O aquecimento ôhmico pode melhorar o queijo probiótico?

Nas últimas décadas, o interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis aumentou consideravelmente. No caso de produtos probióticos, esse avanço traz um desafio importante: quando adicionados à matriz alimentar, esses microrganismos podem metabolizar os componentes do alimento e liberar substâncias que alteram o sabor, aumentam a acidez e comprometem a aceitação sensorial do produto.

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Para contornar esse problema, tem sido pesquisadas estratégias para atenuar o metabolismo dessas bactérias, e assim, reduzir sua atividade metabólica sem comprometer sua viabilidade. Dessa forma, os benefícios à saúde são mantidos, mas os efeitos indesejados sobre o alimento são minimizados. Tecnologias emergentes, como o ultrassom, já foram exploradas com esse propósito, mas sua eficácia depende fortemente da intensidade do processo. Além disso, a aplicação de tecnologias emergentes em probióticos ainda é pouco explorada e representa uma fronteira promissora no desenvolvimento de alimentos funcionais.

Nesse contexto, o aquecimento ôhmico (AO) surge como uma alternativa inovadora. Essa técnica utiliza a resistência elétrica do alimento para gerar calor de forma uniforme e rápida, sendo menos agressiva do que os métodos térmicos convencionais. Ao variar a intensidade do campo elétrico aplicado, é possível modular o comportamento enzimático e microbiano, influenciando diretamente as propriedades nutricionais, funcionais e tecnológicas do produto final. 

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Portanto, este estudo teve como objetivo investigar os efeitos do aquecimento ôhmico, em diferentes intensidades (4, 6 e 8 V/cm) na atenuação da cepa probiótica Lactobacillus acidophilus LA-5 e seu impacto sobre o queijo Minas Frescal, um dos queijos mais consumidos no Brasil. Foram produzidas cinco formulações do queijo: sem probiótico (controle, C1), com probiótico (7-8 log UFC / g, PROB), e com o probiótico atenuado por AO (OH4, OH8 e OH12). Os queijos foram analisados ao longo de 14 dias quanto a pH, proteólise, viabilidade e sobrevivência probiótica (inclusive em simulação gastrointestinal), produção de metabólitos, propriedades funcionais (como atividade antioxidante, antidiabética e antihipertensiva) e atividade antimicrobiana.

De acordo com os resultados, o aquecimento ôhmico conseguiu preservar a viabilidade das bactérias (acima de 6 log UFC/g) ao mesmo tempo em que aumentou a liberação de peptídeos bioativos e a atividade funcional do produto. Além disso, observou-se uma menor produção de ácidos orgânicos, especialmente nos tratamentos de maior intensidade (OH8 e OH12), o que pode suavizar o sabor e tornar o produto mais agradável ao paladar. Curiosamente, a menor intensidade (OH4) manteve atividade antimicrobiana moderada, similar à formulação com o probiótico (PROB), mostrando que o método não compromete a segurança microbiológica.

Conclui-se que o uso do AO mostrou-se uma estratégia eficaz para modular o metabolismo de probióticos, sem comprometer sua viabilidade e, ao mesmo tempo, melhorar as características funcionais e nutricionais do queijo Minas Frescal. Essa abordagem abre caminho para o desenvolvimento de produtos lácteos probióticos mais estáveis, agradáveis ao paladar e benéficos à saúde, com grande potencial para atender às crescentes demandas do mercado de alimentos funcionais.

Referências bibliográficas