Queijos tipo Camembert e Brie: o que o consumidor deseja?

Um dos maiores desafios tanto de pequenos quanto de grandes produtores de alimentos é oferecer aos consumidores um produto que apresente todas as características desejadas. Certos produtos apresentam um Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), que facilita o produtor entregar ao mercado um produto com as características já determinadas, facilitando e até mesmo padronizando o processo.

Este não é o caso de queijos finos, como os queijos tipo Camembert e Brie, que pertencem à classe de queijos maturados com mofo branco (Penicilium candidum) na superfície.

No Brasil, a Portaria Nº 146, de 7 de março de 1996, aprova Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos (incluindo queijos no geral, com exceção dos queijos fundidos, ralados, em pó e requeijão), sendo uma legislação ampla, que não contempla detalhes específicos de cada tipo de queijo.

Portanto, surge a necessidade de pesquisas a fim de elucidar os parâmetros de qualidade que o consumidor procura em cada tipo de queijo. Recentemente, uma pesquisa realizada na Escola Tecnológica de Leite e Queijos dos Campos Gerais (ETLQueijos) por discentes do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG), encontrou quais características os consumidores brasileiros desejam perceber ao adquirir queijos tipo Camembert e Brie. 

Para este fim, foi utilizado a técnica de Associação de Palavras Livres, que consiste em apresentar uma imagem do produto a um voluntário, e a partir da imagem, ele descreve as primeiras palavras/sentimentos que vêm em mente (VIDAL et al., 2013).

Estas palavras são organizadas e estatisticamente tratadas por uma equipe especializada, obtendo resultados que podem ser utilizados como parâmetros de qualidade. Uma percepção descrita pelos consumidores foi com relação ao momento de consumo, sendo associado ao ambiente familiar ou comemorações e acompanhado de vinhos. Estes atributos podem ser aplicados ao marketing.

Em queijos tipo Camembert e Brie, por exemplo, os voluntários (incluindo consumidores frequentes, ocasionais e não consumidores) apresentaram percepções de ser uma classe de queijo de “alta qualidade”, “caro”, “cremoso”, “macio”, “saboroso” e “amargo” (JUDACEWSKI et al., 2019).

Outro aspecto importante, foi encontrar a dimensão e categorias de cada palavra descrita pelos voluntários de acordo com a região, tipo de consumo, idade, ocasião e embalagem que podem de certa forma influenciar a compra do produto.

Mais que manter as características desejadas pelos consumidores ocasionais e frequentes, este trabalho possibilitou entender a percepção de voluntários que não consomem estes queijos, definindo-os como um produto “caro”, “diferente” e “desconhecido”. Neste caso, cabe a indústria adequar este produto ao consumidor brasileiro, muitas vezes não acostumado a este tipo de produto.

Com estas definições, é possível direcionar a produção desde a matéria-prima até a embalagem, respondendo positivamente às demandas dos consumidores, como também desenvolver estratégias para fortalecer o consumo desta classe de queijo. A mesma técnica pode ser utilizada para outros tipos de queijos, e assim, facilitar o entendimento da percepção do produto pelo consumidor.

Referências

BRASIL. Portaria N° 146, de 07 de março de 1996. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Diário Oficial da União. Brasília, DF. 11 mar 1996.

JUDACEWSKI, P.; LOS, P. R.; LIMA, L. S.; ALBERTI, A.; ZIELINSKI, A. A. F.; NOGUEIRA, A. Perceptions of Brazilian consumers regarding white mould surface-ripened cheese using free word association. International Journal of Dairy Technology, v. 72, n. 4, p. 585-590, 2019.

VIDAL, L.; ARES, G.; GIMÉNEZ, A. Projective techniques to uncover consumer perception: Application of three methodologies to ready-to-eat salads. Food Quality and Preference, v. 28, n. 1, p. 1–7, 2013.

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