Fungos em queijos: problema ou diversidade?

Muitas pessoas se assustam com a presença de fungos em queijos... A principal dúvida é: é seguro comer “queijo mofado”? Se você pertence ao grupo que tem “medo dos fungos”, leia este artigo, pois nós iremos abordar as principais questões relacionadas aos fungos em queijos!

Fungos são organismos eucariotos, o que quer dizer que possuem estruturas celulares bem definidas com separação de compartimentos através de organelas. É interessante que genética e evolutivamente falando, os fungos são mais próximos dos animais que das plantas!

Estes organismos têm exigências nutricionais simples e a maioria deles são aeróbios, o que significa que preferem ambiente com concentração normal de gás oxigênio. Podem ser decompositores ou parasitas. Sua alimentação ocorre por absorção, eles excretam enzimas que consomem o material, absorvendo, posteriormente, os nutrientes. Semelhante aos mamíferos, a reserva energética dos fungos é feita por meio do glicogênio.

O papel de decomposição dos fungos é muito importante nas diversas áreas. Além da capacidade de degradar a matéria liberando nutrientes para o solo, eles também podem ser usados tecnologicamente para tratamento de efluentes, produção de enzimas para indústrias alimentícias, aplicações agrícolas para degradar substâncias tóxicas, entre outros.

Ao observarmos um pão mofado (Figura 1), verificando a presença desses fungos deterioradores também conhecidos como saprófitas. Nesse caso, a presença dos fungos é um indicativo de que o pão está impróprio para o consumo.

Figura 1. Pão com presença de Penicillium spp.

Fonte: "Mouldy bread" by electricinca is licensed under CC BY-SA 2.0.

Os fungos estão presentes naturalmente no leite, sendo que as espécies variam de acordo com o ambiente e manipuladores. Além disso, a sua presença no leite e produtos pode estar associada à contaminação ambiental e de utensílios (Pereira et al., 2019). Os fungos também podem ser intencionalmente adicionados durante o processo de fabricação de queijos, visto que conferem propriedades sensoriais específicas para alguns produtos.

Dependendo da fonte e da espécie, a ocorrência de fungos pode ser considerada uma contaminação indesejável. Entretanto, com a adoção de boas práticas de ordenha e de fabricação, esta contaminação é consideravelmente reduzida. Cabe ainda ressaltar que fungos que contaminam alimentos podem produzir micotoxinas e, assim, colocar em risco seres humanos e animais se consumidos.

Mas, todo fungo é indesejável para o consumo?

A resposta é, não! Atualmente, na culinária brasileira já contamos com a presença de fungos em diversos alimentos consumidos diariamente, como Champignon, Shiitake, Shimeji dentre outros. Em produtos lácteos também é possível seu uso, um exemplo disso é a introdução destes na produção de queijos. Nestes produtos, a finalidade da adição de fungos específicos visa proporcionar características únicas ao queijo, como aroma, cor, textura e sabor. Vejamos alguns exemplos:

Queijo Roquefort

A descoberta deste queijo ocorreu, por acaso, quando no século XI um pastor guardou, em uma caverna no sul da França, um pedaço de queijo feito com leite de ovelha. Passado um tempo o pastor lembrou-se do queijo e ao encontrá-lo notou que seu aspecto havia mudado.

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Aquele queijo agora apresentava um mofo escuro, que foi chamado depois de Penicillium roquefortii. As características sensoriais conferidas ao “queijo mofado” agradaram! Diante desse fato, posteriormente, o fungo responsável por essas características foi isolado para que culturas comerciais contendo P. roquefortti fossem produzidas.

Desde então, outros queijos seguiram o mesmo princípio e, atualmente, existem diversas variedades de queijos azuis feitos com leite bovino. Mas atenção: queijo Roquefort possui Denominação de Origem Protegida (DOP), isto é, apenas os queijos feitos originalmente na região Roquefort-sur-Soulzon (França), com leite de ovelha cru, feitos em formas de 19 a 20 cm de diâmetro, podem receber esse nome. Outros queijos podem ser produzidos usando P. roquefortii, porém recebem, normalmente, o nome de queijo de fungo azul.

Queijo Gorgonzola

Este queijo possui origem italiana, originalmente, é feito com leite de vaca cru com a presença do mesmo fungo que o Roquefort. Apesar de ter o mesmo fungo e processo de produção similar ao queijo Roquefort, há diferenças perceptíveis nas características sensoriais, tais como o sabor e a textura. Com relação ao sabor, o Gorgonzola é considerado mais suave e até mesmo um pouco picante.

