Recalls globais e cereulide: controle de qualidade em ingredientes lipídios

Os recentes episódios de recall envolvendo grandes players globais, como Nestlé e Lactalis, trouxeram atenção para um ponto sensível da indústria de ingredientes. Em ambos os casos, foi identificada a presença de cereulide, uma toxina emética termoestável produzida pelo Bacillus cereus, em lotes de ácido araquidônico (ARA). Mais do que uma falha isolada de processo, os episódios evidenciam a complexidade do controle de qualidade em cadeias de suprimento de lipídios funcionais e reforçam a necessidade de revisar protocolos de detecção de contaminantes microbiológicos.

Bacillus cereus e a toxina cereulide

Para profissionais de Garantia da Qualidade, o Bacillus cereus é um microrganismo amplamente conhecido, presente no solo e capaz de formar esporos altamente resistentes. No entanto, o foco desses recalls não está na bactéria viável, mas em seu subproduto metabólico: a cereulide.

Diferentemente da enterotoxina diarreica — produzida no trato intestinal após a ingestão de células ou esporos — a cereulide é formada previamente no alimento. Suas propriedades físico-químicas tornam sua gestão particularmente desafiadora nos processos industriais:

• Alta termoestabilidade: a cereulide resiste a temperaturas de até 121 °C por 90 minutos, o que torna processos convencionais de pasteurização ou esterilização ineficazes contra a toxina já formada.

• Resistência a pH e enzimas: a toxina permanece estável em uma ampla faixa de pH (2 a 11) e não é degradada por enzimas proteolíticas como pepsina e tripsina, mantendo sua atividade após a ingestão.

A vulnerabilidade do Ácido Araquidônico (ARA)

O rastreamento da contaminação até o fornecimento de ARA — um ácido graxo poli-insaturado essencial, geralmente obtido por fermentação microbiana de fungos ou microalgas — indica que o problema pode ocorrer nas etapas iniciais da cadeia produtiva.

Matrizes lipídicas associadas a processos fermentativos, quando não rigorosamente controladas, podem favorecer a multiplicação do B. cereus antes da fase de purificação. Caso a toxina seja produzida nesse estágio inicial, a posterior remoção da biomassa bacteriana não elimina o risco, uma vez que a cereulide permanece solubilizada na fração lipídica.

Limitações dos testes microbiológicos de rotina

Um dos pontos mais relevantes evidenciados pelos recalls foi a dificuldade de detecção inicial da contaminação. Em diversos casos, os testes de rotina indicaram conformidade, o que se explica pelo foco tradicional na contagem de Unidades Formadoras de Colônia (UFC).

Quando os processos térmicos ou de refino eliminam a bactéria viável, os resultados microbiológicos convencionais tendem a ser negativos. No entanto, a toxina previamente formada permanece ativa. Esse cenário reforça a necessidade de uma mudança no enfoque analítico, com a incorporação de métodos de química analítica avançada, como a cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC-MS/MS), capaz de identificar a presença da cereulide mesmo na ausência do microrganismo viável.

Caminhos para o fortalecimento da segurança

A recorrência desses episódios sugere que a indústria de ingredientes e aditivos precisa avançar na gestão de riscos associados a matérias-primas sensíveis. Entre as principais implicações práticas estão:

• Auditoria de fornecedores: revisão detalhada dos processos de fermentação e extração utilizados na produção de ARA e DHA.

• Testagem complementar: inclusão de análises específicas para toxinas, além da detecção de patógenos viáveis, na liberação de lotes.

• Atualização de protocolos: adoção da norma ISO 18465, voltada à quantificação de cereulide, como requisito nos certificados de análise (CoA).

As informações são da Aditivos Ingredientes, adaptadas pela equipe MilkPoint.