Doce de leite e doce de soro de leite: tradição versus inovação

O doce de leite tem suas raízes na América Latina, sendo um produto simbólico em países como Brasil, Argentina e Uruguai. Sua origem exata é indefinida, com diversas versões sobre a sua invenção. No entanto, sabe-se que o doce de leite surgiu como uma forma de conservar o leite (Correia Filho, 2019), por meio da adição de açúcar e subsequente cozimento, resultando em um produto concentrado e de cor castanho caramelado, proveniente da reação de Maillard (Brasil, 1997).

A evolução histórica do doce de leite está intimamente relacionada à colonização europeia na América Latina, onde os colonizadores introduziram novas técnicas de produção e ingredientes. A partir do século XIX, com a industrialização e a melhoria dos métodos de processamento, a produção de doce de leite se expandiu significativamente. Esse período marcou a transição de uma produção predominantemente caseira para uma escala industrial, permitindo uma maior distribuição e comercialização do produto (De Oliveira et al., 2012)

A difusão regional e cultural do doce de leite foi rápida, devido à sua aceitação popular e versatilidade culinária. A disseminação foi facilitada pela imigração e pelo intercâmbio cultural entre os países do Mercosul, consolidando-o como um produto típico e valorizado. O doce de leite é popular em países como Argentina e Uruguai, sendo consumido de diversas formas, desde sobremesas até recheios de produtos de confeitaria (Perrone; Stephani; Neves, 2011). No Brasil, especialmente em Minas Gerais, o doce de leite tornou-se um Patrimônio Cultural Imaterial, pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, sendo frequentemente associado a festas e tradições regionais (IPHAN, 2022)

Composição do doce de leite

De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite, aprovado pela Portaria n° 354, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), entende-se por doce de leite o produto obtido pela concentração e ação do calor, à pressão normal ou reduzida, do leite ou do leite reconstituído, adicionado de sacarose, em quantidade máxima 30 kg para cada 100 L de leite. A sacarose pode ser parcialmente substituída, ou não, por monossacarídeos e ou por outros dissacarídeos. Além desses ingredientes, é permitida, ainda, a adição de diferentes aditivos e coadjuvantes, além de creme e sólidos de origem láctea e de outros produtos alimentícios, em uma proporção entre 5 % e 30 % m/m do produto final. O doce de leite deve conter, no máximo, 30 % de umidade, entre 6 % e 9 % de gordura e um mínimo de 5 % de proteínas (Brasil, 1997). Tais padrões são essenciais para garantir a segurança e a qualidade do produto, resguardando tanto os produtores quanto os consumidores.

Diversas pesquisas caracterizaram o processo de produção do doce de leite e o produto acabado, e descreveram, de forma científica, as interações entre a formulação e o processamento nas propriedades do doce (Carneiro et al., 2020; Francisquini et al., 2019; Francisquini et al., 2018a; Francisquini et al., 2018b; Paiva et al., 2018; De Oliveira et al., 2017; Francisquini et al., 2016; Silva et al., 2015). Por outro lado, outros estudos se dedicaram a modificar a formulação tradicional do doce, de forma a desenvolver novos produtos, como Guerra et al. (2020) e Machado (2005), que utilizaram soro de leite e amido na produção de doce de leite pastoso.

Utilização de soro no doce de leite

Na fabricação de doce de leite, a utilização do soro é permitida pela legislação, uma vez que consiste em um sólido de origem láctea, e tem se mostrado viável, tanto sensorial quanto nutricionalmente (Machado, 2005). A adição de soro de leite às matérias-primas leite e açúcar nas formulações pode resultar em um produto com composição e características sensoriais similares ao do doce de leite tradicional (Perrone et al. 2006; Madrona et al. 2009). Além disso, a utilização do soro de leite impacta na sustentabilidade, uma vez que a produção de queijos gera um grande volume desse produto lácteo (Zavareze et al., 2010).

A utilização do soro no doce requer um processamento adequado, buscando atender às especificações legais, pois altas concentrações podem reduzir o rendimento e impactar nos teores de gordura e proteína, descaracterizando o produto. Além disso, pode ocasionar alterações sensoriais indesejáveis, como a presença de textura arenosa e o aumento do escurecimento, devido ao seu alto teor de lactose (Perrone et al., 2008). Ferreira et al. (2012), em seu estudo sobre a produção de doce de leite com café e soro de queijo, concluíram que a proporção máxima de substituição de leite por soro foi de 37 %. Nessas condições, o doce apresentou teores de proteína e umidade dentro das especificações legais.

As mudanças nas tecnologias dos produtos, embora reduzam os custos de produção, afetam significativamente a qualidade nutricional dos produtos lácteos (Garcia, 2023). Apesar de não haver regulamentação específica para a maioria desses produtos, o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) classifica os derivados lácteos em produtos lácteos, compostos lácteos e misturas lácteas (Figura 1). O doce de leite se enquadra na classificação de produto lácteo ou produto lácteo composto, ou seja, ele pode ser adicionado de outras substâncias alimentícias não lácteas, desde que não haja substituição dos constituintes do leite (Brasil, 2017).

Figura 1. Definição da classificação dos derivados lácteos

Fonte: Adaptado de Brasil (2017).

