FAZER LOGIN COM O FACEBOOK ESQUECI MINHA SENHA SOU UM NOVO USUÁRIO

Kefir: funcionalidade, versatilidade e potencial de mercado

INDÚSTRIA

EM 01/07/2020

11 MIN DE LEITURA

0
1

Autoras do artigo*

Danielle Fátima D’Angelis – Mestre em Ciência de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)

Juliana Cristina Sampaio Rigueira Ubaldo – Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de São João del Rei – Campus Sete Lagos (UFSJ/CSL)

 

Com a crescente preocupação da população com a saúde, aumenta a busca por alimentos mais saudáveis, incluindo aqueles que além de nutrir fornecem benefícios ao organismo dos consumidores. Com isso, os leites fermentados tem apresentado uma demanda ascendente, principalmente aqueles com apelo probiótico, como o kefir. Este têm sido alvo de várias pesquisas científicas e inovações das empresas, voltadas para a avaliação de seus efeitos fisiológicos específicos, bem como o desenvolvimento de novos produtos com potencial funcional.

Os grãos de kefir (Figura 1) utilizados para a obtenção das bebidas fermentadas, são originários da região do Cáucaso há séculos, possuem forma gelatinosa irregular de 1 a 4 cm de diâmetro, com aparência que lembra uma couve-flor e coloração branca a levemente amarelada, além de insolúveis em água. Essa estrutura é obtida da união dos microrganismos por uma matriz de polissacarídeos e proteínas, denominada kefiran. A composição microbiana dos grãos pode variar de acordo com o local de origem e condições climáticas, refletindo nas propriedades sensoriais, físico-químicas e microbiológicas dos leites fermentados obtidos.

 


Figura 1: Grãos de kefir de leite. Fonte: Kefir Brasil (2020).

O processo tradicional de produção do kefir consiste em adicionar os grãos 3% (p/v) a 5% (p/v)  ao leite, a mistura é mantida incubada por um período de 16 a 18 horas em temperatura de 22°C a 25°C, realizando a recuperação dos grãos após a fermentação. O produto obtido da fermentação é bastante versátil, podendo ser adoçado, saborizado com diferentes polpas de frutas, adicionados de cereais e prebióticos. Além disso, o leite fermentado com grãos de kefir apresenta relevância nutricional devido a presença de minerais, aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B e ácido fólico.

O kefir possui um teor reduzido de lactose, visto que aproximadamente 30% desse dissacarídeo existente no leite é convertido em glicose e galactose durante processo fermentativo. Ou seja, pode ser uma boa opção para algumas pessoas com intolerância a lactose. Além disso, o kefir apresenta potencial efeitos benéficos no organismo incluindo efeitos antimicrobianos, anti-inflamatórios, antioxidantes, anticarcinogênicos e anti-hipertensivos, estando relacionados as culturas microbianas presentes e/ou aos metabolitos produzidos durante a fermentação.

No Brasil, a produção do leite fermentado com grãos de kefir ainda é predominantemente caseira, utilizando os grãos de kefir obtidos por doações, porém em vários países como Rússia, EUA, Canadá e França a produção em escala industrial é realizada com culturas starters liofilizadas, obtendo assim, leites fermentados mais padronizados.

Embora os investimentos na produção de kefir industrial estejam mais avançados internacionalmente, empresas brasileiras têm buscado inovações no mercado de novos produtos de kefir. Uma empresa com sede no estado de São Paulo, desenvolveu um leite fermentado de kefir nos sabores limão, banana, frutas vermelhas e natural. O foco da empresa foi exclusivamente na produção de kefir, atendendo a demanda de consumidores que buscam por alimentos funcionais, sem lactose e saborosos. Em 2019, uma outra empresa no Sul do Brasil, lançou no mercado uma nova bebida probiótica kefir nos sabores natural e no exótico baunilha cítrica, ambos adoçados com açúcar demerara. Após o recém lançamento do produto, a empresa já tinha alcançado 30% da previsão inicial das vendas.

Aliado a preferência dos consumidores por alimentos que além de nutritivos, tenham um apelo funcional, as pesquisas tem avançado cada vez no aproveitamento do kefir para a elaboração de diferentes subprodutos, como queijos de kefir, queijo cremoso “pettit suisse e queijo Quark, mousse de chocolate, sorvete de manga e Labneh.

Em 2019, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) divulgou o desenvolvimento de um produto inovador, uma bebida gaseificada a base de kefir, obtida a partir de soro permeado do leite. Segundo o pesquisador, o kefirgerante é tão refrescante quanto aos refrigerantes tradicionais, além de ser uma bebida saudável e com teor reduzido de lactose. O produto já acumula prêmios em concursos, apresentando grande potencial de mercado, visto que apresenta tecnologia simples de produção e baixo custo.

