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Manteiga: benefícios à saúde e inovações tecnológicas

INDÚSTRIA

EM 16/01/2020

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Renata S. Dias, Marcia C. Dias, Renata S.L. Raices, Adriano G. da Cruz
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

A manteiga é um derivado lácteo obtido da gordura do leite. Sua produção é bastante antiga, oriunda da domesticação de animais, e evoluiu com a mecanização do processo de fabricação. A manteiga é obtida a partir da emulsão de água em óleo, devendo a parte gorda apresentar apenas gordura láctea, acrescida ou não de cloreto de sódio, com quantidade prescrita de até dois gramas de sal para cada 100 gramas do produto. Conforme descrito na legislação vigente, deverá apresentar sabor suave, consistência firme e coloração branco-amarelada.

A manteiga é um produto resultante da aglomeração de glóbulos de gordura, de elevado teor calórico, rico em ácidos graxos e boa fonte de vitamina A, vitamina D e Cálcio. Segundo a tabela de composição brasileira de alimentos (TACO), cada 100 gramas do produto contêm 729 Kcal com cerca de 80 gramas de lipídeos e 200 miligramas de colesterol. Por alguns anos, o consumo da manteiga foi relacionado à hipercolesterolemia, obesidade e doenças cardiovasculares, o que acarretou uma imagem nutricional negativa do produto. No entanto, autores publicaram recentemente estudos que apontam associações benéficas entre a ingestão da gordura dos lácteos e a redução da obesidade infantil, melhorias na composição corporal de adultos, prevenção de aterosclerose, osteoporose, diabetes tipo II e alguns tipos de câncer.

A manteiga é um dos derivados que apresenta excelente possibilidade de expansão, permitindo adicionar substâncias e/ou aplicar técnicas para melhorar o valor nutricional e a qualidade sensorial do alimento. A utilização de ervas desidratadas, por exemplo, possibilita maior diversificação de aromas e sabores, atraindo um público que está disposto a adquirir produtos diferenciados e de maior valor agregado.

Por ser composto basicamente por lipídeos, fabricantes de manteiga viram a necessidade de criar um produto com baixo ou reduzido teor de colesterol, a fim de conquistar pessoas que buscam uma alimentação natural e menos calórica. Com relação a probióticos, pesquisadores constataram que é possível adicionar cepas de Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei em manteiga, e que as mesmas permanecem biologicamente ativas por um período de 35 e 60 dias, respectivamente, sem alterações sensoriais. Finalmente, a aplicação de técnicas de desidratação por atomização, promove completa remoção da água e transforma a manteiga em um pó, facilitando seu manuseio e incorporação em diversos produtos industrializados

Referências

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BELLINAZO, P.L., VITOLA, H.R.S., CRUXEN, C.E.S., et al. Probiotic butter: viability of Lactobacillus casei strains and bixin antioxidant effect (Bixa Orellana L.). J. Food Process Preserv. 43, 2019.

CRUZ, A.G, ZACARCHENCO, P.B., OLIVEIRA, C.A.F., CORASSIN, C.H. Processamento de Produtos Lácteos-Queijos, Leites Fermentados, Bebidas Lácteas, Sorvete, Manteiga, Creme de Leite, Doce de Leite, Soro em Pó e Lácteos Funcionais. 1. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 365p, 2017.

ESCAMILLA-HURTADO M.L., VALDES-MARTINEZ S.E., SORIANO-SANTOS J.,et al. Effect of culture conditions on production of butter flavor compounds by Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus acidophilus in semisolid maize-based cultures. Int. J. Food Microbiol. 105,  305-316, 2005.

MONTEIRO, F.C., OLIVEIRA, R.D., HENRIQUE, F.A., ARAUJO, A.L. Butter with added herbs: Innovation in the milky sector. Espacios,  vol. 35, n. 13, p.8, 2014.

MUSIY, L., TSISARYK, O., SLYVKA, I., MYKHAYLYTSKA, O., & GUTYJ, B. Research into probiotic properties of cultured butter during storing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3, 31–36, 2017.

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LUCIA NAIR K. MOCELIN

SÃO MIGUEL DO OESTE - SANTA CATARINA

EM 17/01/2020

Ótimas publicações com informações relevantes num geral