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Como inovar um alimento milenar

POR MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

INDÚSTRIA

EM 28/11/2019

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O queijo faz parte da alimentação humana há milhares de anos. Em seus primórdios, sua fabricação tinha por objetivo a conservação do leite, visto que não era possível estocá-lo por longos períodos. As técnicas de fabricação dos queijos foram se aprimorando, sendo passadas de geração em geração, refletindo a tradição e cultura de muitas regiões até os dias de hoje. Muitos queijos possuem Denominação de Origem Protegida (DOP) para manter estas técnicas e garantir que a tecnologia original de fabricação destes queijos não seja perdida pelo tempo.

Em contrapartida à esta proteção dos queijos tradicionais, produtores de queijos têm buscado a inovação e desenvolvendo novos produtos. Prova disso foi a recente edição da World Cheese Awards em Bérgamo, na Itália, onde mais de 3.800 queijos oriundos de 42 países foram apresentados no maior concurso de queijos do mundo. Entre tantas variações, uma grande tendência apresentada foi a incorporação de ingredientes especiais, que pode trazer uma personalidade exclusiva ao queijo. Exemplo claro foi o queijo escolhido como o melhor do mundo este ano: o Rogue River Blue, um queijo azul feito de leite orgânico envolto em folhas de videira molhadas no licor de pera. Também foram apresentados outros queijos feitos com ingredientes exóticos, tais como feno, mosto de uva, lavanda, especiarias e até mesmo Cannabis.

Como inovar um alimento milenar

A inovação aparece com força nos fornecedores de ingredientes e insumos, que oferecem novas opções de fermentos, tais como as culturas bioconservadoras, que contribuem com o aumento do prazo de validade de queijos, principalmente os frescos. Outros aditivos, tais como bacteriocinas, enzimas e corantes naturais podem ser utilizados para a diversificação e desenvolvimento de novos produtos. A utilização de culturas probióticas, de prebióticos ou a junção destes dois (simbióticos) elevam o status dos queijos de um simples alimento à um produto que pode oferecer benefícios à saúde do consumidor.

Dentro desta mesma vertente, a incorporação de compostos bioativos extraídos de plantas, tais como óleos essenciais, antioxidantes naturais e compostos fenólicos também acrescentam propriedades funcionais aos queijos. Estes produtos apresentam um grande apelo de marketing, visto que a população demonstra cada vez mais interesse por uma alimentação saudável.

A criatividade também desponta nos diferentes formatos de queijos, que podem assumir a forma de corações, flores, esferas, folhas, entre outros formas inusitadas que transformam os queijos em verdadeiras obras de arte. Diferentes designs e materiais de embalagem, como madeira, polímeros e até mesmo folhas (castanheira, videira, etc.) são uma estratégia para diferenciação e valorização do produto. A mistura de leite de diferentes espécies pode trazer novas notas de aroma e sabor aos queijos originando novos produtos.

Outras possibilidades de inovação podem ser desenvolvidas durante a maturação dos queijos, aplicando diferentes tipos de tratamentos de casca, tais como queijos com casca lavada com sucos, bebidas alcoólicas ou até mesmo infusões de plantas. A aplicação de coberturas com sementes, especiarias, castanhas também agregam sabores aos queijos além de enriquecer sua aparência.

Finalmente, o queijo tem sido a inspiração para a criação de novos alimentos com base vegetal, que tem surgido como opção para pessoas com alguma restrição aos componentes do leite ou que aboliram os alimentos de origem animal da dieta. O tradicional tofu, feito à base de soja, encontra novas opções veganas, com base de castanhas, amêndoas e ágar-ágar. Alguns são até mesmo maturados e adicionados do fungo Penicilium, remetendo fortemente à um queijo tipo Camembert.

Todas estas possibilidades evidenciam o quanto o queijo é um alimento versátil, que pode ser adaptado à diferentes culturas e paladares. Um alimento democrático, que traz consigo um pouco da história da própria humanidade e que com certeza estará cada vez mais presente em nossa alimentação, reinventando-se e inovando-se a cada ano.

MAIKE TAIS MAZIERO MONTANHINI

Tecnóloga em Alimentos, especialista em Higiene, Vigilância e Processamento de Produtos de Origem Animal, mestre em Ciência de Alimentos, doutora em Tecnologia de Alimentos e com pós-doutorado na Universidade Federal do Paraná.

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