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Aquecimento ôhmico e perfil conceitual para o desenvolvimento de bebida láctea

ADRIANO GOMES DA CRUZ

EM 28/12/2020

8 MIN DE LEITURA

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O aquecimento ôhmico é uma tecnologia emergente que pode ser usado nas indústrias de laticínios para o processamento de leite e derivados. O perfil conceitual fornece insights que atendem a expectativa dos consumidores em relação aos produtos lácteos, como por exemplo, a bebida láctea.

O setor de alimentos tem sido confrontado com um mercado cada vez mais competidor e globalizado e com uma demanda muito mais rigorosa por parte dos consumidores, que estão mais instruídos e exigentes.

Esta situação obrigou as indústrias de alimentos a inovar e desenvolver novos produtos e processamentos, a fim de tornar a comercialização mais competitiva e atender às exigências dos consumidores. No entanto, mesmo que um alimento seja nutritivo e traga benefícios à saúde do consumidor, é improvável que ele seja aceito se as características sensoriais não forem agradáveis.

Tecnologias inovadoras de processamento de alimentos têm sido amplamente investigadas em seus processos produtivos. Elas oferecem vantagens importantes para o avanço da preservação e qualidade dos alimentos convencionais, para combater os crescentes desafios impostos pela globalização, pressões competitivas aumentadas e diversas demandas dos consumidores.

Estudos indicam que o aquecimento ôhmico é capaz de gerar produtos com melhor aceitação sensorial, evitando os atributos sensoriais intrínsecos de bebidas sabor soro-acerola em comparação com o processamento convencional.  Sabe-se que os laticínios são excelentes fontes de nutrição e fazem parte de uma dieta equilibrada.

Recentes estudos sugeriram benefícios de produtos lácteos além do clássico "construir ossos fortes". Alguns componentes no leite e derivados desempenham inúmeras funções na saúde dos consumidores como benefícios para a saúde gastrointestinal e sistema imunológico e saúde bucal.  

As pesquisas com aquecimento ôhmico em produtos lácteos, fornecem direção para o estabelecimento de estratégias de marketing bem-sucedidas a serem utilizadas para os consumidores proporcionando vantagens dos benefícios das tecnologias emergentes, como o aquecimento ôhmico utilizando resultados que se configuram em vantagens tecnológicas e nutricionais.

No entanto, esta tecnologia, como em qualquer outra emergente, deve ser percebido como economicamente vantajosa e deve apresentar baixa complexidade a ser implementada em nível industrial e, o mais importante, deve ser percebida positivamente pelos consumidores.

Estudos envolvendo os efeitos do aquecimento ôhmico nas propriedades sensoriais dos alimentos estão limitados a testes hedônicos com numero limitado de consumidores. Assim, torna-se necessário testar e validar novas ferramentas sensoriais para avaliar os efeitos das tecnologias emergentes, como o aquecimento ôhmico, sobre as propriedades sensoriais e a aceitação dos alimentos.

De acordo com Thomson (2015), um produto pode ser explorado por meio do que foi descrito como representação perceptual, representação afetiva e representação conceitual. A representação perceptual refere-se as características sensoriais do produto percebidas pelos consumidores; a representação afetiva diz respeito ao  quanto de prazer o produto traz aos consumidores; e a representação conceitual define notavelmente até que ponto um produto se ajusta a um determinado conceito de acordo com os consumidores. 

Todos os objetos, incluindo marcas, produtos e embalagens, têm percepções sensoriais, características e associações conceituais. Juntos, eles determinam como os objetos parecem-nos e como eles afetam nossos sentimentos.

Capturar e quantificar as associações conceituais que acionam os sentimentos que induzem recompensa e subsequentemente motivam o comportamento, perfil conceitual, fornecem uma rica fonte de insights para orientar desenvolvimento de marca, produto e embalagem.

O perfil perceptual e afetivo de um produto alimentício, já está bem descritivo na literatura, enquanto o perfil conceitual, que é definido em que extensão um produto se ajusta a conceito pelos consumidores ainda é pouco explorado em trabalhos.

De fato, entregar boas recompensa aos consumidores é fundamental para o sucesso de novos produtos. Quanto mais gratificante o novo produto é para mais pessoas, maior a probabilidade de sucesso. Em segundo lugar, otimizar o produto e embalagem para cumprir a promessa da marca também é fundamental para o sucesso do produto. Isso é conhecido como "ajuste à marca" (às vezes descrito como "ajuste ao conceito").  

Estes dois fundamentos estão ligados pelo fato das marcas terem o potencial para oferecer benefícios emocionais aos consumidores, diretamente ou prometendo resultados emocionais e funcionais desejáveis. Sob certas circunstâncias, alguns consumidores encontrarão esses benefícios e resultados recompensadores.

