Aminas biogênicas em queijos

Algumas aminas, em concentrações elevadas, podem causar efeitos adversos à saúde humana. Os queijos apresentam ambiente favorável para a formação dessas substâncias, no entanto, o controle é possível usando boas práticas de fabricação e controlando os fatores que afetam a sua formação.

Aminas são compostos químicos que contém nitrogênio em sua composição e tem caráter básico (BARONE et al., 2018). Aminas bioativas são aquelas aminas que possuem funções metabólicas e fisiológicas nos organismos vivos, incluindo funções cruciais nas células, e estão presentes também nos alimentos. As aminas bioativas dividem-se em aminas biogênicas e poliaminas (GLÓRIA, 2005).

As poliaminas são fatores de crescimento essenciais na proliferação e diferenciação celular, sendo elas: espermina e espermidina. Já as aminas biogênicas são originadas da descarboxilação de aminoácidos livres por enzimas presentes em microrganismos iniciadores ou contaminantes.

A histamina, tiramina, feniletilamina, triptamina, putrescina e cadaverina são representantes deste grupo (GLÓRIA, 2005; ALVAREZ e ARRIBAS, 2014). A Figura 1 mostra algumas rotas de formação de aminas a partir de proteínas, em alimentos e a reação de descarboxilação de aminoácidos, gerando aminas.

As aminas biogênicas são relevantes indicadores de qualidade e segurança dos alimentos. Do ponto de vista sanitário são indicadores da qualidade da matéria-prima e das condições higiênico-sanitárias prevalentes na produção (MONIENTE et al., 2020).

Algumas aminas, em concentrações elevadas, podem causar efeitos adversos à saúde humana, daí a relevância do ponto de vista toxicológico. Estas têm sido incriminadas como agentes causadores em vários casos/surtos de intoxicação, além de serem capazes de iniciar várias reações farmacológicas por suas ações vasoativas ou neuroativas (EFSA, 2011).

Além disso, alterações sensoriais também podem ser causadas pela formação de aminas como a cadaverina e putrescina, que contribuem com forte odor putrefativo, afetando negativamente a qualidade de queijo (GLORIA, 2006).

Os queijos apresentam ambiente favorável para a formação das aminas devido à proteólise, presença de aminoácidos livres, bactérias capazes de promover a descarboxilação destes e outros fatores como pH, concentração de sal, atividade de água, temperatura e tempo de estocagem/maturação, entre outros fatores (ROIG-SAGUÉS et al., 2002, LINARES et al., 2012; LOIZZO et al., 2013; BENKERROUM, 2016).

Toxicidade de aminas biogênicas

É bem estabelecido que histamina e tiramina são as principais aminas relacionadas a intoxicações alimentares e são as mais frequentemente presentes nos laticínios, causando também a sintomatologia mais grave (MONIENTE et al., 2020).

A intoxicação por histamina, também conhecida por scombroid fish poisoning, por estar associada ao consumo de peixes da família Scombridae (atum, bonito, cavala), causa sintomas como dor de cabeça, secreção nasal, broncoespasmo, taquicardia, hipotensão, edema urticária, prurido, rubor e asma. (FENG et al., 2016).

A tiramina eleva a pressão sanguínea por aumento da força da contração cardíaca. Em concentrações elevadas, pode causar dor de cabeça, enxaqueca, febre, vômito, podendo causar crise hipertensiva em indivíduos em tratamento com medicamentos inibidores de monoaminoxidase (IMAO). A intoxicação causada por altos níveis de tiramina em queijos normalmente é tratada como cheese reaction (ALKHOULI; PATIL, 2014).

Em indivíduos normais, o nível sem efeitos adversos observados (no observed adverse effect level – NOAEL) por refeição, é de 50 mg de histamina, enquanto para tiramina, por refeição, é indicado valores de até 600 mg.

Porém, essas quantidades são bem menores para pessoas intolerantes à histamina (neste caso o consumo seguro deve se limitar a níveis abaixo dos detectáveis para essa substância) ou que fazem uso de medicamentos IMAO (até 6 mg de tiramina deve ser considerado o consumo máximo por refeição para esses indivíduos) (EFSA, 2011).

No Brasil, a Instrução Normativa n° 60 de 23/12/2019 da Anvisa – revisão dos parâmetros microbiológicos para alimentos, estabelece limite para histamina em peixes com elevado teor de histidina de 100 mg/kg de tecido muscular, com base em 9 unidades amostrais, em que nenhuma pode apresentar valores superiores a 200 mg/kg). De forma similar, vários outros países possuem limites para peixes. Não há legislação para estabelecimento de limites para aminas em queijos.