Com relação à textura, Roquefort tem característica mais firme e o Gorgonzola uma característica de massa mais cremosa. Essa diferença se dá apenas pela matéria-prima, o leite de diferentes animais, de regiões distintas. O queijo gorgonzola também possui DOP!

Queijo Camembert e Brie

O queijo Camembert é um queijo francês originado em um vilarejo (do qual deriva seu nome), localizado na Normandia (França). De acordo com a história, seu surgimento teria ocorrido na época da revolução francesa. O legítimo queijo Camembert da Normandia também possui DOP e deve ser produzido a partir de leite cru de vacas da Normandia, com alimentação específica.

Após a prensagem da massa do queijo, há a pulverização externa do fungo branco Penicillium camemberti. A característica cremosa do produto se dá por consequência da quebra parcial da rede proteica formadora do queijo.

Esse processo é causado por enzimas proteolíticas produzidas pelo fungo com capacidade de hidrolisar moléculas de  proteínas do leite durante a etapa de maturação do queijo, que ocorre no período de 2 a 8 semanas.

Além disso, enzimas lipolíticas, isto é, que hidrolisam a ligação éster entre o glicerol e ácidos graxos dos lipídeos do leite contribuem para o sabor do produto em função da liberação de ácidos graxos de cadeia curta.

Outro queijo francês que usa o mesmo fungo é o Brie, considerado o queijo mais antigo da França (século VIII). O Brie é conhecido como rei dos queijos, desde uma conferência realizada em Viena, em 1814, com reis e rainhas. A técnica de produção é a mesma do Camembert, porém, o percentual de gordura do leite usado para produção do Brie é maior.

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O queijo Brie possui em torno de 60% de gordura enquanto o Camembert de 40%. Além disso, o tamanho dos queijos também é diferente, sendo o Brie consideravelmente maior. O interior de ambos é cremoso, sendo Brie considerado o mais cremoso. A tonalidade do queijo também difere, sendo o Brie um tom creme amarelado e Camembert de tom ligeiramente alaranjado.

Queijos de casca lavada Vale do Testo e Bello

Estas são as versões brasileiras dos originais europeus produzidos com uso da técnica de lavagem de superfícies durante período de maturação. Por essa razão recebem o nome de “queijos de casca lavada”.

Essa técnica é usada para favorecer o crescimento de dois microrganismos, primeiro uma bactéria Brevidobacterium linens e o segundo um fungo Geotrichum candidum. O desenvolvimento dos microrganismos se dá pela conservação da umidade da massa.

É um queijo semi-duro, com odor e sabor moderado a depender do tempo de maturação. Os queijos originais europeus ainda são bastante consumidos, recebendo o nome de Limburger, Tellegio e Reblochon.

Queijos artesanais no Brasil possuem fungos que estão naturalmente presentes em ambientes desde a obtenção da matéria-prima até onde é realizada a maturação do queijo.  Esses microrganismos ajudam no desenvolvimento de características desejáveis ao produto, consequentemente aumentando seu valor de mercado. O fungo Geotrichum candidum é um exemplo.

Ele é necessário para produção de queijos finos, contribuindo na maturação de queijos macios e semi-duros, encontrado naturalmente no leite. Outro exemplo é a levedura (organismo unicelular) Candida catenulata, muito comum em queijos no mundo todo. Já foi isolado em exemplares importantes como o queijo Canastra.

Cada vez mais queijos artesanais brasileiros vêm sendo reconhecidos em competições internacionais, sendo que a presença de fungos pode dar um toque especial no aroma, sabor e textura dos queijos! Com o desenvolvimento de políticas que incentivam a valorização da produção de produtos locais e das boas práticas de produção, esses destaques podem ser permanentes, beneficiando produtos e os amantes de queijos.

Referências

PEREIRA M. et al. Micobiota do Queijo Artesanal Serrano produzido em Santa Catarina,
Brasil. Revista de Ciências Agroveterinárias 18: 2019. Florianópolis, SC, Brasil. Universidade do Estado de Santa Catarina. DOI: 10.5965/223811711832019536

IMPORT, F. D. L. Differences between Gorgonzola and Roquefort (blue cheese). Disponível em: . Acesso em: 14 oct. 2022

GTI-ITAL. Ital - A delícia dos queijos com fungos! Disponível em: . Acesso em: 14 oct. 2022.

*Fonte da foto do artigo: Freepik