Quanto mais coerente e força o produto da marca comunica, maior o potencial de recompensa e, portanto, maior a motivação para tentar comprar repetidamente o novo produto. Em suma, quanto melhor o ajuste à marca, maior o potencial de recompensa e, portanto, maior a probabilidade de sucesso de novos produtos.

As metodologias dedicadas ao estudo de conceitos e suas representação nos produtos são baseadas em basicamente um processo de dimensionamento, embora também sejam relatados processos de classificação. Na prática, pede-se a cada participante que avalie até que ponto cada produto se ajusta ao determinado conceito.

A metodologia Q foi recentemente introduzida com uma aplicação na avaliação de perfumes e expandiu-se com sucesso para produtos reduzidos de carne de sódio. Neste último estudo, as amostras foram analisadas dividindo os produtos em dois grupos de acordo com um conceito pré-apresentado e os atributos sensoriais de cada grupo foram perfilados pelos consumidores, o que fornece informações ricas para o desenvolvimento de alimentos.

Assim, a aplicação da metodologia Q torna-se valiosa para entender como os produtos lácteos processados pelo aquecimento ôhmico que se encaixam em um determinado conceito, além de descobrir os atributos sensoriais com os quais esses produtos estão associados.

Considerando a demanda tecnológica e a necessidade de estudos, um novo trabalho foi proposto para investigar o perfil conceitual de produtos lácteos processados pelo aquecimento ôhmico utilizando a metodologia Q e determinando os perfil sensorial relacionados a esses produtos de acordo com percepção do consumidor.

O produto investigado foi uma bebida à base de leite contendo polpa de acerola processado por diferentes campos elétricos e por frequências no sistema de aquecimento ôhmico no laboratório de processamento de alimentos no Instituto Federal do Rio de Janeiro.

A metodologia Q foi aplicada utilizado o conceito de inovação com 100 consumidores que avaliaram as amostras. As bebidas com o uso de parâmetros de aquecimento ôhmico em maior intensidade (campo elétrico e frequência) foram associados a atributos sensoriais típicos a bebidas à base de leite de acerola: sabor, aroma e cor de acerola e refrescância.

Esses atributos sensoriais contribuíram positivamente para a aceitação sensorial das bebidas.  O sensorial atribuiu que as bebidas tratadas com aquecimento ôhmico apresentadas podem estar relacionadas à tecnologia aplicada: ao aquecimento empregado com menos tempo de processamento em comparação com as tecnologias convencionais, o que minimiza o efeito negativo sobre os compostos de aroma e sabor do produto.

Além disso, os tratamentos em que as frequências e as tensão são mais altas foram mais associadas ao aquecimento ôhmico (variando de 61 a 72%, respectivamente) ao conceito de inovação, e o tratamento convencional e baixas frequências e tensões foram os menos associados (39, 35 e 36%, respectivamente).

Estes resultados demonstram que os consumidores identificaram e associaram as características sensoriais desenvolvidas pelo tratamento ôhmico à inovação. Nesse caso mostrou-se a utilidade do perfil conceitual como uma ferramenta econômica e de alta eficiência que pode ser utilizada pelos fabricantes de produtos lácteos, principalmente os de pequeno e médio porte que não tem uma estrutura administrativa organizada e hierarquizada, capaz de possuir um profissional exclusivo para á área de desenvolvimento de produtos.

De fato, existe uma escassez de estudos sobre perfil conceitual em alimentos processados na literatura científica, em particular em leite e derivados, o que demanda a necessidade de novos estudos. Nesse contexto, o perfil conceitual apresenta-se como uma metodologia promissora para analisar sensorialmente produtos lácteos sob a percepção do consumidor.

Se interessou pela assunto? Confira também> Aquecimento ôhmico: fundamentos e aplicação no processamento de leite e derivados

Autores

Lorena O. CoimbraInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos;

Ramon S. Rocha, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos e Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária;

Jonas T. Guimarães, Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária;

Celso F. Balthazar, Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária;

Tatiana C. Pimentel, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Paraná (FPR), Campi Paranavaí; 

Erick A. Esmerino, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos;

Adriano G. Cruz,  Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos. 

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Referências

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Brard, M., & Lê, S. (2018). Adaptation of the Q-methodology for the characterization of a complex concept through a set of products: From the collection of the data to their analysis. Food Quality and Preference, 67, 77-86.

Coimbra,  L.O., Vidal,V.A.S., Silva,Rocha, R.S., Guimarães, J.T., Balthazar, C.F., Pimentel, T.C., Silva, M.C., Granato, D., Freitas, M.Q., Pollonio, M.A.R., Esmerino, E.A., & Cruz, A.G. (2020). Are ohmic heating-treated whey dairy beverages an innovation? Insights of the Q methodology. LWT-Food Science and Technology,134, 110052.

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