Na literatura também são encontrados vários estudos com a elaboração de kefir com adição de polpas de frutas como morango, banana, frutas vermelhas e goiaba, além das frutas exóticas, como pequi, cagaita, mangaba, cupuaçu, jabuticaba e graviola.  A saborização do kefir tem relevância na aceitação sensorial, além de agregação de valor ao produto, devido a presença de compostos bioativos, como compostos fenólicos e antocianinas que apresentam atividade antioxidante. Assim, a versatilidade de saborização do produto, proporciona o atendimento aos diferentes gostos e preferências dos consumidores.

Em 2017, foi realizado um estudo com objetivo de avaliar a influência da adição de inulina e polpa de frutas verdes no desenvolvimento de leites fermentados de kefir desnatados (Figura 2).  De acordo com os resultados obtidos, a polpa de frutas verdes proporcionou uma maior aceitação sensorial nos atributos aroma, sabor e impressão global. O uso de inulina no kefir não alterou o sabor e nem conferiu ao produto sabor ou gosto residual. Ambos os ingredientes adicionados auxiliaram no parâmetro textura dos leites fermentados de kefir. Conclui-se, que o kefir desnatado saborizado com frutas verdes e adicionado de inulina tem grande potencial de mercado, sendo uma ótima alternativa para as pessoas que buscam uma dieta saudável, com efeitos positivos na saúde intestinal e com restrição de gordura.

A utilização de ingredientes prebióticos, como a inulina, está ganhando reconhecimento global em diversas empresas, devido aos diversos benefícios que estes produtos podem trazer para saúde, principalmente ao funcionamento do intestino, além da relevância tecnológica que apresentam. Com isso, as indústrias do setor lácteo estão buscando inovações, com o desenvolvimento de novos produtos que atendam o mercado consumidor cada vez mais exigente.


Figura 2: Imagem de kefir adoçado. (a) com inulina, (b) sem inulina, (c) polpa de frutas verdes com inulina, (d) polpa de frutas verdes sem inulina.

Diante do exposto acima, conclui-se que o kefir tem grande potencial de crescimento na produção em escala industrial no Brasil, apresentando versatilidade de saborização e elaboração de produtos derivados inovadores. Além de nutritivo, o mesmo oferece benefícios funcionais aos consumidores, como a manutenção da saúde intestinal, que é uma tendência de crescimento no mercado de lácteos.

Vale a pena conferir também > [PointCast #14], Simone Bach: "os probióticos são a coqueluche do momento e o kefir é o queridinho"

 

Referências bibliográficas

BENGOA, A. A.; IRAPORDA, C.; GARROTE, G. L.; ABRAHAM, A. G. Kefir micro- organisms: Their role in grain assembly and health properties of fermented milk. Journal of Applied Microbiology, v. 126, n. 3, p. 686–700, 2019.

BOURRIE, B. C. T.; COTTER, P. D.; WILLING, B. P. Traditional kefir reduces weight gain and improves plasma and liver lipid profiles more successfully than a commercial equivalent in a mouse model of obesity. Journal of Functional Foods, v. 46, p. 29–37, 2018.

CONTIM, L. S. R.; OLIVEIRA, I. M. A.; CARDOSO NETO, J. Avaliação microbiológica, físico-química e aceitação sensorial do kefir com polpa de graviola. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 73, n. 1, p. 1–9, 2018.

D’ ANGELIS, D. F.; UBALDO, J. C. S. R.; GONÇALVES, A. C. A. Aceitação sensorial de kefir adoçado e saborizado com frutas verdes adicionado de inulina. In: III Jornada Regional Sudeste de Engenharia de Alimentos. Diamantina, Minas Gerais. 2017.

DAVRAS, F.; GUZEL-SEYDIM, Z. B.; TAS, T. K. Immunological effects of Kefir produced from Kefir grains versus starter cultures when fed to mice. Functional Foods in Health and Disease, v. 8, n. 8, p. 412–423, 2018.

DELGADO-FERNANDEZ, P.; CORZO, N.; LIZASOAIN, S.; OLANO, A.; MORENO, F. J. Fermentative properties of starter culture during manufacture of kefir with new prebiotics derived from lactulose. International Dairy Journal, v. 93, p. 22–29, 2019.

