Leite A2: processo de biossíntese e seu efeito na tecnologia de lácteos

Os produtos lácteos desempenham um papel significativo no fornecimento de nutrientes, sendo compostos principalmente por proteínas de alto valor biológico. Essas proteínas desempenham funções funcionais e estruturais essenciais nos organismos vivos (Sharma et al., 2013). Sendo assim, o leite possui um papel indispensável para o crescimento, suplementação vitamínica e mineral (Haug et al., 2007) e prevenção de doenças (Korhonen e Pilhanto, 2006).

O Leite A2 é uma variedade específica de leite que tem recebido crescente atenção de consumidores e pesquisadores devido às suas potenciais propriedades benéficas à saúde (Borges, 2023). A diferenciação fundamental entre o Leite A2 e o leite convencional está relacionada à composição genética das vacas produtoras. Enquanto o leite convencional contém tanto a proteína A1 beta-caseína quanto a A2, o Leite A2 é produzido por vacas que naturalmente produzem apenas a beta-caseína A2. Este fenômeno está associado a um processo de biossíntese específico que resulta em diferenças na composição proteica do leite. Este artigo examinará o processo de biossíntese do Leite A2, suas implicações na tecnologia de lácteos e os potenciais efeitos desse tipo de leite na saúde humana (Dornelas e Mendonça, 2021).

Leite A2

O leite A2 é aquele que possui apenas a β-caseína A2. A β-caseína do leite de vaca possui 209 aminoácidos, sendo que as variações A1 e A2 diferem apenas por um aminoácido na posição 67 (Figura 1). Quando as enzimas digestivas interagem com a molécula de β-caseína A1, ela é quebrada justamente na posição 67, liberando um peptídeo de sete aminoácidos, o BCM-7. A presença de prolina, em vez de histidina, na variante A2, evita a hidrólise da ligação peptídica entre os resíduos 66a e 67a na β-caseína A2 e inibe a produção de BCM-7(Pal et al., 2015).

Figura 1. Exemplo de diferença no aminoácido na posição 67 da β-caseína A1 e A2 e a sua consequente quebra e liberação da β-casomorfina-7.

Fonte: Adaptado Pereira, 2018.

A caseína e seus derivados, particularmente o BCM-7, exercem uma variedade de efeitos sobre a função gastrintestinal, incluindo a redução da frequência e da amplitude das contrações intestinais (Thiruvengadam et al., 2021).

Nem todas as vacas produzem os dois tipos de caseína. Na verdade, existem três genótipos possíveis conforme a Figura 2. O genótipo A1A1 determina que o animal produza apenas a β-caseína A1, vacas com o genótipo A2A2 produzem somente o tipo A2 e vacas com o genótipo A1A2 produzem os dois tipos. O tipo de β-caseína produzido é totalmente dependente da genética de cada animal, e os mesmos genes também podem estar presentes nos touros reprodutores (Vercesi, 2011).

Figura 2. Três genótipos que as vacas podem apresentar.

Fonte: Adaptado de Pedrosa, 2019.

Composição do leite: lactose e proteínas

A lactose é o principal carboidrato encontrado no leite, sendo produzida pelas células epiteliais da glândula mamária e servindo como a principal fonte de energia para recém-nascidos. Embora pequenas quantidades de outros carboidratos, como glicose e galactose, também possam ser encontradas no leite, a lactose predomina. Ela compreende cerca de 52% dos sólidos do leite desnatado e cerca de 70% dos sólidos do soro do leite. Além de seu papel energético, a lactose regula o volume de leite produzido, controlando a pressão osmótica na glândula mamária. A concentração de lactose no leite é estável, em torno de 5%, e tem menos variação em comparação com outros componentes do leite (EMBRAPA, 2021). 

O principal carboidrato do leite é a lactose (Galactose β- 1,4 glucose), um dissacarídeo composto por dois monossacarídeos (glicose e galactose), ligados por um grupo aldeído (C-1) da galactose ao carbono C-4 da glicose, formando a ligação glicosídica (1,4) (Zanuzzo e Friedrich, 2018). Na indústria de alimentos a lactose apresenta grande importância, pois através da sua fermentação por microrganismos específicos, obtém-se o ácido lático, que é utilizado na fabricação de diversos derivados lácteos principalmente iogurtes e queijos (Ordonez, 2005).

