Derivados lácteos com diferentes teores de gordura

O leite e os derivados lácteos ocupam importante espaço na dieta humana, atendendo a necessidade de cerca de 30% de proteínas e lipídios, e 70% do cálcio dietético (FAO, 2013).

Em relação ao processamento de derivados lácteos todos os componentes do leite têm relevância industrial. No entanto, a gordura é o componente que se destaque, por permitir a fabricação de uma gama variada de derivados obtidos a partir da padronização do leite.

O leite in natura é classificado como integral, com teor de gordura acima de 3%, e após padronização obtêm-se os leites semidesnatado e desnatado com teores de gordura de 0,6% a 2,9% e abaixo de 0,5%, respectivamente.

Por meio do desnate é possível a obtenção de produtos diferenciados e com o apelo de serem mais “saudáveis” como: iogurtes e bebidas lácteas, a partir da baixa porcentagem de gordura na matéria-prima. Já em outros processos, como na fabricação de queijos e manteiga, a presença da gordura é fundamental, influenciando principalmente no rendimento e textura final dos produtos (BOLAND, 2003).

Assim, o desenvolvimento de derivados lácteos com diferentes teores de gordura é uma tendência importante para a cadeia produtiva de lácteos com nichos de mercado em ascensão em todo mundo.

Uma pesquisa realizada por Siqueira et al. (2021) avaliou as principais mudanças no comportamento do consumidor brasileiro de leite e derivados durante a pandemia, mostrando que o leite UHT não é o produto lácteo mais importante adquirido pelos brasileiros, apesar de estar em mais de 90% dos domicílios. Outros derivados lácteos, como os queijos, são preferidos pelos consumidores. Esses derivados são habitualmente recomendados para pessoas que necessitam de dietas com ingestão reduzida ou limitada de gorduras saturadas de origem animal (BRASIL, 2006).

Desta forma, o desnate é uma tecnologia empregada usualmente nos laticínios, sendo a gordura excedente da padronização do leite integral removida, com o propósito de servir como nobre matéria-prima para a fabricação de outros derivados, mais rentáveis para os laticínios, quando comparados ao leite pasteurizado (GUIMARÃES, 2008).

O intuito deste processo nas indústrias lácteas é separar o leite in natura, o que resulta no leite desnatado e creme. Esta técnica pode ser realizada sob duas formas, sendo: desnate natural e artificial, sendo este último o utilizado mais frequentemente dentro das escalas industriais de produção de alimentos (VALSECHI, 2001; BOLAND, 2003).

Este tipo de desnate é realizado em desnatadeira com discos sobrepostos perfurados, onde o leite recebe uma força centrífuga, fazendo-o girar rapidamente. Devido à diferença de densidade, o creme é separado dos demais componentes. Este, em razão da menor densidade, se aproxima do eixo e o leite desnatado é projetado nas paredes da desnatadeira.

Quando o leite é desmembrado os produtos são eliminados por dois sifões: um para o creme e outro para o leite desnatado. Esse produto é aproveitado para a fabricação de creme de leite, chantilly, sorvete e manteiga (BEHMER, 1981). Para obter o leite semidesnatado, uma pequena quantidade de gordura é novamente misturada ao leite que foi desnatado (VALSECHI, 2001).

São escassos os trabalhos que contextualizam a produção de derivados lácteos, com o leite integral, semidesnatado e desnatado, com o propósito de compará-los posteriormente.

Neste âmbito, foi realizado estudo no IF Goiano - Campus Rio Verde com o objetivo de desnatar e padronizar o leite para a produção de derivados com diferentes teores de gordura, determinando os constituintes físico-químicos e aspectos sensoriais dos diferentes produtos. Entre eles, podemos destacar o queijo Minas frescal, doce de leite pastoso e iogurte natural, bem como o aproveitamento do creme de leite excedente na produção de manteiga de leite e manteiga clarificada.

Os resultados sugeriram que novos experimentos sejam conduzidos com o propósito de comparar se o desnate do leite realizado por meio de centrífugas bactofugas ou clarificadoras em paralelo com as desnatadeiras com consequente redução das células somáticas influenciam nas propriedades físico-químicas dos derivados lácteos avaliados neste estudo.

Conforme Sert et al. (2016) o aumento da contagem de células somáticas (CCS) afeta as propriedades funcionais do leite em pó, como índice de solubilidade, dispersibilidade e molhabilidade. Além disso, do ponto de vista industrial, as propriedades de textura dos iogurtes produzidos a partir de leite em pó com maior contagem de células somáticas foram adversamente afetadas com o aumento da CCS.

Por fim, vale destacar que as propriedades sensoriais dos derivados lácteos são fortemente influenciadas pelo teor de gordura dos mesmos, pois esse componente proporciona melhoria do sabor e textura.

E você concorda com a redução de gordura na fabricação de derivados lácteos?

Referências

BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseina, iogurte, sorvetes e instalações - produção, industrialização e análise. 11. ed. São Paulo: Nobel, 1981. 322p.

BOLAND, M. Influences on raw milk quality. In: SMITH, G. (Ed.). Dairy Processing: Improving Quality. CRC Press: Boca Raton, Boston, New York, Washington, 2003, Cap. 3.

BRASIL. Ministério da Saúde (MS). Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: MS; 2006.

FOOD AND AGRICULTURE – FAO. Milk and Dairy products in human nutrition. Rome, 2013.

GUIMARÃES, P. Composição do leite. 2008. Disponível em <https://cienciadoleite.com.br/noticia/134/composicao-do-leitehttps://cienciadoleite.com.br/noticia/134/composicao-do-leite>. Acesso: 22/09/2021.

VALSECHI, O. A. O leite e seus derivados. Universidade Federal de São Carlos Araras -SP, 2001, p.1-36.

SIQUEIRA, K. B. et al. Consumo de lácteos na pandemia: Principais mudanças no comportamento do consumidor brasileiro de leite e derivados durante a pandemia de Covid-19. Embrapa Gado de Leite-Circular Técnica (INFOTECA-E), 2021.

SERT, D. et al. Effects of milk somatic cell counts on some physicochemical and functional characteristics of skim and whole milk powders. Journal of Dairy Science, v. 99, n. 7, p. 5254-5264, 2016.

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