Aminas biogênicas em queijos

A concentração e os tipos de aminas bioativas presentes em queijos é muito variável e depende de fatores como: tipo de leite (vaca, cabra, ovelha ou búfala); tratamentos térmicos aplicados ao leite utilizado como matéria-prima; microbiota responsável pela fabricação; seção ou parte do queijo (centro ou casca); concentração de células somáticas, coalho utilizado (tipo e quantidade), condições de maturação; processamento pós-maturação; tipo de embalagem; tempo e temperatura de estocagem (SANTOS et al., 2003, LOIZZO et al., 2013; GUARCELLO et al., 2015; UBALDO et al., 2015), além das condições de higiênico sanitárias durante a produção e a presença de microrganismos contaminantes (PACHLOVÁ et al., 2012).

O teor de sal do queijo também pode interferir na síntese das aminas bioativas pelo efeito inibitório na taxa de crescimento de bactérias envolvidas na síntese desses compostos (CHONG et al., 2011). A Figura 2 apresenta um esquema com os fatores que podem afetar a produção de aminas bioativas em queijos.

A formação das aminas biogênicas pode ocorrer durante o processamento ou estocagem por ação de inúmeras espécies de microrganismos capazes de produzir enzimas descarboxilantes de aminoácidos em aminas.

Os gêneros Escherichia, Enterobacter, Salmonella, Shigella, Clostridium, Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Pseudomonas e Leuconostoc possuem algumas espécies reconhecidas como produtoras de aminas biogênicas (BENKERROUM, 2016). Algumas destas bactérias estão presentes no queijo como parte de sua microbiota normal, culturas iniciadoras adicionadas, ou em decorrência de contaminação.

Muitos estudos têm sido conduzidos para determinar o conteúdo de aminas em queijos, indicando a presença, principalmente, de histamina, tiramina, triptamina, putrescina, cadaverina e feniletilamina. Foram encontradas também com menor frequência, e em menores quantidades, espermidina, espermina, agmatina e serotonina (VALE; GLÓRIA, 1998; ÖNER et al., 2006; ANDIÇ et al., 2011; BRITO et al., 2014; MOREIRA et al., 2018).

Geralmente, o conteúdo de aminas no leite é baixo, sendo espermina, putrescina, espermidina e agmatina as mais prevalentes, em baixas concentrações (SANTOS et al., 2003; GLORIA, 2006). Esse perfil é influenciado pela idade do animal, espécie, período de lactação, dieta, fatores genéticos, fatores ambientais e microbiota presente (LÖSER, 2000).

Em queijos, os teores e tipos de aminas encontrados variam com o tipo de queijo e também entre amostras de um mesmo tipo. Na Figura 3 estão apresentados os teores máximos de histamina e tiramina encontrados em pesquisas realizadas em queijos produzidos no Brasil.

Queijos não maturados ou com curto tempo de maturação normalmente apresentam baixos teores de aminas biogênicas. Em queijos de longa maturação, aminas como a histamina e a tiramina podem ser encontradas em teores elevados, capazes de causar efeitos adversos a saúde, principalmente em pacientes em tratamento com medicamentos IMAO (EFSA, 2011; MOREIRA, 2018).

Queijos artesanais também podem conter aminas biogênicas. O perfil de aminas em queijos artesanais varia principalmente em função da microbiota autóctone, geralmente apresentada com uma grande diversidade. Diferente dos queijos industrializados, grande parte dos queijos artesanais é produzido sem tratamento térmico.

Dessa forma, maior quantidade de microrganismos pode estar presente e com probabilidade de formação de aminas biogênicas. Queijos elaborados com leite cru podem apresentar concentração de aminas biogênicas duas vezes maior em relação aos queijos produzidos com leite pasteurizado (COMBARROS-FUERTES et al., 2015).

Controle de formação e acúmulo de aminas biogênicas

Os fatores que interferem na formação de aminas durante a produção e maturação de queijos têm sido estudados com o intuito de mitigar sua presença nos produtos. A higiene na obtenção do leite para produção de queijos é fundamental, uma vez que as aminas são termoresistentes, permanecendo no leite mesmo após tratamento térmico (NAILA et al., 2010).

A temperatura de estocagem/maturação influencia no teor de aminas, sendo que, em geral, queijos mantidos sob temperaturas mais baixas apresentam um menor teor de aminas biogênicas (PINHO et al., 2001).

O teor de aminas biogênicas em queijos é maior com o aumento de atividade de água, com o aumento da concentração de aminoácidos livres e da contagem de enterobactérias nos queijos (BRITO et al., 2014).

Para mitigar a formação de aminas biogênicas em queijos, principalmente tiramina e histamina, boas práticas de fabricação, uso de matéria-prima de boa qualidade, tratamento térmico do leite (quando possível ou necessário), uso de culturas iniciadoras selecionadas (não produtoras ou com baixa produção de aminas biogênicas) e controle do tempo e temperatura durante a maturação e armazenamento, são ações que colaboram neste sentido (BENKERROUM, 2016).

Medidas de controle emergentes para retardar a formação de aminas biogênicas incluem uso de alta pressão hidrostática, irradiação, embalagem com atmosfera modificada, modelagem microbiana e o uso de aditivos ou conservantes alimentares (NAILA et al., 2010).

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Referências

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