Manteiga: peculiaridades do processo de fabricação

O que é a manteiga?

O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Manteiga, aprovado pela Portaria n°146, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 07 de março de 1996, define manteiga como sendo o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea (BRASIL, 1996).

Quais os ingredientes obrigatórios e opcionais na manteiga?

Além disso, esse regulamento estabelece como ingrediente obrigatório o creme pasteurizado obtido a partir do leite de vaca. Já como ingredientes opcionais, têm-se: cloreto de sódio (sal) e fermentos lácticos selecionados. Além dos ingredientes obrigatórios e opcionais, em sua formulação também podem ser inseridos aditivos e coadjuvantes de tecnologia, como corantes e sais neutralizantes em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg, de forma isolada ou combinada.

Denominação de venda da manteiga

Em relação à denominação de venda, o produto pode ser designado "Manteiga" ou "Manteiga sem sal", " Manteiga com sal” ou "Manteiga salgada", “Manteiga Maturada”, “Manteiga de Primeira Qualidade” ou “Manteiga Extra”.

Parâmetros mínimos de qualidade da manteiga

Quanto aos parâmetros mínimos de qualidade, o Regulamento Técnico estabelece valores para os conteúdos de matéria gorda, umidade, extrato seco desengordurado, acidez e índice de peróxido, conforme apresentados na Tabela 1.

Tabela 1. Requisitos físico-químicos para a manteiga (Brasil, 1996).

A seguir o processo de fabricação é apresentado em detalhes.

Etapas do processo de fabricação da manteiga

As etapas da fabricação de manteiga incluem os seguintes processos:

• Obtenção do creme;
• Padronização do creme;
• Neutralização;
• Pasteurização do creme;
• Maturação física e maturação biológica (opcional);
• Bateção;
• Remoção do leitelho (desleitagem);
• Lavagem;
• Salga (opcional);
• Malaxagem;
• Embalagem e armazenamento.

Obtenção do creme

O creme de leite é o ingrediente obrigatório na fabricação de manteiga e deve ser de boa qualidade para se obter um produto final de qualidade. A obtenção do creme de leite é mediada pela operação de desnate.

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Nos laticínios, essa operação é realizada de forma mecânica utilizando uma centrífuga ou desnatadeira. Após esse processo, o creme, que representa cerca de 8-11% do volume inicial do leite, é filtrado, com a finalidade de remover as sujidades presentes.

Padronização do creme

O teor de gordura do creme é um ponto-chave no processamento da manteiga. Industrialmente, o teor de gordura do creme é padronizado para 35-40% (m/m). Caso o valor esteja acima da concentração estabelecida, pode ocorrer maior perda de gordura no leitelho, aumento de soro na massa e textura graxenta. Contrariamente, se o valor for menor, afetará a produtividade, pois será necessário um maior tempo de bateção. Além disso, pode ocorrer a formação de grãos muito pequenos com uma textura quebradiça.

A padronização pode ser realizada usando processos contínuos ou descontínuos e, basicamente, é feita com leite desnatado ou até mesmo com água potável. Entretanto, o leite desnatado pasteurizado é o mais recomendado, pois favorece uma melhor maturação do creme, além de contribuir para a formação de sabores e aromas, provenientes das reações bioquímicas que envolvem a lactose presente.

Para tanto, alguns cálculos são aplicados para determinar as quantidades de leite pasteurizado desnatado ou água potável que devem ser misturados ao creme, conforme demonstrado na Equação 1.

Desta forma, 37,50 kg de leite desnatado ou água potável devem ser misturados em 150 kg de creme com 45% de gordura para padronizar uma massa final de 187,50 kg de creme com 36% de gordura.

Neutralização

Para produção de manteiga, a acidez ideal do creme é de 15 °D a 20 °D. O Regulamento Técnico (Portaria 146/1996) permite a adição dos seguintes neutralizantes para diminuição da acidez do creme: ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio e hidróxido de cálcio. Esses compostos devem estar presentes em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg de creme.

Por exemplo, caso seja escolhido o bicarbonato de sódio, a quantidade a ser utilizada pode ser obtida por meio da Equação 2 (Eq. 2):

_{em que Q é a quantidade de bicarbonato de sódio a ser adicionada (gramas); D, a acidez a ser reduzida, expressa em graus Dornic; M, a massa de creme de leite a sofrer redução de acidez (quilos); e PB, a pureza do bicarbonato de sódio.}

Vejamos um exemplo onde será demonstrado o uso da Eq. 2: suponha que haja uma quantidade de 500 kg de creme de leite com acidez inicial de 25°D e se deseja reduzi-la para 20°D. Considere que o redutor usado seja o bicarbonato de sódio com 90% de pureza.

Substituindo os valores na Eq. 2, verifica-se a necessidade de adição de 259,25 gramas de bicabornato de sódio a 90% de pureza para reduzir a acidez de 500 kg de creme de leite de 25 °D para 20°D.

Pasteurização do creme

O creme é pasteurizado com o objetivo principal de inativar microrganismos patogênicos (que causam doenças) e deterioradores, além de enzimas. A inativação dos microrganismos e das enzimas pela pasteurização confere segurança e aumenta a vida de prateleira do produto.

A pasteurização do creme ocorre no mesmo equipamento utilizado para pasteurizar o leite, ou seja, trocadores a placa. No entanto, o que difere a pasteurização do creme em comparação ao leite é o binômio de tempo e temperatura utilizado. Para a pasteurização do creme, o binômio é de 75-80 °C/ 10-15 segundos.