As proteínas constituem entre 3% e 4% dos sólidos no leite, variando conforme a raça do animal e o teor de gordura. A caseína, a principal proteína, compõe a maior parte e é organizada em micelas que contêm cálcio, fósforo e outros sais, representando cerca de 95% da caseína total. Essas micelas, junto com os glóbulos de gordura, são fundamentais para a consistência e cor dos produtos lácteos. A caseína é estável ao calor, resistindo à pasteurização, mas mudanças na acidez podem precipitar a caseína, formando coágulos, essenciais na fabricação de queijos (EMBRAPA, 2021).

Alergia x Intolerância

Há diferenças entre a alergia e a intolerância ao leite (Figura 3). A alergia se dá por uma reação do sistema imunológico às proteínas, já a intolerância acontece quando o organismo se mostra incapaz, de forma parcial ou total, de digerir a lactose.

Figura 3. Diferença entre intolerância à lactose e alergia ao leite de vaca

Fonte: Adaptado de Ministério da Saúde (2022).

A intolerância à lactose é uma condição clínica caracterizada por sintomas atribuíveis em decorrência da má absorção de lactose que pode ser causado pela baixa atividade ou mesmo a ausência da lactase ou por uma síntese reduzida ou ausente da mesma enzima (Ministério da Saúde, 2022).

A gravidade dos sintomas é subjetiva, e dependente de inúmeros fatores, os quais incluem a concentração de lactase presente na mucosa intestinal, a flora intestinal, a quantidade de lactose Jingerida, a motilidade gastrointestinal e a sensibilidade individual na percepção dos sintomas (Catanzaro et al., 2021). Já a Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV), é definida como uma reação imunológica adversa à proteína presente no leite,  consiste em uma reação que atinge o sistema imunológico, na tentativa de “combater” o agente alergênico, neste caso, as proteínas (Luiz et al., 2005). 

Na maior parte das vezes a alergia é causada por β-lactoglobulina, α-lactoalbumina e caseína, sendo a primeira a principal. Entretanto, a maior parte das pessoas que têm APLV é alérgica a mais de uma proteína (Wal, 2004).

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Um açúcar encontrado apenas no leite, a lactose no organismo é utilizada como fonte de energia para desenvolvimento do SNC – Sistema Nervoso Central, facilitando a absorção de Ca – Cálcio, P – Fósforo e Vitamina D. Além disso, tem papel fundamental para a retenção do cálcio, prevenindo a osteoporose (Almeida, 2014). 

Para a lactose ser absorvida pelo organismo é necessário ocorrer a hidrólise em galactose e glicose no intestino delgado, pela ação da enzima lactase (β-galactosidase). Entretanto, parte da população pode apresentar dificuldade na digestão desse componente, caracterizando um quadro de intolerância à lactose. Nesses indivíduos a digestão é dificultada devido à baixa atividade da enzima lactase na mucosa do intestino delgado (Carneiro, 2015).

Determinação de genotipagem

A produção de leite A2 varia entre diferentes raças bovinas. Foi observado que nas raças Holandesas e Pardo-suíças, há uma probabilidade de 50% de produção de leite A2, o que significa que metade dos indivíduos dessas raças possuem o gene para a produção de leite A1. Uma probabilidade maior foi avaliada na raça Jersey, atingindo 75% da produção de leite A2, significando que a maioria dos indivíduos dessa raça possuem genética para a produção de leite A2. A raça Guernsey, embora pouco conhecida no Brasil, constitui uma raça onde todos os seus indivíduos são capazes de produzir exclusivamente leite A2. As raças zebuínas (subespécie Indicus), incluindo o Gir leiteiro, são predominantes na pecuária nacional, com cerca de 98% dos indivíduos dessas raças possuindo genética positiva para a produção de leite A2, pois a grande maioria dos bovinos zebuínos produz leite A2 (Nguyen et al., 2018). 

O teste de genotipagem, realizado através da análise de amostras biológicas como sangue ou folículo piloso, é a forma mais eficaz de determinar o genótipo para β-caseína em animais. No laboratório, o DNA é extraído e o marcador genético é identificado, revelando três possíveis resultados do teste: A1A1, A1A2 ou A2A2. Entre esses resultados, apenas os animais A2A2 são produtores exclusivos de β-caseína A2. Essa característica genética influencia diretamente a produção de β-caseína A1, A2 ou ambos.

Os genes envolvidos nesse processo são co-dominantes, o que implica que vacas com ambos os genes produzem leite contendo tanto β-caseína A1 quanto A2. Os três possíveis genótipos das vacas são homozigotos para A1 ou A2, ou heterozigotos A1A2 (Figura 4) e essa diversidade genética impacta na produção das diferentes formas de β-caseína.