DE LIMA, M. dos S. F. DA SILVA, R. A.; DA SILVA, M. F.; DA SILVA, P. A. B.; COSTA, R. M. P. B.; TEIXEIRA, J. A. C.; PORTO, A. L. F.; CAVALCANTI, M. T. H. Brazilian kefir-fermented sheep's milk, a source of antimicrobial and antioxidant peptides. Probiotics and antimicrobial proteins, v.10, n. 3, p. 446–455, 2017.

DOS REIS, S. A.; DA CONCEIÇÃO, L. L.; E DIAS, M. M.; SIQUEIRA, N. P.; ROSA, D. D.; DE OLIVEIRA, L. L.; DA MATTA, S. L. P.; PELUZIO, M. do C. G. Kefir reduces the incidence of pre-neoplastic lesions in an animal model for colorectal cancer. Journal of Functional Foods, v. 53, p. 1–6, 2019.

DOS SANTOS, F. B.; MATTANNA, P. Desenvolvimento de sorvete de cupuaçu elaborado com leite fermentado por kefir. Revista Eletrônica Biociências, Biotecnologia e Saúde, v. 20, p. 58–64, 2018.

EPAMIG. Kefirgerante: EPAMIG lança bebida fermentada carbonada que aproveita soro permeado do leite. MILKPOINT, 2019. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/epamig-desenvolve-o-kefirgerante-bebida-fermentada-carbonatada-a-base-de-kefir-217143/ Acesso em: 29 de junho de 2020.

KEFIR BRASIL. Kefir Emagrece ou Engorda? Benefícios e Análise Completa. Disponível em: https://kefirbr.com.br/kefir-emagrece-ou-engorda-beneficios-e-analise-completa/. Acesso em: 29 de junho de 2020.

SPEROTTO, L.; DE OLIVEIRA, E. V.; FERREIRA, F. A. T.; DOS SANTOS, F. B.; DA SILVA, H. X. B. N.; MACHADO, K. R.; HENRIQUE, L. P.; DOS SANTOS, R. C.; MOREIRA, R. A.; DE AZEVEDO, T. C. R.; CAMARGO, W.; MATANNA, P. Desenvolvimento de queijo cremoso com kefir: Análises sensoriais e físico-químicas. Revista Eletrônica Biociências, Biotecnologia e Saúde, n. 18, p. 60–68, 2017.

GAROFALO, C.; FERROCINO, I.; REALE, A.; SABBATINI, R.; MILANOVIC, V.; ALKIC-SUBAŠIC, M.; BOSCAINO, F.; AQUILANTI, L.; PASQUINI, M.; TROMBETTA, M. F.; TAVOLETTI, S.; COPPOLA, R.; COCOLIN, L.; BLESIC, M.; SARIC, Z.; CLEMENTI, F.; OSIMANI, A. Study of kefir drinks produced by backslopping method using kefir grains from Bosnia and Herzegovina: Microbial dynamics and volatilome profile. Food Research International, v. 137, p. 1–15, 2020.

GOMES, F. de O.; DA SILVA, M. da C. M.; DE SOUSA, P. B.; FREITAS, T. K. T.; SILVA, D. J. S.; ARAÚJO, R. S. dos R. M. Avaliação físico-química de uma bebida à base de kefir saborizada com pequi. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 3, p. 10755–10762, 2020.

MELO, D. R.; DA SILVA, P. H.T.; RIGOTO, R. P.; Sottoriva, H. M.; CINTRA, F. F.; TRENTO, J. P.; DE CASTRO, A. L.; ALVES, G. Quark cheese produced with kefir and agave inulin. Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia da UNIPAR, v. 21, n. 3, p. 87–92, 2019.

RODRIGUES, R. M. C. Kefir: inovando no mundo lácteo, A Leiteria chega no mercado. MILKPOINT, 2019. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/raquel-maria-cury-rodrigues/kefir-inovando-no-mundo-lacteo-a-leiteira-chega-no-mercado-212069/. Acesso em: 29 de junho de 2020.

MILKPOINT, 2019. PIÁ inova e lança bebida probiótica a base de kefir. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/pia-inova-e-lanca-bebida-probiotica-a-base-de-kefir-215565/. Acesso em: junho de 2020.

MILKPOINT, 2019. RS: recém lançado, kefir da cooperativa PIÁ ultrapassa previsão de comercialização. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/novos-produtos-da-pia-conquistam-o-mercado-216065/. Acesso em: 29 de junho de 2020.

MILKPOINT, 2020. Diante da demanda crescente, Tesco decide apostar mais em kefir. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/diante-da-demanda-crescente-tesco-decide-apostar-mais-em-kefir-218162/. Acesso em: 29 de junho de 2020.

