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Hora do leite: Quantas bactérias pode ter o leite cru?

POR VANERLI BELOTI

INDÚSTRIA

EM 11/06/2015

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Vocês sabem quantas bactérias pode ter o leite cru antes de pasteurizar?

Hoje vamos falar sobre a quantidade de bactérias do leite.

Como todos sabem, o leite é um meio muito nutritivo, com proteínas de alto valor biológico, carboidratos, triglicerídeos importantes e vitaminas. É muito nutritivo para nós e para as bactérias também - que crescem com facilidade. As bactérias se multiplicam muito rapidamente. Há bactérias que dobram de população em 20 minutos! É muito rápido!

Mas quantas bactérias o leite cru pode ter?

A lei hoje determina um limite de bactérias para o leite. Se somarmos todas as bactérias, o leite pode ter no máximo 600 mil bactérias por ml. Isso é muito ou pouco? Não é pouco, mas também não é tanto assim.

Vamos ver algumas outras situações:

Se coçarmos a cabeça, o número de bactérias na ponta do nosso dedo pode chegar a vários milhões, o chão onde colocamos a bolsa, onde andamos descalços, também passa dos milhões de bactérias por centímetro quadrado e convivemos tranquilamente com todas essas bactérias, sem problemas.

E pra falar de um alimento, o iogurte, por exemplo, deve ter obrigatoriamente mais de dez milhões de bactérias vivas por ml. Só que neste caso, são bactérias específicas? Os lactobacilos e os lactococos. Estas são também as bactérias que predominam no leite cru.

Acontece que a imensa maioria das bactérias é de natureza boa e inclusive protegem o nosso organismo das bactérias más, as que causam doenças. No leite também é assim. Entre as 600 mil bactérias que o leite pode ter, pouquíssimas poderiam causar algum problema. Mas para não correr esse risco, por menor que ele seja, temos que pasteurizar o leite, que é o seu aquecimento para matar justamente as bactérias que causam doença. Se a lei permite 600 mil bactérias por ml, é porque isso é seguro. Imagine que há poucos anos o limite era um milhão de bactérias, então já melhoramos!

É a higiene na hora da ordenha que reduz a quantidade de bactérias que entram em contato com o leite. Limpar a teta da vaca, higienizar a ordenhadeira, os latões, o tanque que refrigera o leite, tratar a água da propriedade. Tudo isso é fundamental para a qualidade do leite.

Em 2016 o leite brasileiro deverá obedecer aos padrões internacionais para a quantidade de bactérias, que é 100 mil bactérias por ml. Mas se não há problema tantas bactérias, por que queremos diminuir esse número? Porque quanto mais bactérias no leite cru, menos dura o leite pasteurizado. Nos Estados Unidos o leite pasteurizado dura até vinte dias. Isso porque o leite deles tem pouquíssimas bactérias.

Um dia a gente chega lá!

Nota: Quando o programa foi gravado na Rádio UEL, por lei o limite ainda era de seiscentas mil bactérias por mililitro. A legislação foi atualizada para um limite de trezentas mil bactérias por mililitro de leite - esse é o limite predominante nos dias de hoje.
 

VANERLI BELOTI

Especialista em Patologia Molecular pela UEL, Mestre em Microbiologia pela UEL, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP e Pós-doutora em Qualidade do Leite pela Universidad de León/ Espanha. Professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL).

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JUSSARA AVELINA SANT'ANA

EM 06/11/2018

Olá bom dia! Meu nome Jussara E sou fabricante de queijos; mas ultimamente os queijos estão inchado de mais e não sei o que fazer! Vc pode né ajudar.?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 29/06/2015

Sergio Chavez, que bom receber suas considerações! É muito frequente pequenos erros no momento da ordenha, que têm sérias repercussões na qualidade. Assim como o uso de temperaturas menores do que as ideais, quando o problema de contaminação fica grave, é frequente os técnicos quererem aumentar demais a temperatura, na esperança de resolverem o problema, o que é igualmente ineficiente.
E sobre o pagamento por qualidade, no Brasil, os problemas são muitos ainda, quando se compara nossa produção com a da Argentina. O pagamento por qualidade pode premiar, ou punir qualquer ítem que se queira melhorar. Mas, no Brasil, infelizmente, ainda são poucas as indústrias que pagam por qualidade. E sabemos que, mais do que a lei, este é o fator determinante para que alcancemos a qualidade desejada.
abraço
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 24/06/2015