Figura 4. Três possíveis genótipos das vacas são homozigotos para A1 ou A2, ou heterozigotos A1A2.

Fonte: Adaptado de Pedrosa, 2019.

Comercialização e certificação

O leite A2 está emergindo como uma tendência promissora no mercado de laticínios, despertando crescente interesse tanto entre pesquisadores quanto entre consumidores. Embora a tecnologia de processamento industrial possa assegurar a segurança e qualidade dos produtos lácteos, é crucial contar com uma matéria-prima de alta qualidade que garanta alimentos seguros, nutricionalmente ricos e com longa vida útil nas prateleiras.

A comercialização do leite A2 já é uma realidade internacional, com diversas empresas obtendo sucesso na produção e venda desse tipo de leite. Apesar do interesse demonstrado por muitos produtores, a introdução deste produto no mercado brasileiro enfrenta desafios complexos. Esses desafios incluem questões técnicas e de produção, bem como aspectos regulatórios, comerciais e de conscientização do consumidor (Corbucci, 2017).

O Selo VACAS A2A2 (Figura 5), foi lançado pela Integral Certifications em 2019 para garantir a origem e rastreabilidade do leite A2. Para melhorar a transparência do processo, a empresa assinou um acordo de cooperação com a CNA. A certificação é opcional para produtos e indústrias que seguem as regras do protocolo VACAS A2A2. Após as auditorias realizadas por certificados credenciados, o selo é concedido a indivíduos que cumpram os requisitos, que incluem genotipagem, identificação, obtenção, armazenamento, logística e processamento do leite para garantir que o leite contenha beta-caseína A1 não seja misturado com outro leite.

Figura 5. a) Selo VACAS A2A2 lançado pela Integral Certifications em 2019; b) Exemplo de leite A2 com certificação na embalagem.

Fonte: a) Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA, 2019; b) Piracanjuba,2022.
 

Principais desafios do leite A2 no mercado brasileiro

O mercado de leite A2, embora em estágio inicial de desenvolvimento, representa atualmente uma pequena fração, cerca de 1%, da receita total do leite. Apesar dessa proporção modesta, o potencial de crescimento é significativo no país, com produtores mostrando interesse e fazendas adotando programas de rastreamento para garantir a qualidade (Dornelas e Mendonça, 2021).

Para impulsionar a produção e comercialização do leite A2, é imprescindível contar com uma infraestrutura robusta que abranja desde tecnologias especializadas para ordenha e refrigeração até uma logística eficiente para transporte e armazenamento sob condições ideais. Além disso, dado o conhecimento ainda limitado sobre o leite A2, é crucial que pesquisadores se dediquem a uma compreensão mais aprofundada de suas potencialidades, criando oportunidades para a produção de derivados lácteos e expandindo as opções de produtos para esse segmento de mercado (Carvalho et al., 2023).

Adicionalmente, em 2021, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, emitiu a Resolução 3.980, autorizando a inclusão das frases "Leite produzido a partir de vacas com genótipo A2A2" e "O leite A2 não promove formação de BCM-7, que pode causar desconforto digestivo" nos rótulos das embalagens de leite A2A2 (ABRALEITE, 2019).

A crescente demanda dos consumidores por alimentos nutritivos e saudáveis impulsiona a busca por novos produtos, como os derivados de leite A2A2, pelos laticínios. Pesquisadores como Lima e Lara (2015) recomendam o uso de leite A2 na produção de queijos nobres, já que a β-caseína A1 pode causar intolerância alimentar. Oliveira (2023) observa que a fabricação de queijos artesanais com leite A2 é viável, sem alterar suas propriedades físico-químicas. Além disso, produtos como creme de leite fresco, coalhada e iogurte feitos com leite A2 são mais fáceis de digerir e têm menores níveis de gordura, colesterol e sódio (MilkPoint, 2021).

Embora promissor, o leite A2A2 ainda é pouco conhecido no Brasil, necessitando de mais pesquisas para confirmar seus benefícios e aumentar sua aceitação no mercado. Também é importante explorar o leite de outras espécies, como búfala, cabra e ovelha, para diversificar e expandir o agronegócio brasileiro, aproveitando oportunidades nesse setor.

Agradecimentos

Os autores agradecem a Universidade Federal de Juiz de Fora – UFJF, a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), a  Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT), ao o Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba.

Referências

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