Diferenças entre iogurtes de leites de cabra, ovelha e búfala

O sucesso do consumo de iogurte no mercado global é atribuído à sua versatilidade, variabilidade, qualidade nutricional e atributos sensoriais. De acordo com o fluxograma de fabricação escolhido, o iogurte pode ser classificado como natural, saborizado, com adições (frutas, probióticos, cereais, dentre outros), líquido, firme ou concentrado. Atributos sensoriais como o sabor e consistência do iogurte são dependentes de diversos fatores, incluindo a origem do leite quanto à espécie de mamífero.

A utilização de leite de espécies como cabra, ovelha e búfala na produção de iogurtes tem crescido nos últimos anos devido à busca por produtos com sabores diferenciados. Além disso, geralmente o leite proveniente dessas espécies são menos alergênicos quando comparados ao leite de vaca (PARK et al., 2007). 

Os leites de cabra, ovelha e búfala apresentam uma composição distinta em comparação ao leite bovino em termos de macro e micronutrientes. Logo, iogurtes produzidos a partir do leite destes mamíferos apresentam características físico-químicas, nutricionais e sensoriais diferentes do produto obtido do processamento do leite bovino.

O que é iogurte?

O iogurte é um alimento muito apreciado pelos consumidores em decorrência de seus atributos sensoriais e bem-estar associado. Durante a fermentação, as bactérias (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) utilizam a lactose do leite como substrato, com consequente formação de ácido lático.

A produção de ácido lático leva à acidificação do leite, que é desejável até o pH 4,6, correspondendo ao ponto isoelétrico (PI) das caseínas. Essa acidificação até o PI resulta na desestabilização das micelas de caseína, solubilização do fosfato de cálcio coloidal e posterior agregação micelar. Este processo é chamado de gelificação ou coagulação ácida, obtendo-se assim o iogurte (WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006).

A consistência e o sabor do iogurte são importantes para a aceitação do produto pelos consumidores e dependem de vários fatores, incluindo o tipo de leite, teor de sólidos totais (principalmente proteínas e gordura), tipo de fermento e tempo de fermentação.

Leites de vaca, cabra, ovelha e búfala: quais as diferenças e como interferem nos atributos sensoriais do iogurte?

O mercado de leite e produtos lácteos de outras espécies de mamíferos (cabra, ovelha e búfala) está crescendo consideravelmente no Brasil. Essa tendência pode ser atribuída a diversos fatores como a busca por produtos com sabores diferenciados, ao fato do leite dessas espécies serem menos alergênicos quando comparados ao leite de vaca e também por uma percepção de que os seus produtos lácteos podem ser mais nutritivos, saudáveis e de mais fácil digestibilidade.

A Figura 1 apresenta a comparação dos leites bovino, ovino, caprino e bulbalino em termos de macronutrientes.

Figura 1. Valores médios dos macronutrientes em leites de vaca, cabra, ovelha e búfala.

Fonte: PARK et al. (2007); WALSTRA, WOUTERS, GEURTS (2006); AMIGO, FONTECHA (2011).

Os leites de ovelha e búfala são os que apresentam as maiores concentrações de gordura, sendo quase 2 vezes maior que do leite de cabra e mais de 2 vezes maior que do leite de vaca. A gordura contribui para um iogurte mais cremoso e com melhor palatabilidade.

Vale ressaltar que o perfil lipídico dos glóbulos de gordura do leite de cabra, ovelha, búfala e vaca são distintos e tem grande influência nas características de sabor e aroma do iogurte e de outros derivados lácteos. O diâmetro médio dos glóbulos de gordura presentes no leite de ovelha (3,3 μm) e no leite de cabra (3,5 μm) é pelo menos 25% menor do que dos glóbulos de gordura do leite de vaca (4,6 μm). 

Isto se explica pela composição de ácidos graxos nos diferentes leites, uma vez que os leites de ovelha e cabra são mais ricos em ácidos graxos de cadeia curta ou média (ROY et al., 2020), como o caprílico (C6:0), capróico (C8:0), cáprico (C10:0) e láurico (C12:0), em comparação ao leite de vaca (VERRUCK; DANTAS; PRUDENCIO, 2019).

Em função dessa composição de ácidos graxos, da posição em que se encontram na molécula do triacilglicerol e do tamanho dos glóbulos de gordura, há uma maior digestibilidade lipídica destes leites em comparação ao leite de vaca (PARK et al., 2007). 

Além disso, devido à grande quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, os leites de cabra e ovelha, bem como os seus respectivos iogurtes, apresentam sabor mais pronunciado (VERRUCK; DANTAS; PRUDENCIO, 2019).

