Como todos sabem, o leite é um meio muito nutritivo, com proteínas de alto valor biológico, carboidratos, triglicerídeos importantes e vitaminas. É muito nutritivo para nós e para as bactérias também - que crescem com facilidade. As bactérias se multiplicam muito rapidamente. Há bactérias que dobram de população em 20 minutos! É muito rápido!

Mas quantas bactérias o leite cru pode ter?

A lei hoje determina um limite de bactérias para o leite. Se somarmos todas as bactérias, o leite pode ter no máximo 600 mil bactérias por ml. Isso é muito ou pouco? Não é pouco, mas também não é tanto assim.

Vamos ver algumas outras situações:

Se coçarmos a cabeça, o número de bactérias na ponta do nosso dedo pode chegar a vários milhões, o chão onde colocamos a bolsa, onde andamos descalços, também passa dos milhões de bactérias por centímetro quadrado e convivemos tranquilamente com todas essas bactérias, sem problemas.

E pra falar de um alimento, o iogurte, por exemplo, deve ter obrigatoriamente mais de dez milhões de bactérias vivas por ml. Só que neste caso, são bactérias específicas? Os lactobacilos e os lactococos. Estas são também as bactérias que predominam no leite cru.

Acontece que a imensa maioria das bactérias é de natureza boa e inclusive protegem o nosso organismo das bactérias más, as que causam doenças. No leite também é assim. Entre as 600 mil bactérias que o leite pode ter, pouquíssimas poderiam causar algum problema. Mas para não correr esse risco, por menor que ele seja, temos que pasteurizar o leite, que é o seu aquecimento para matar justamente as bactérias que causam doença. Se a lei permite 600 mil bactérias por ml, é porque isso é seguro. Imagine que há poucos anos o limite era um milhão de bactérias, então já melhoramos!

É a higiene na hora da ordenha que reduz a quantidade de bactérias que entram em contato com o leite. Limpar a teta da vaca, higienizar a ordenhadeira, os latões, o tanque que refrigera o leite, tratar a água da propriedade. Tudo isso é fundamental para a qualidade do leite.

Em 2016 o leite brasileiro deverá obedecer aos padrões internacionais para a quantidade de bactérias, que é 100 mil bactérias por ml. Mas se não há problema tantas bactérias, por que queremos diminuir esse número? Porque quanto mais bactérias no leite cru, menos dura o leite pasteurizado. Nos Estados Unidos o leite pasteurizado dura até vinte dias. Isso porque o leite deles tem pouquíssimas bactérias.

Um dia a gente chega lá!

Nota: Quando o programa foi gravado na Rádio UEL, por lei o limite ainda era de seiscentas mil bactérias por mililitro. A legislação foi atualizada para um limite de trezentas mil bactérias por mililitro de leite - esse é o limite predominante nos dias de hoje.