Fraude em leite e produtos lácteos

O leite é um alimento altamente nutritivo e muito importante como fonte de suprimento de gorduras, proteínas, açúcares, vitaminas, minerais entre outros, além de ser matéria prima para outros diversos derivados (Leite et al.,2019).

A fraude alimentar pode ser conceituada como o termo que engloba atos intencionais e deliberados de adulteração, adição, substituição ou apresentação enganosa de alimentos ou ingredientes alimentares a cerca de um produto como o objetivo de se obter ganhos econômicos, que pode ter impactos na saúde do consumidor. Pode ser acrescentada ainda o conceito de adulteração  economicamente motivada (EMA), que foi definida pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA como a “substituição ou adição fraudulenta e intencional de uma substância a um produto com o objetivo de aumentar o valor aparente deste ou reduzir seus custos de produção” (Spink et al., 2011).

Fraudes podem ocorrer em todos os estágios da produção de leite e seus produtos. Normalmente, são adicionados ingredientes com o objetivo de obter lucros, como água para aumentar o volume e reduzir a acidez, substâncias para neutralizar a acidez de matérias-primas de baixa qualidade, conservantes não autorizados para prolongar a vida útil dos produtos, entre outros (Mareze et al,2015).

História das fraudes no Brasil e no mundo

Muitas das primeiras leis alimentares foram criadas no século 16 para lidar com a fraude alimentar, como as Leis de Pureza Alimentar de Reinheitsgebot (lei da pureza da cerveja). Há também relatos de leis contra atos fraudulentos durante a Dinastia Zhou na China, entre 1056 e 256 a.C (Spink et al., 2017).

Na antiga civilização da Grécia e Roma, já havia normas sobre adulterar vinhos com corantes e aromas artificiais. No século 13, a França e a Alemanha criaram regulamentos para fiscalizar alimentos. Na Inglaterra, o Rei Jhon estabeleceu punições sobre a adulteração de pão. Posteriormente, o Rei Henrique III aprovou uma legislação mais abrangente sobre a adulteração de alimentos (Shears,2010).

Há registros de fraudes alimentares há mais de cem anos, envolvendo produtos como vinho, mel, azeite, especiarias e chá. Esse  incidente com carne de cavalo na Irlanda em 2013 é destacado  2013 como um marco na história dessas fraudes. Após esse evento, milhares de testes de autenticidade foram realizados nos Estados Membros da União Europeia, aumentando-se os controles oficiais e as sanções às práticas fraudulentas, com o objetivo de restaurar a confiança dos consumidores (Correia,2018).

As primeiras fraudes envolvendo leite foram a adição de água, cometidas tanto por produtores quanto por indústrias, com o objetivo de aumentar o volume do leite e esconder a remoção de creme. Porém, após essa fraude se tornar facilmente detectável, surgiram outras fraudes, como a adição de açúcar, amido, sal e sacarose, que serviam para restabelecer o ponto de congelamento do leite, mascarando a adulteração (Wanderley et al.,2013).

Em estudo histórico realizado no Brasil entre 2007 e 2017, foi observado que a maior parte das fraudes ocorridas no país está relacionada ao leite e derivados (Tibola et al.2018).

Gráfico 1. Alimentos envolvidos em fraudes no Brasil entre 2007 e 2017

Adaptado de Tibola (2018)

As fraudes mais comuns encontradas no leite são a adição de água e soro de queijo, desnate, adição de reconstituintes do índice crioscópico e densidade, adição de substâncias conservantes, adição de neutralizantes da acidez e adição de leite bovino em leite de diferentes espécies (Panciere et al.2021).

Já entre os queijos, podemos considerar o queijo ralado entre os mais fraudados (Mosquim ,1998;Justus et al.,2011 e Montanhini et al., 2015). Na literatura podemos encontrar fraudes como adição de amido (Ribeiro et al.,2012) e umidade acima do permitido em legislação em até 50% dos queijos analisados (Pereira et al., 2016).

Nos casos envolvendo manteiga, foi observada a presença de ácidos graxos típicos de gordura vegetal, parcialmente hidrogenada. Também foram identificados fitoesteróis (Aued-Pimentel et al., 2013).

Tabela 1. Fraudes em lácteos reportadas.

Combate e prevenção às fraudes no leite

Nos países desenvolvidos, há pouca preocupação com fraudes em comparação aos países em desenvolvimento. Por exemplo, a União Europeia possui um dos sistemas de segurança alimentar mais rigorosos do mundo, resultando em poucos casos de fraude em produtos lácteos. Esses países possuem um Sistema de Alerta Rápido para Alimentos e Rações (RASFF) que fornece informações sobre riscos à saúde pública na cadeia alimentar, incluindo dados sobre fraudes identificadas (Alves,2021).

No Brasil, a supervisão da qualidade dos alimentos e bebidas é feita em conjunto pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em nível nacional. O MAPA possui diversos programas para avaliar a qualidade dos alimentos, como o Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC), que monitora a presença de contaminantes nos alimentos produzidos no país (BRASIL,2017).