Avaliação comparativa da rotulagem de doces de leite e doces de soro de leite

Diante da possibilidade de modificação das tecnologias tradicionais e da maior abertura do MAPA em registrar novos produtos, é possível perceber que, nos últimos anos, houve um incremento da variedade de produtos no mercado. Dentre os alimentos à base de soro, produzidos legalmente pelas indústrias, destaca-se o “doce de soro de leite sabor doce de leite". A comparação dos rótulos dos doces permite uma análise crítica das diferenças nutricionais existentes entre eles. Dessa forma, foram avaliados 18 rótulos de doces de leite e de doces de soro de leite comercializados em território nacional. A avaliação ocorreu no período de 10 de junho a 1 de julho de 2024, por meio da análise das informações constantes na rotulagem dos produtos de nove marcas de cada um dos tipos de doce.

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A Figura 2 apresenta a quantidade de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia utilizados na fabricação dos doces de leite e dos doces de soro de leite das diferentes marcas, bem como a discriminação desses insumos. 

Figura 2(A). Quantidade de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia listados no rótulo das diferentes marcas de doce de leite e de doce de soro de leite 

Os doces de leite apresentaram uma média de 4,4 insumos adicionados, com mínimo de dois e máximo de oito. Enquanto a quantidade média dos doces de soro de leite foi de 10,1, com mínimo de oito e máximo de 11 ingredientes.

A avaliação das listas de ingredientes demonstrou que, em média, a quantidade de insumos utilizados na fabricação dos doces de soro de leite é mais que o dobro do que o empregado para os doces de leite. A maior diversidade de aditivos, como amidos modificados, corantes, aromatizantes e estabilizantes, pode ser justificada pela necessidade de corrigir e prevenir possíveis alterações causadas pela substituição do leite pelo soro de leite, além de proporcionar maior similaridade com o doce tradicional. 

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Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 727, de 1º de julho de 2022 e a Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005, a lista dos ingredientes utilizados na formulação de um produto deve ser escrita em ordem decrescente de proporção (Brasil, 2005; 2022). Dessa forma, é possível observar que, em doces de soro de leite, o principal ingrediente (que está em maior quantidade) é o soro de leite refrigerado e/ou soro de leite em pó reconstituído. Por outro lado, os doces de leite têm o leite padronizado como o ingrediente principal, ou seja, em maior quantidade. No caso do açúcar, ambos apresentaram listado na segunda posição, porém, isso não significa que possuam o mesmo teor nas duas formulações.

Tabelas de informação nutricional

As tabelas de informação nutricional refletem a composição dos produtos, assim, os diferentes tipos de doces também apresentam variações (Figura 3).

Figura 3. Composição média, em 100g, apresentada nas tabelas de informação nutricional dos doces de leite e dos doces de soro de leite, disponíveis comercialmente em território nacional.

Fonte: Os autores (2024).

O doce de soro de leite apresentou menor valor energético médio, que pode ser justificado pelo menor conteúdo de proteínas e de gorduras totais, uma vez que a variação da quantidade de carboidratos foi pequena. O conteúdo proteico médio do doce de leite foi três vezes maior, enquanto o teor de gorduras totais foi mais que o dobro do que o apresentado pelo doce de soro de leite. Isto pode ser explicado pelo fato de que o teor de gordura presente no leite é maior do que o teor presente no soro, como observado por Vilela (2020) e Anjos (2021). Da mesma forma, o soro utilizado na fabricação do doce de soro é obtido do processo de fabricação de queijos, o que justifica um menor teor de proteínas nesses produtos (Haraguchi et al., 2006).

O que observar na hora da compra?

O consumidor deve ler e compreender o rótulo para uma escolha consciente, de forma a minimizar a compra de um produto por engano. A Figura 4 apresenta alguns pontos dos rótulos que devem ser observados durante a decisão de compra de um produto. 

Figura 4. Itens do rótulo do produto que devem ser avaliados no momento da compra 

Fonte: Os autores (2024).

Muitos produtos "alternativos", compostos e misturas apresentam embalagens semelhantes às dos produtos lácteos. Além disso, esses alimentos são frequentemente posicionados nas mesmas prateleiras, o que dificulta a diferenciação pelos consumidores. Em geral, as novas opções são mais baratas, entretanto, é importante observar as diferenças em relação à lista de ingredientes e à densidade nutricional dos diferentes produtos. De acordo com a pesquisa, o doce de leite tradicional possui um valor médio de R$ 61,14/kg. Por outro lado, os doces de soro de leite, possuem um preço de venda médio de R$ 16,02/kg.

Considerações finais

A substituição parcial ou total do leite por soro de leite é uma alternativa viável na produção de doces, bem como a adição de caldas de frutas, chocolate, entre outros. Essas adaptações levam a mudanças na qualidade sensorial, bem como na funcionalidade dos produtos. Isso é particularmente perceptível naqueles produtos onde a modificação é tão ampla, que deixam de ser classificados como de origem láctea. Tais produtos visam substituir os laticínios, porém, não possuem o mesmo sabor e textura, o que pode resultar em uma redução da confiança dos consumidores nos produtos disponíveis no mercado.

Assim, é de grande relevância que as formulações sejam cuidadosamente balanceadas para manter as características sensoriais e nutricionais desejadas pelos consumidores e que sejam regulamentadas pelos órgãos fiscalizadores. A legislação vigente fornece diretrizes essenciais para garantir a qualidade e a segurança desses produtos, mas cabe aos produtores e aos órgãos fiscalizadores assegurarem que as informações nos rótulos sejam claras e precisas, permitindo escolhas informadas. O desafio futuro reside em equilibrar inovação e tradição, garantindo que as adaptações tecnológicas não comprometam a autenticidade e a aceitação dos produtos tradicionais no mercado.

Referências bibliográficas