Estoy de acuerdo con Vanerli, yo trabajo con un grupo de productores de leche, en el tema de calidad, y hemos ido corrigiendo distorsiones que se producen en la higiene de los equipos de leche (maquina de ordeño y tanques de enfriamiento y almacenamiento). Las distorsiones comienzan con la temperatura del agua de lavado (65 a 75ºC), no debe estar a menos de eso, porque ahí reside el primer gasto superfluo, con menores temperaturas se usa mas producto de limpieza, no se limpia bien y se gasta mas. Este es un ejemplo de los tantos que se dan en la actividad lechera.
En cuanto al pago los productores tienen que tener presente que la leche se debe valorar por su ;
***Calidad Composicional (grasa - proteinas - sales, etc)
***Calidad higienica ( RCS - RBT)
***Calidad Sanitaria (libre de brucelosis, tuberculosis, etc)
Si esto no se cumple el producto que obtenemos no cumple con el objetivo;
***Calidad nutricional, e inocuidad.
Esto siempre de debe tener presente porque la leche es un Alimento, que consumismo los humanos.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/06/2015

José Soares, muito boa sua pergunta! Olha, o leite acima do teto, é praticamente estéril, não tem bactérias, a não ser em casos de infecção da glândula mamária, que é a mastite! As bactérias conseguem penetrar pelo canal do teto, e contaminar esse leite que fica ali na teta, na parte que se aperta pra ordenhar, que se chama cisterna do teto. Mas vários fatores impedem que as bactérias subam para a cisterna do úbere e para os alvéolos mamários, onde fica a maior parte do leite. Por isso, há uma boa prática de ordenha que é eliminar os três primeiros jatos de leite, lavando o canal do teto, jogando fora o leite contaminado e preservando o restante do leite.
abraço
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/06/2015

Boa pergunta, Genésio!! Mas acredite, descobrir fraudes não é tão fácil assim. Hoje as fraudes são muito profissionais e feitas de forma que não se detecta nas provas tradicionais. Trabalhamos com isso todo dia no laboratório, e às vezes vc vê que a amostra tem parâmetros estranhos, embora normais, mas nenhuma prova de fraude dá positiva. É difícil comprovar uma fraude bem feita, porque as substãncias reagem entre si e com os componentes do leite. Isso não descarta a possibilidade, nem a responsabilidade das indústrias pelo leite que distribuem, mas que é difícil... lá isso é.
GENESIO WEBER

PIRATUBA - SANTA CATARINA - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 23/06/2015

Sou a favor da qualidade do leite , mas me pergunto como que empresas multinacionais não perceberam fraudes graves no leite no Rio Grande do Sul e Santa Catarina ? O produtor se esforça pra produzir com qualidade mas depois que sai da propriedade fazem o que querem com leite ....
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/06/2015

Sim, Osmar, desculpe, é que o texto foi transcrito de um programa que faço na Radio UEL, e foi gravado no início de 2014 quando os parâmetros eram esses. Faltou atualizar.
abraço
OSMAR REDIN

PORTO ALEGRE - RIO GRANDE DO SUL - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 23/06/2015

Vanerli,
Parabéns pelo texto. Muito esclarecedor.
No entanto, temos uma ressalva. O leite pode ter somente 300.000 UFC/ml e a partir de julho de 2016 somente 100.000 UFC/ml, segundo a IN 62 do MAPA, para as regiões Sul, Sudeste e Centro Oeste.
LUIZ CLAUDIO DE MELO MEDINA

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - ESTUDANTE

EM 23/06/2015

Show ! Muito legal o comentário!!
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/06/2015

Jefferson, na verdade conseguir obter um leite com contagens entre 20 e 30 mil bactérias é relativamente fácil e barato. Exige mais dedicação e cuidado do que investimento! Mesmo quem não tem ordenhadeira mecânica pode atingir esta qualidade. No site do nosso laboratório tem um vídeo bem curtinho sobre isso e também uma cartilha que pode ser copiada livremente. dá uma olhada lá! são práticas simples, eficientes e baratas!!! http://www.uel.br/laboratorios/inspecao/portal/
JEFFERSON MARCILIO