No estado de Minas Gerais, a referência para fiscalização de produtos de origem animal é de responsabilidade do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), uma agência estadual vinculada à Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O IMA é encarregado da implementação de políticas públicas de sanidade animal e vegetal, bem como da inspeção de produtos de origem animal, com base no Regulamento estabelecido pelo Decreto Estadual 38691 de 1997. Esse decreto define os padrões de inspeção, fiscalização sanitária e industrial de produtos e subprodutos de origem animal, além de estabelecer as definições e penalidades para casos de adulteração, fraude e falsificação (MINAS GERAIS,1997).

Buscando- se ter uma noção de fraudes ocorridas em parte do estado de Minas Gerais, foi feito um levantamento de amostras do Laboratório de Química Agropecuária (LQA) do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).

Os parâmetros avaliados estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Relação de produtos e seus respectivos parâmetros analisados no LQA -IMA

Foram examinados os laudos oficiais de análise de produtos lácteos de estabelecimentos pertencentes às Coordenadorias Regionais de Juiz de Fora (92) e Oliveira (59), referentes a 151 municípios do estado. Esses laudos abrangem o período de 2018 a 2022, totalizando 372 laudos. A Tabela 2 apresenta a porcentagem de produtos que estavam em conformidade com a legislação e a quantidade de produtos que não estavam.

Tabela 3. Porcentagem de produtos conformes e não conformes dos laudos analisados no arquivo do LFQA/ IMA.

Neste estudo, foram avaliados produtos que tinham grande número de análises , sendo descartados produtos com poucas análises realizadas. No total, foram incluídas 34 amostras de leite pasteurizado integral, 116 de muçarela, 41 de doce de leite, 62 de requeijão, 49 de queijo minas frescal, 26 de iogurte, 24 de manteiga e 20 de bebida láctea fermentada. O gráfico 2 representa o índice de produtos separados por categorias, conformes e não conformes analisados.

Gráfico 2. Índice em porcentagem de produtos conformes e não conformes de laudos de análises oficiais em produtos lácteos emitidos no LAQF de 2018 a 2022.

Alguns produtos tiveram relativamente poucos problemas em suas análises, enquanto outros, como o queijo minas frescal, iogurte e doce de leite, apresentaram problemas na maioria das análises. Embora os problemas encontrados indiquem que os produtos não estão de acordo com a legislação e regulamentos técnicos, isso não significa necessariamente que houve fraude.

As principais não conformidades encontradas foram:

• Leite pasteurizado : houve problemas principalmente com o índice crioscópico (11,76%). Também foram encontradas a presença de cloreto e peróxido de hidrogênio em 2,94% das amostras.
   
• Doce de leite: neste produto,  46,34% das amostras apresentaram umidade acima do definido pelo regulamento técnico e 24,39% apresentaram teor de matéria gorda abaixo do esperado, quando analisados de forma isolada. Em alguns casos, o produto tinha ambas as não conformidades.
   
• Requeijão: apresentou presença de amido em 9,68% das amostras, caracterizando fraude. Outra não conformidade frequente foi o teor de matéria gorda acima do recomendado (12,8%).
   
• Queijo: O Minas Frescal apresentou altos níveis de gordura em 65,31% das amostras acima do recomendado e 30,61% com resíduos de fosfatase, indicando falhas no processo de pasteurização ou uso de leite cru. Esse produto foi um dos que apresentou maior grau de não conformidades. De acordo com a regulamentação, o queijo Minas Frescal é classificado como semi-gordo, com limite máximo de 44,9% de gordura no extrato seco. A presença de fosfatase alcalina no queijo sugere problemas na pasteurização do leite ou a utilização de leite cru, sendo que apenas os queijos artesanais podem ser elaborados com leite cru, de acordo com a legislação. A grande maioria da muçarela estava conforme, tendo como principais não conformidades o índice de matéria gorda em extrato seco (1,74%) superior e a presença de fosfatase residual (1,74%).
   
• Iogurtes e bebidas lácteas : os resultados das análises de iogurte mostraram que 69,23% das amostras não atenderam aos padrões estabelecidos em regulamento técnico. Desses, 65,38% apresentaram níveis de proteína abaixo do que a legislação determina. No caso das bebidas lácteas fermentadas, apenas uma amostra (5%) tinha índice de proteínas inferior ao recomendado.
   
• Manteiga:  apresentaram teor de umidade acima do que é regulamentado em 16,67% das amostras.

Pode-se concluir que existem muitos casos de fraude em leite e derivados, tanto no Brasil quanto em outros países, com uma vasta literatura disponível, mostrando que o assunto ainda é bastante relevante atualmente. As fraudes continuam ocorrendo e, além de pesquisas, a fiscalização na área de alimentos também precisa ser aprimorada para melhorar a qualidade e segurança dos produtos lácteos consumidos no Brasil. A análise dos registros do LQA-IMA também revelou que alguns produtos apresentam um alto percentual de não conformidades, embora nem todas as não conformidades constituam fraude.

O estudo realizado no Laboratório de Química Agropecuária (LQA-IMA) identificou muitos problemas em alguns produtos, confirmando a necessidade de fiscalizar produtos de origem animal e realizar análises laboratoriais para avaliar sua qualidade. Destacam-se não conformidades como alteração do ponto de congelamento do leite e presença de peróxido de hidrogênio. O queijo Minas Frescal apresentou altos índices de não conformidades, especialmente em relação à fosfatase residual.

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