Do sabor à saúde: o impacto das culturas adjuntas em produtos lácteos fermentados

As culturas lácticas são consideradas protagonistas na fabricação de produtos lácteos fermentados. Essas culturas desempenham um papel fundamental na transformação do leite em produtos como leites fermentados e queijos. Durante a fermentação que ocorre na fabricação desses produtos, espécies como Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus convertem a lactose em ácido lático, reduzindo o pH e criando um ambiente desfavorável ao crescimento de microrganismos indesejáveis. No entanto, o papel dessas culturas vai além da acidificação, pois favorecem o desenvolvimento de reações bioquímicas necessárias para formação das características sensoriais e propriedades tecno-funcionais desejáveis, contribuindo para a textura, aroma, sabor e, ainda, propriedades bioativas de cada tipo de produto fermentado (Huppertz, 2025).

As culturas lácticas empregadas na indústria de laticínios são geralmente compostas por bactérias ácido-lácticas (BAL), embora outras bactérias e fungos possam estar presentes, dependendo das características desejáveis no produto final (Huppertz, 2025). Essas culturas podem ser classificadas de acordo com sua composição, temperaturas ótimas de crescimento ou a função que desempenham nos produtos fermentados (Blaya et al., 2018). Considerando a função que desempenham, são geralmente classificadas como culturas starters, secundárias ou adjuntas (Bintsis, 2018).

Ao contrário das culturas starters (ou iniciadoras), que têm uma função bem definida e amplamente descrita na literatura, sendo responsáveis pela acidificação do leite, os termos “culturas adjuntas” e “culturas secundárias” não possuem uma definição totalmente consensual. Irlinger et al. (2017) utilizam os termos “culturas adjuntas” e “culturas secundárias” como sinônimos, referindo-se a microrganismos adicionados durante a fabricação de queijos, que desempenham papel relevante nos processos de maturação. De acordo com essa definição, esses microrganismos, que incluem fungos, leveduras e bactérias, exercem funções tecnológicas essenciais, contribuindo para a formação de gás, o desenvolvimento da cor, da textura e do aroma característicos que definem o perfil sensorial do queijo (Irlinger et al., 2017).

Segundo El Soda et al. (2000), culturas adjuntas são cepas selecionadas de microrganismos adicionadas ao leite, com a finalidade de complementar a microbiota do produto final e, consequentemente, melhorar a qualidade sensorial dos produtos lácteos fermentados. Como exemplo, pode-se citar a adição de culturas com capacidade de acelerar o processo de maturação dos queijos. A partir desta abordagem, as culturas adjuntas são adicionadas em conjunto com a cultura iniciadora (starter), tendo como principais objetivos intensificar ou modificar o sabor ou, ainda, alterar a textura do produto (Bancalari et al., 2020). Vale destacar que, nessa definição, distinguem-se “culturas adjuntas” e “culturas secundárias”, sendo estas últimas microrganismos que já fazem parte da microbiota natural do produto lácteo, como é o caso das bactérias propiônicas nos queijos tipo suíço, além do Penicillium roqueforti em queijos azuis e do Penicillium candidum em queijos Brie e Camembert (El Soda et al., 2000; Law, 2010).

Considerando as diferentes definições encontradas na literatura, independentemente do conceito a ser adotado, as culturas adjuntas são tradicionalmente empregadas na indústria de laticínios para desenvolvimento de aspectos sensoriais (Irlinger et al., 2017; El Soda et al., 2000; Law, 2010). No entanto, estudos mostram que os efeitos da adição dessas culturas podem não se restringir somente aos queijos e ao desenvolvimento de características sensoriais, já que podem ser utilizadas também para o desenvolvimento de produtos com potenciais benefícios à saúde dos consumidores (Baptista & Gigante, 2020; Cavalheiro et al., 2020; Park & Nam, 2015). 

Esse é o caso da aplicação de culturas probióticas em produtos lácteos fermentados. Essas culturas consistem em microrganismos vivos que podem ser adicionados ao processamento, juntamente com culturas iniciadoras (starter), e conferem benefícios à saúde do hospedeiro, quando administradas em quantidades adequadas (Ribeiro et al., 2014; FAO/WHO, 2001). O principal alvo dessas cepas probióticas é o trato gastrointestinal, podendo desempenhar uma série de benefícios, como, por exemplo, aliviar quadros de diarreia, além de terem potencial de exercer atividade positiva sobre o sistema imunológico em indivíduos saudáveis ao reduzir os riscos de possíveis inflamações (Vandenplas et al., 2015).

Mais recentemente, as culturas adjuntas têm sido exploradas por seu potencial de favorecer a formação de peptídeos bioativos com possíveis benefícios à saúde (Baptista & Gigante, 2021; Cavalheiro et al., 2020). Os peptídeos bioativos são pequenos fragmentos de proteínas que permanecem inativos até serem liberados pela ação de enzimas, o que pode ocorrer durante a fermentação ou a maturação, no caso de queijos, ou ainda na digestão gastrointestinal após a ingestão do produto. Esses compostos têm despertado grande interesse por seus possíveis efeitos benéficos, como auxílio no controle da pressão arterial, ação antioxidante, modulação do sistema imunológico e melhoria na absorção de minerais (Munhóz & Baptista, 2025). 

Nesse contexto, as culturas adjuntas com atividade proteolítica ganham destaque por sua capacidade de favorecer a formação desses peptídeos (Baptista & Gigante, 2021; Cavalheiro et al., 2020). Essas culturas produzem enzimas que hidrolisam as proteínas do leite, liberando fragmentos com potencial bioativo. A escolha adequada das cepas, aliada a fatores tecnológicos como condições de processamento e tempo de maturação, influencia diretamente o perfil e a quantidade de peptídeos formados, bem como o potencial bioativo do produto (Baptista & Gigante, 2021; Cavalheiro et al., 2020; Galli et al., 2019).

Algumas culturas adjuntas também se destacam pela capacidade de produzir exopolissacarídeos (EPS) durante a fermentação, compostos que têm despertado grande interesse por seus efeitos tecnológicos e funcionais (Wang et al., 2018; Ale et al., 2023). Do ponto de vista tecnológico, os EPS contribuem para melhorar a textura, aumentar a viscosidade e reduzir a sinérese, conferindo cremosidade e estabilidade aos produtos fermentados (Huppertz, 2025). Já sob o aspecto funcional, esses polissacarídeos podem exercer efeitos prebióticos e atividade antioxidante, além de interagir positivamente com a microbiota intestinal (Ale et al., 2023). 

Assim, seja no aspecto sensorial ou funcional, as culturas adjuntas são fundamentais para o desenvolvimento e a agregação de valor aos produtos lácteos fermentados. Além de definirem características sensoriais específicas como sabor, aroma e textura, esses microrganismos também podem promover a liberação de compostos bioativos com potenciais benefícios à saúde. Portanto, o uso estratégico dessas culturas reforça a importância dos lácteos fermentados como alimentos que unem aspectos sensoriais, tecnologia e funcionalidade nutricional.

Referências bibliográficas