Desnate do soro de leite: uma opção sustentável

O soro de leite representa de 80 a 90% do volume de leite utilizado no processamento de queijos, com média de 55% dos nutrientes do leite, contém proteínas solúveis, lactose, vitaminas, minerais e pequena quantidade de gordura (ALVES et al., 2014).

Apresenta em média, 93% de água, 5% de lactose, 0,9 a 0,7% de proteínas, 0,5 a 0,3% de gordura e pequenas porções de vitaminas. A fração protéica contém, aproximadamente, 50% de β-lactoglobulina, 25% de α-lactoalbumina e 25% de outras frações protéicas, incluindo imunoglobulinas (FITZSIMONS et al., 2006), o que torna o soro de leite um excelente coproduto a ser explorado industrialmente.

Já o leite, quanto ao seu teor de gordura pode ser classificado em integral, mínimo de 3,0g por 100g de gordura; semidesnatado de 0,6 a 2,9g por 100g de gordura e desnatado, máximo de 0,5g por 100g de gordura (BRASIL, 2018).

A padronização do leite possibilita às indústrias a fabricação de uma gama enorme de derivados lácteos, classificados quanto ao teor de gordura, o que proporciona ao mercado consumidor a oferta dos leites padronizados, iogurtes, bebidas lácteas e diferentes tipos de queijos.

Deste modo, uma alternativa para indústrias de pequeno porte para obtenção de melhor retorno financeiro é o desnate do soro de leite proveniente da fabricação de queijos. A separação da gordura do soro de leite é similar à separação da gordura do leite, desde que as partículas finas de coalho sejam baixas. A temperatura de desnate é geralmente entre 30 e 40°C (SPX, 2014).

Neste sentido, em pesquisa realizada no Sudoeste Goiano em parceria com uma indústria de laticínios, foi avaliada a composição química de manteigas comum e de garrafa obtidas do creme de soros de queijos muçarela e prato.

A pesquisa teve como propósito avaliar a qualidade de tais produtos, uma vez que a indústria já realizava o desnate do soro de leite para a obtenção de manteiga e, por conseguinte, a produção de ricota com o soro de leite desnatado remanescente.

O rendimento dos cremes de soro de queijos muçarela e prato foi de 0,25% e 0,28%, respectivamente, sendo considerados baixos, porém representa uma alternativa para agregação de valor. A operação foi realizada com o soro de leite previamente aquecido a temperatura de 35ºC.

Dessa forma, tem-se estimulado o desenvolvimento de pesquisas com a finalidade de encontrar opções para uma melhor utilização do soro do leite, diminuindo assim os problemas com poluição que o descarte provoca no ambiente, devido ao alto teor de matéria orgânica e à alta demanda biológica de oxigênio necessária para a degradação da lactose (NEVES, 2001).

Alves, M. P.; Moreira, R. O.; Rodrigues Júnior, P. H.; Martins, M. C. F.; Perrone, I. T.; Carvalho, A. F. Soro de leite: tecnologias para o processamento de coprodutos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 69, n. 3, p. 212-226, 2014.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 76 de 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da União, Brasília, DF, nov. 2018.

FITZSIMONS, S. M.; MULVIHILL, D. M. et al. Denaturation and aggregation processes in thermal gelation of whey proteins resolved by differential scanning calorimetry. Food Hydrocolloids, v.11, n.4, p.62-69, 2006.

NEVES, B. S. Aproveitamento de subprodutos da indústria de laticínios. In: EMBRAPA. Sustentabilidade da pecuária de leite no Brasil: qualidade e segurança alimentar. Juiz de Fora, 2001. p. 97-108.

SPX. A separação na indústria de laticínios. 2014. Disponível em: <https://www.spxflow.com/assets/pdf/SS_Separation_Dairy_101_02_01_2014_PT-BR.pdf> Acesso em: 07 jun. 2021.

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