MORE, J. C. R. S. Produção e caracterização do kefir saborizado com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica). 2019. 101p. Dissertação (Mestre em Ciência Animal) – Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás, Goiânia.

NEVES, J. F.; PAIVA, C.L.; KOBORI, C. N.; Ubaldo, J. C. S. R. Elaboração, caracterização físico química e sensorial de diferentes formulações de Kefir. In: 11 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, Campinas, 2015.

O’BRIEN, K.; BOENEKE, C.; PRINYAWIWATKUL, W.; LISANO, J.; SHACKELFORD, D.; REEVES, K.; Christensen, M.; Hayward, R.; Ordonez, K. C. STEWART, L. K. Short communication: The effects of frozen storage on the survival of probiotic microorganisms found in traditionally and commercially manufactured kefir. Journal of Dairy Science, v. 99, n. 9, 2016.

OLIVEIRA, D.; OLIVEIRA, D.; VIDAL, L.; ARES, G.; WALTER, E. H. M.; ROSENTHAL, A.; DELIZA, R. Sensory, microbiological and physicochemical screening of probiotic cultures for the development of non-fermented probiotic milk. LWT - Food Science and Technology, v. 79, p. 234–241, 2017.

PARREIRAS, P. M.; DANTAS, M, I, de S.; COELHO, A. I. M.; DE SOUZA, E. C. G. Desenvolvimento de sorvete de kefir com polpa de manga: avaliação sensorial, físico-química e de bactérias ácido láticas. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, v. 40, n. 1, p. 109, 2019.

PLETSCH, L. B. H.; SEVERO, J.; HERMANNS, G.; PREICHARDT, L. D. Gelado comestível de kefir adicionado de polpa de jabuticaba e morango. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 74, n. 1, p. 39–50, 2019.

RAMOS, E. M.; OLIVEIRA, O. M. A.; VILAR, J. dos S. Elaboração e avaliação sensorial de mousse com adição de kefir. Brazilian Journal of Health Review, v. 3, n. 1, p. 63–77, 2020.

ROCHA, D. M. U. P.; MARTINS, J. de F. L.; SANTOS, T. S. S.; MOREIRA, A. V. B.  Labneh with probiotic properties produced from kefir: Development and sensory evaluation. Food Science and Technology, v. 34, n. 4, p. 694–700, 2015.

ROSA, D. D.; DIAS, M. M. S.; GRZESKOWIAK, L. M.; REIS, S. A.; CONCEIÇÃO, L. L.; PELUZIO, M. do C. G. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, v. 30, n. 1, p. 82–96, 2017.

SANTIN, J. EUA: Lifeway lança Kefir Minis. MILKPOINT, 2019. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/novidades-lancamentos-lacteos/eua-lifeway-lanca-kefir-minis-217094/. Acesso em: 28 de junho de 2020.

SANTIN, J. Cinco tendências que estão moldando a indústria global de laticínios em 2020. MILKPOINT, 2020. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/novidades-lancamentos-lacteos/cinco-tendencias-que-estao-moldando-a-industria-global-de-laticinios-em-2020-218448/. Acesso em: 26 de junho de 2020.

SANTIN, J. Biotiful Dairy lança queijo kefir cremoso no Reino Unido. MILKPOINT, 2020. Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/novidades-lancamentos-lacteos/biotiful-dairy-lanca-queijo-kefir-cremoso-no-reino-unido-218558/. Acesso em: 26 de junho de 2020.

SANTOS, T. S. S.; MARTINS, J. de F. L.; ROCHA, D. M. U. P.; MOREIRA, A.V. B. “Petit suisse” cheese from kefir: an alternative dessert with microorganisms of probiotic activity. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p. 485–491, 2012.

SILVA-CUTINI, M. A.; ALMEIDA, S. A.; NASCIMENTO, A. M.; ABREU, G. R.; BISSOLI, N. S.; LENZ, D.; ENDRINGER, D. C.; BRASIL, G. A.; LIMA, E. M.; BIANCARDI, V. C.; ANDRADE, T. U. Long-term treatment with kefir probiotics ameliorates cardiac function in spontaneously hypertensive rats. Journal of Nutritional Biochemistry, v. 66, p. 79–85, 2019.

WESCHENFELDER, S.; PAIM, M. P.; GERHARDT, C.; CARVALHO, H. H. C.; WIEST,  J. M. Antibacterial activity of different formulations of cheese and whey produced with kefir grains. Revista Ciência Agronômica, v. 49, n. 3, p. 443–449, 2018.

0

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.