Já as proteínas são encontradas em maiores concentrações no leite de ovelha. Em relação às caseínas, leites de diferentes espécies de animais apresentam diferenças na proporção das suas frações (Figura 1) e também em seu polimorfismo, sendo que os leites de vaca e de búlfala são os que contém maiores concentrações de caseína α-_S1 em comparação com os leites de cabra e ovelha (PARK et al., 2007). A caseína α-_S1 é a fração entre as caseínas que apresenta maior potencial alergênico.

Por outro lado, apesar do leite de búfala apresentar altas concentrações dessa fração, a caseína α-_S1 bubalina tem um potencial alergênico menor do que a caseína α-_S1 do leite de vaca. Isso é devido às caseínas α-_S1 oriundas do leite de búfala, bem como as dos leites de cabra e ovelha, serem mais similares à do leite humano, o que resulta em menor potencial alergênico (ROY et al., 2020).

Em relação à β-caseína, o leite de vaca é o que contém menores concentrações dessa fração. Além disso, essa fração está presente em duas formas principais: A1 β-caseína e A2 β-caseína. Essas duas variantes da β-caseína estão presentes no leite A1 e se diferem apenas no aminoácido presente na posição 67 da cadeia, de um total de 209 aminoácidos. Na A1 β-caseína, o aminoácido encontrado na posição 67 é a histidina, enquanto que na A2 β-caseína o aminoácido prolina que é encontrado nesta posição (HUFNAGEL; BOGA, 2021).

A variante A1 β-caseína tem despertado o interesse de cientistas devido a uma potencial relação com a saúde dos consumidores de leite de vaca. Durante a digestão humana, a β-casomorfina-7, conhecida também pela sigla BCM-7, é gerada a partir de proteínas do leite bovino A1, que tem se mostrado o principal fator causador de distúrbios digestivos e de saúde associados ao leite A1. No caso dos leites de ovelha, cabra e búfala, a fração β-caseína é a A2, comparável em relação ao leite materno humano e, portanto, não libera o peptídeo BCM-7 (PARK; HAENLEIN, 2021). .

Essas diferenças na composição dos leites de vaca, cabra, ovelha e búfala, incluindo a proporção das quatro caseínas (α_s1, α_s2, β e κ), são responsáveis pela produção de iogurtes com atributos sensorias distintos.

Por exemplo, o iogurte de leite de cabra é menos viscoso em comparação ao iogurte de leite de vaca, possivelmente devido à diferença no teor de caseína e suas frações. Iogurtes oriundos do processamento dos leites de ovelha ou búfala têm apresentado consistência firme, sem que haja a necessidade da adição de extrato seco desengordurado (ESD) para o seu fortalecimento. Além disso, se torna um derivado com maior rendimento econômico e consistência (JUNIOR et al., 2016).

Conclusão

A produção de iogurtes a partir de leites de cabra, ovelha ou búfala tem crescido no Brasil devido aos atributos sensoriais destacados em relação ao iogurte de leite de vaca, como sabor mais pronunciado. Em paralelo, a saudabilidade associada ao consumo destes iogurtes, tanto quanto à rica composição quanto à menor alergenicidade, vem aumentando a procura destes produtos no mercado.

Referências

PARK, Y. W. et al. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, v. 68, p. 88–113, 2007.

WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J. Dairy Science and Technology. 2ed. Boca Raton: Taylor & Francis Group, CRC Press., 2006. 808 p.

AMIGO, L.; FONTECHA, J. Goat milk. In FUQUAY, J. W.; FOX, P. F.; & P. L. H. MCSWEENEY (Eds.). Encyclopedia of dairy sciences (2nd ed.). London, UK: Elsevier Ltd 3: p. 484-493, 2011.

ROY, D. et al. Composition, structure, and digestive dynamics of milk from different species: A Review. Frontiers in Nutrition, v. 7, e577759, 2020.

VERRUCK, S.; DANTAS, A.; PRUDENCIO, E. S.  Functionality of the components from goat’s milk, recent advances for functional dairy products development and its implications on human health. Journal of Functional Foods, v. 52, p. 243-257, 2019.

HUFNAGEL A; BOGA N. A2 milk – Milk of the future? Junho de 2020. Disponível em: https://www.eurofins.de/food-analysis/food-news/food-testing-news/a2-milk/. Acesso em: 07 de agosto de 2021.

PARK, Y. W.; HAENLEIN, G. F. W. A2 Bovine Milk and Caprine Milk as a Means of Remedy for Milk Protein Allergy. Dairy, v. 2, p. 191-201, 2021.

JUNIOR, E. N. M. et al. Elaboração de iogurte grego de leite de búfala e influência da adição de calda de ginja (Eugenia uniflora l.) no teor de ácido ascórbico e antocianinas do produto. Revista Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 3, p. 131-143, 2016.

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