Coagulação do leite: do fluido ao gel!

Como o leite transforma-se em queijo? Do fluido ao gel, a coagulação do leite é responsável pela formação da rede tridimensional proteica, transformando a matéria-prima (leite) no coágulo.  Durante esse processo ocorrem modificações na estrutura da micela de caseína.

Coagulação enzimática ou por proteólise do leite

A coagulação do leite pode ser enzimática (por proteólise) ou ácida (por acidificação). Na coagulação enzimática, tem-se a ação do coalho, principalmente por meio da enzima quimosina. Essa enzima, com alta especificidade, hidrolisa a ligação entre os aminoácidos fenilalanina na posição 105 (Phe₁₀₅) e metionina na posição 106 (Met₁₀₆).

Nesse tipo de coagulação, a formação do coágulo ocorre em duas etapas. Primeiramente, ocorre a hidrólise da kappa-caseína (κ-cas), proteína que estabiliza a micela de caseína. Posteriormente, tem-se a agregação e gelificação das micelas modificadas pela ação do coalho.

Coagulação ácida ou por acidificação do leite

A coagulação ácida do leite ocorre pela adição de culturas starter, que fermentam a lactose e produzem ácido lático. Com isso, ao passo que o pH do leite é reduzido, tem-se a agregação das micelas de caseína, que ao atingirem seu ponto isoelétrico, em pH=4,6,  formam uma rede de caseína induzida por acidificação, conhecida como "gel."

Principais fatores que afetam a coagulação do leite

Como fatores que afetam a coagulação do leite para a fabricação dos queijos, podem ser citados:

• Binômio tempo – temperatura de pasteurização;
• Diluição do coalho;
• Tamanho da micela de caseína;
• Estocagem prolongada do leite a baixas temperaturas;
• Leite mamítico.

A estocagem prologada do leite a baixas temperaturas aumenta o tempo de coagulação do leite, uma vez haverá maior hidratação das micelas de caseína, resultando na dissolução da beta-caseína. O reflexo disso é evidenciado pela fragilidade da coalhada, maior retenção de soro e perda de finos. No artigo, "Problemas na coagulação do leite na fabricação de queijos," você encontra detalhes sobre todos os fatores citados acima. 

Conhecimento em dia, hora de testá-lo! Bora responder a cruzadinha abaixo sobre coagulação do leite? 

Leia também: 

• Como o leite se transforma em queijo?
• Infográfico da coagulação do leite ácida e enzimática para produção de queijos
• Problemas na coagulação do leite na fabricação de queijos

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