ao decorrer deste processo, ocorrem modificações na estrutura da micela de caseína.
Coagulação ácida e enzimática do leite
A coagulação do leite pode ser por ácida (por acidificação) ou enzimática (por proteólise). No primeiro caso, a coagulação do leite ocorre pela adição de culturas starter, que fermentam a lactose e produzem ácido lático. Já na enzimática, o coalho — principalmente por meio da enzima quimosina — age coagulando as micelas de caseína, hidrolisando especificamente a ligação entre os aminoácidos fenilalanina na posição 105 (Phe105) e metionina na posição 106 (Met106). O infográfico abaixo sintetiza as etapas de ambos processos:
Problemas na coagulação de queijos
Em linhas gerais, na fabricação da maioria dos queijos, a coagulação leva em torno de 20 a 40 minutos. Entretanto, existem fatores que podem causar variações neste intervalo, oriundos desde o poder coagulante do coalho utilizado até a qualidade do leite.
Em relação à qualidade, o leite mamítico pode ser citado como exemplo. A matéria-prima oriunda de vacas com mastite apresenta diferenças na composição físico-química quando comparado ao leite de vacas sadias. Neste leite, o teor de proteínas totais não apresenta grandes variações, porém tem-se diferenças nas frações proteicas.
O leite mamítico contém menor teor de caseína e maior quantidade de imunoglobulinas, além de maior pH, retardando a coagulação, visto que durante este processo temos a precipitação das micelas de caseína com consequente obtenção do coágulo. Desse modo, quanto menor for a quantidade de caseína presente, maior será o tempo de coagulação.
Para conferir demais fatores que interferem na coagulação do leite no processamento de queijos, leia o artigo "Problemas na coagulação do leite na fabricação de queijos."
Especial Copa do Mundo, leia também:
- O leite uruguaio
- O leite na Argentina
- Além do hexa: o leite no Brasil
- O leite nos Estados Unidos
- 7x1? Eu ouvi Japão... o leite na Alemanha!
- Além da Torre Eiffel: o leite francês
E aí, a Seleção Holandesa vai elemiar Los Hermanos? Conta para gente nos comentários!
Referências
