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8 de julho de 2014, no Mineirão, em Belo Horizonte/MG, acontecia a Semi-Final da Copa do Mundo, entre Brasil e Alemanha. Mais do que um simples jogo de futebol, essa partida ficou marcada pela emblemática derrota do Brasil por 7x1 contra a seleção alemã. Em 2022, 8 anos depois, ontem (01/12), a Copa do Catar trouxe novas histórias. A seleção do Japão, ao ganhar da Espanha, eliminou os alemães ainda na fase de grupos. 7x1? Eu ouvi Japão!
Agora, hora de falar de leite! Em 2021, a produção estimada de leite por vaca na Alemanha foi de 8.488 quilos no ano, apresentando um aumento em relação ao ano anterior. No mesmo ano, o país representou 22,1% das entregas de leite da União Europeia (UE).
Quando o assunto é tamanho do rebanho, a Alemanha tem apresentado declínio. Em 1950, haviam 5,73 milhões de vacas leiteiras. Já em 2022, o levantamento apontou um rebanho com cerca de 3,8 milhões de cabeças.
Tabela 1. Resumo dos dados da produção de leite da Alemanha.
Iogurte: o fermentado além do chucrute!
O iogurte, assim como o tradicional chucrute, também é um alimento fermentado, mas com uma grande e sútil diferença: neste caso, não se fermenta o repolho, mas sim o leite! Adicionado de polpa de frutas ou natural, batido ou firme, o iogurte tem variações para todos os gostos, além de apresentar uma grande aceitabilidade sensorial.
Como é feito o iogurte?
A primeira etapa para a fabricação de iogurte é a pasteurização do leite, com o objetivo de eliminar as bactérias patogênicas e deterioradoras, além de preparar as proteínas para formação do gel.
Como as caseínas já são parcialmente desnaturadas, ao passo que não possuem estrutura terciária definida, são as proteínas do soro, por serem globulares, que serão desnaturadas por ação do aumento da temperatura.
Após a pasteurização, o leite é resfriado a 43 °C e o fermento composto pelos microrganismos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), é inoculado e incubado até atingir pH~4,6.
Ao passo que as bactérias láticas promovem a fermentação da lactose, o pH do leite reduz, diminuindo ainda mais a dispersão das micelas de caseínas no sistema, aproximando-as.
Dessa forma, é formada uma rede tridimensional proteica com solvente aprisionado em seu interior, isto é, um gel. Em suma, em outras palavras, o processamento do iogurte converte o leite em um gel, aumentando consideravelmente sua viscosidade.
Quais os principais defeitos em iogurte?
Entre os principais defeitos em iogurte podem ser citados:
- Atraso na fermentação;
- Defeitos na aparência, corpo e consistência;
- Defeitos de odor e sabor.
A sinérese é o mais comum em relação aos defeitos na aparência, corpo e consistência. Popularmente, é a famosa “água” presente na parte superior da embalagem. Essa “água”, na verdade, é a separação do soro, observada durante o armazenamento do iogurte. Vale ressaltar que embora seja um defeito visual, este pode ser considerado um fator relevante na escolha dos consumidores.
Inúmeros fatores levam a ocorrência da sinérese em iogurtes, como:
- Baixa concentração de extrato seco;
- Tratamento térmico insuficiente;
- Não realização da homogeneização;
- Temperatura de incubação muito alta;
- Baixa atividade da cultura;
- Presença de enzimas proteolíticas;
- Agitação durante a acidificação;
- Quebra do coágulo antes de atingir o pH abaixo de 4,8-4,7 ou muito abaixo de 4,5;
- Oxigênio dissolvido no leite;
- Fermentação com acidificação muito forte ou muito fraca.
Todos os itens citados acima estão descritos detalhadamente no artigo “Principais defeitos em iogurte e possíveis formas de prevenção,” não deixe de conferir!
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Referências
Dairy cow population in Germany from 1950 to 2022. STATISTA. Disponível em > https://www.statista.com/statistics/1251607/dairy-cow-population-germany/
Germany: Dairy sector. CLAL.IT. Disponível em > https://www.clal.it/en/index.php?section=quadro_europa&country=DE
Production volume of yoghurt in Germany from 2000 to 2021. STATISTA. Disponível em > https://www.statista.com/statistics/533456/yoghurt-production-volume-germany/
Germany: Dairy sector. CLAL.IT. Disponível em > https://www.clal.it/en/index.php?section=quadro_europa&country=DE