Maturação física e maturação biológica (opcional)

Após a pasteurização, a etapa posterior é a de resfriamento seguida pela maturação física. O resfriamento até temperatura de refrigeração deve ser rápido para evitar a formação de sabor de cozido, além de favorecer a solidificação dos glóbulos de gordura.

Na maturação física, o creme é estocado à 5 - 8 °C por 10 - 12 horas visando promover a aglomeração dos glóbulos de gordura e a diminuição da perda de gordura no leitelho. Opcionalmente, pode-se realizar a maturação biológica, nessa etapa é adicionado fermento lático para desenvolvimento de aromas e sabores característicos.

A quantidade adicionada depende da temperatura e tempo, podendo variar de 1 a 7%. A temperatura de maturação é mantida entre 14 e 20 °C por até 16 h. O fermento lático pode ser composto por Streptococcus lactis, S. cremoris (desenvolvimento da acidez), S. paracitrovorus, S. citrovorus e S. diacetilactis (desenvolvimento do sabor e aroma).

Bateção

Na bateção, o creme é colocado em batedeiras industriais onde irá sofrer a inversão de fase, ou seja, o creme que é uma emulsão de óleo em água (O/A) se transforma em manteiga que é uma emulsão de água em óleo (A/O). Na inversão de fases, os grãos de manteiga são formados até atingir o ponto de “couve-flor”, com a separação de um líquido esbranquiçado, chamado leitelho.

A temperatura de bateção indicada para produção de manteiga é de 10 a 15 °C. É necessário se atentar ao nível de creme na batedeira, sendo o recomendado 40% – 45% de sua capacidade total. Além disso, a velocidade de bateção deve ser entre 20-40rpm durante 40 minutos. O final da bateção ocorre quando o visor do equipamento estiver limpo. Neste momento, o som se toma seco com a batida da massa e a massa se apresenta granulada com aspecto de couve-flor.

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Portanto, veja que essa é uma etapa fundamental e pode ser afetada por diversos fatores como teor de gordura e acidez do creme, nível de creme na batedeira, velocidade e temperatura de bateção.

Remoção do leitelho (desleitagem)

A desleitagem ocorre ao final do processo de bateção e tem como objetivo a remoção do leiteilho (um coproduto versátil com diversas finalidades na indústria de alimentos). Esta etapa é realizada por uma peneira que retém os grãos de manteiga na saída da batedeira.

Lavagem

A lavagem tem como finalidade a remoção do leitelho residual. É realizada por meio da adição de água pasteurizada refrigerada entre 5 e 10 °C. O ideal é que a temperatura da água de lavagem seja próxima de 5 °C.

A quantidade de água adicionada deve ser igual ao volume retirado de leitelho. O número de lavagens deve ser no mínimo 2 ou no máximo 3, caso haja necessidade (cremes de má qualidade). Essa etapa permite, além da remoção do leitelho residual, a redução da acidez e a remoção da lipase e de sabores estranhos.

Salga (opcional)

A salga é opcional e tem como objetivo melhorar o sabor da manteiga e auxiliar na conservação do produto, prolongando seu prazo de validade. A quantidade adicionada depende do teor de salga desejado. É importante ressaltar que, de acordo com a legislação, para a manteiga extra é permitido no máximo 2% de sal.

Malaxagem

Na malaxagem, os grãos de manteiga formados na etapa de bateção são unidos. A malaxagem consiste em girar a batedeira lentamente para formação da estrutura homogênea da manteiga, além de melhorar a distribuição de água e sal no produto final. O término da malaxagem é verificado quando a massa da manteiga se apresenta uniforme e sem cavidades.

Embalagem e armazenamento

A manteiga é envasada em embalagens de potes plásticos ou papel alumínio e armazenadas em câmaras fria sob refrigeração (~5°C).

Considerações finais

A manteiga é um produto com elevada aceitação pelos consumidores em virtude de suas características sensoriais. Nos últimos anos, algumas tendências têm surgido no mercado, como a manteiga ghee, manteiga probiótica, manteiga em pó, dentre outras.

Dessa forma, é primordial a compreensão dos critérios de identidade e qualidade deste produto perante a legislação, bem como a atenção e o cuidado com as etapas de fabricação, a fim de evitar possíveis defeitos nos atributos de qualidade da manteiga, principalmente em relação a aparência, aroma e sabor.

Autores

Jeferson Silva Cunha (Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos - LIPA/DTA/UFV)

Ana Flávia Coelho Pacheco (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos - LIPA/DTA/UFV)

Flaviana Coelho Pacheco (Graduanda em Engenharia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Heloisa de Fátima Mendes Justino (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos - LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos - LIPA/DTA/UFV)

Referências bibliográficas

BRASIL, 1996. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n°146, de 05 de Março de 1996. Diário Oficial da União, 11 de março de 1996.

ÇAKMAKÇI, S, KAHYAOGLU, D. T. A comparative study on some properties and oxidation stability during storage of butter produced from different animals' milk. Gıda, v. 43, p. 283-293, 2018.

KASHANINEJAD, M., RAZAVI, S., MAZAHERI T. M., KASHANINEJAD, M. Fatty acid composition, rheological and thermal properties of butter from sheep's and omega-3 cow's milks. Iranian Journal Food Science and Technology Research, v. 13, p. 66-79, 2017.

SILVA, F. T. Manual de produção de manteiga. Embrapa Agroindústria de Alimentos-Outras publicações técnicas (INFOTECA-E), 1996, 16p.