O processamento afeta a microestrutura e digestibilidade dos queijos?

Os queijos são um dos derivados lácteos mais consumidos mundialmente. A grande oferta de diferentes tipos e também sua importância nutricional fazem com que esteja presente na dieta de grande parte dos consumidores de lácteos.

Há relatos de que existam mais de 2.000 tipos de queijos por todo o mundo, feitos a partir de coagulação enzimática, ácida, combinados ou não com elevação da temperatura. Queijos esses que se dividem em frescos, maturados por longo ou curto período, queijos azuis, de casca lavada, entre outros diversos que fazem desse produto o derivado lácteo que possibilita maior diferenciação de sabor, aroma e textura.

O queijo é uma matriz complexa que contém altos níveis de proteínas, gordura, e minerais. Portanto, sabe-se que para a produção de queijos, proteínas e gorduras são indispensáveis, dada a importância desses compostos na formação da estrutura e desenvolvimento das características sensoriais.

Durante o processo de pré-tratamento do leite, produção do queijo, maturação e preparo antes do consumo, proteínas e gordura sofrem modificações importantes em sua estrutura e interação molecular, alterando a microestrutura do queijo, que irão influenciar diretamente na cinética de absorção e biodisponibilidade de nutrientes.

No queijo Muçarela, por exemplo, a etapa de filagem em água quente permite observar uma estrutura alongada das proteínas (figura 1), o que pode implicar em um comportamento digestivo diferente se comparado a queijos que não possuem esta etapa em seu fluxograma.

Figura 1. Microestrutura do queijo Muçarela. Em verde: proteína; vermelho: gordura.

Fonte: adaptado de Pax et al., (2021).

O arranjo estrutural apesar de semelhante em muitos tipos de queijos, podem apresentar comportamentos distintos com relação à maneira que seus nutrientes serão absorvidos.

A estrutura da micela de caseína será modificada de diferentes maneiras dependendo do tipo de coagulação adotado na produção do queijo. Na utilização de enzimas de coalho, por exemplo, há a desestabilização da micela de caseína pela ação enzimática em uma parte específica da K-caseína, enquanto na coagulação ácida, a coagulação ocorre graças a redução do pH até o ponto isoelétrico da caseína.

Devido essas características, têm-se diferentes interações moleculares das caseínas com a matriz do queijo, consequentemente tendo comportamentos distintos na digestão e biodisponibilidade de nutrientes.

Há relatos que demonstram que a coagulação enzimática forma agregados proteicos mais compactos do que o formado na coagulação ácida, o que retarda a hidrólise proteica e consequente absorção de peptídeos e aminoácidos.

Essa informação está em concordância com o relatado em algumas bibliografias, que demonstram que em queijos feitos a partir do aquecimento do soro e adição de ácidos orgânicos, como é o caso da Ricota, há maior biodisponibilidade de aminoácidos comparados aos queijos elaborados a partir da coagulação enzimática em leite, sendo o consumo de Ricota, por exemplo, uma opção interessante para pessoas que buscam maior síntese muscular.

O tratamento térmico aplicado no leite para o processamento de queijos também é capaz de interferir diretamente em questões de digestibilidade e absorção. O binômio tempo/temperatura, normalmente aplicado para produção de queijos é 72ºC/15s, sendo que existem situações que temperaturas mais elevadas podem ser aplicadas, como na produção de alguns queijos reduzidos de gordura, por exemplo. 

Nesses casos, deve-se atentar que a desnaturação das proteínas do soro irá ocorrer de forma mais intensa, e consequentemente haverá maior agregação dessas proteínas desnaturadas às micelas de caseína, interferindo na sua digestibilidade.

A microestrutura do queijo tem interferência direta no processo digestivo e na cinética de liberação de nutrientes.O processo de digestão se inicia na boca com a mastigação e interação com enzimas digestivas presentes na saliva. Dependendo da microestrutura do queijo, esse início de digestão e liberação de nutrientes pode ser facilitado ou dificultado e poderá implicar em toda dinâmica ao longo do processo digestivo (figura 2).

Figura 2. Microscopia confocal de queijo Gouda antes da digestão in vitro (A), depois da fase oral (B), fase gástrica (C), e fase intestinal (D). Em verde: proteína, vermelho: gordura.

Fonte: Zolnere et al., (2019).

Assim como as proteínas, a gordura pode estar presente no queijo de diversas formas dependendo do processamento aplicado, seja glóbulo de gordura individual, agregado, alongado, ou em forma não globular, e terão influência direta no processo digestivo. Em leite que foi homogeneizado, para produção de queijos em que a lipólise é desejada, por exemplo, há a presença de partículas de gordura em tamanho menor (figura 3).

Nesses casos, o processo digestivo da gordura se torna facilitado, ocorrendo maior liberação de ácidos graxos benéficos para saúde, como ácido linoleico conjugado, e outros componentes importantes na prevenção de doenças crônicas, controle de peso corporal, redução do colesterol e redução do risco de doenças cardiovasculares.

Figura 3. Microestrutura de coalho feito a partir de leite não homogeneizado (a/esquerda) e leite homogeneizado (b/direita). Em verde: proteína, em vermelho: gordura.

Fonte: Fenney, Lamichhane e Sheehan (2021).

Conclusão

O queijo sofre inúmeras mudanças estruturais durante todo processo produtivo e digestivo. Mudanças essas que irão interferir e modificar a liberação e absorção de nutrientes. Além disso, cada indivíduo apresentará uma propensão maior ou menor para absorção de determinados nutrientes. Sendo assim, torna-se importante maior conhecimento estrutural dos queijos bem como de que maneira os processos produtivos são importantes e interferem na biodisponibilidade de nutrientes.

Referências 

Feeney, E. L., Lamichhane, P., Sheehan, J. J. The cheesematrix: Understandingtheimpactofcheesestructureonaspectsof cardiovascular health – A food scienceand a humannutrition perspective. InternationalJournalofDairy Technology, v.74, n.4, p.656–670, 2021.

Pax, A. P., Ong, L., Kentish, S. E., Gras, S. L. Effectsofshreddingonthefunctionality, microstructureandproteolysisoflow-moisture mozzarella cheese. InternationalDairyJournal, 104979, 2021.

Zolnere, K., Arnold, M., Hull, B., Everett, D. W. Cheeseproteolysisandmatrixdisintegrationduring in vitro digestion. Food Structure, 100114, 2019. 

*Fonte da foto do artigo: Freepik