REVENDA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

EM 23/06/2015

O GRANDE PROBLEMA ,E QUE A NO BRASIL COOPERATIVAS E LATICÍNIOS EM GERAL,QUEREM IMPLANTAR POLITICAS DE QUALIDADE DE LEITE A PRODUTORES.,MAS NEM SEMPRE OS VALORES OBTIDOS COBREM OS SEUS CUSTOS EM MANUTENÇÃO ,COM SEUS EQUIPAMENTOS DESTINADOS A EXTRAÇÃO DO LEITE. POR SE TRATAREM DE EQUIPAMENTOS EM SUA MAIORIA IMPORTADOS,OS CUSTOS SÃO ELEVADOS INCLUSIVE COM QUÍMICOS E FUNCIONÁRIOS.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/06/2015

Não Édson, o texto e o audio têm um erro pq foram gravados no início de 2014. Hj a quantidade de bactérias é 300 mil no sul, sudeste e centro oeste. Para o Norte e Nordeste, este parâmetro passa a valer a partir de Julho agora, 2015. Em Julho de 2016 a quantidade de bactérias deverá cair para 100 mil bactérias por mL, nos sul sul, sudeste e centro Oeste e em 2017 para as outras duas regiões. A quantidade de células somáticas (CCS) é que será 400 mil por mL em 2016.
EDSON LUIZ SENKOSKI

CORONEL VIVIDA - PARANÁ - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 23/06/2015

Ola sobre o video a quantidade de bacterias pela normativa 62 e de 500.000 em 2016 sera de 400.000 por ml de leite isso procede
obrigado
Edson Luiz Senkoski
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/06/2015

Muito bom, Jean Marcelo!!
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/06/2015

Marcos, é isso mesmo, o pagamento por qualidade é determinante para apressar os bons resultados!! A indústria precisa se conscientizar dos benefícios de um bom leite dentro da indústria, a diminuição de problemas, os ganhos em vida útil e enfim, maior lucratividade! Por isso, nada mais justo, é importante partilhar isso com os produtores, uma vez que produzir esse leite, está na mão deles.
MARCOS SCALDELAI

UBERLÂNDIA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 23/06/2015

Bom dia.
Produzir leite com baixa contagem bacteriológica é uma questão de educação, uma questão de informação e ponto de vista. Isso também pela empresa compradora e não só pelo produtor.
Se o leite no úbere de uma vaca saudável possui sua melhor condição possível, o ato da ordenha e armazenamento deveria ser, no mínimo, a de menor impacto possível nessa qualidade.
Para isso é necessário a utilização de procedimentos adequados, equipamentos indicados e manejo correto de BPP.
O armazenamento em equipamento aferido, bem dimensionado e com higiene adequada aliado ás BPP conseguem facilmente dar a condição de se ofertar ao mercado um produto com no máximo 20.000 bactérias mesófilas/ ml e 50.000 de psicrotróficas, ou seja, muito abaixo do que se tem hoje.
Ações de educação continuada e planos de pagamentos por qualidade bem posicionados contribuem enormemente para tais conquistas.
A condição técnica de pelo menos o sul e sudeste atualmente já possuem condição para esse alcance, é uma simples questão de escolha.

Abraço.
JEAN MARCELO MAUL

BALNEÁRIO CAMBORIÚ - SANTA CATARINA - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 23/06/2015

Tenho produtores que possuem números bem interessantes, como CCS abaixo de 10 mil e CBT/UFC abaixo de 7 mil/ml de leite....
DANIEL SIQUEIRA VIEIRA

BOTELHOS - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 23/06/2015

Só ressaltando que a IN62, que está em vigor, estabelece UFC de 300mil/ml. Em relação a IN62, infelizmente ela não é uma lei, apenas uma instrução normativa.
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 23/06/2015

Si pensamos que la leche es un ALIMENTO, y que como alimento debe ser INOCUO, para los humanos que la consumimos, debemos pensar en obtener un producto en las mejores condiciones de higiene, para que el recuento de bacterias sea lo mas bajo posible, es decir no tenemos que esperar un techo, por legislación, debemos tratar de bajar de 10.000 UFC/ml, y exigir por esa leche, una diferencia en el precio. Las bacterias dañan los diferentes componentes de la leche, aun despues de muerta por la pasterizacion, las enzimas segregadas por las mismas, y en presencia de temperaturas adecuadas (6ºC aprox) deterioran las proteinas, las grasa, dando un alimento de menor calidad, que puede llegar a tener hasta olores extraños.
JOSÉ SOARES DE MELO

PIUÍ - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 23/06/2015

Muito interessante. Uma pergunta que me intriga: Se as bacterias do leite se duplicam a cada 20 minutos em temperaturas ideáis, porque o leite não coagula quando esta no interior da glândula mamária, mesmo por um longo tempo?