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Probióticos esporulados em lácteos

ADRIANO GOMES DA CRUZ

EM 17/12/2021

3 MIN DE LEITURA

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Probióticos são “microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício à saúde do hospedeiro”. Sendo assim, a viabilidade das bactérias é uma condição fundamental para proporcionar as vantagens à saúde conhecidas. Sendo descrito como a contagem de células em que se observa efeito na saúde na ordem de 106 – 108 UFC/g.

No contexto atual, há uma lista limitada de gêneros sendo utilizados tanto na pesquisa quanto no desenvolvimento de laticínios, sendo os Bifidobacterium e Lactobacillus a maior parte das cepas manuseadas.

Contudo, há uma grande preocupação em relação à utilização destas em produtos lácteos, a saber, passagem pelo trato gastro-intestinal e a sobrevivência durante as etapas de processamento e estocagem do alimento.  

Neste sentido, um tema relevante em tecnologia de alimentos é a utilização de bactérias probióticas produtores de esporos. Endósporos são estruturas de resistência bacteriana, que confere proteção em ambientes de condições extremas de sobrevivência, retornando a sua forma vegetativa em ambientes propícios,  sendo mais resistentes a etapas do processamento inerentes ao leite e derivados, bem como a passagem pelo trato gastro intestinal.

Entre as probióticos produtores esporulados  mencionados na literatura, temos Bcoagulans MTCC 5856, Bcoagulans  GBI-30 6086, Bsubtilis PXN 21, Bsubtilis PB6, and Bflexus HK com diversos estudos em alimentos e clínicos em animais bem como aplicação em produção animal.

Os probióticos esporulados proporcionam diversos benefícios à saúde, destacando-se sua atividade antioxidante e imunomoduladora, salientando-se também a capacidade de síntese de enzimas extracelulares, vitaminas, peptídeos e diferentes substâncias antimicrobianas (bacteriocinas como subtilina e coagulina), o que influi no crescimento e composição de espécies comensais e benéficas no intestino, contribuindo para a saúde do hospedeiro. Especialmente à cepa B. subitilis, foi observada atividade contra H. pylori.

Estudos com B. oagulans, notou-se cooperação para o desenvolvimento de Lactobacillus e bididobactérias no intestino humano, por transformarem o ambiente em um meio anaeróbico e ácido; auxilio na digestão de alimentos, por germinarem na parte superior do intestino delgado, atuando em cooperação com a microbiota local e, capacidade de segregar β-galactosidase durante o seu crescimento, o que auxilia na quebra da lactose em glicose e galactose, melhorando sintomas de intolerância à lactose.  Quanto ao sistema imune, a referida cepa pode interferir tanto nos parâmetros quantitativos (número de linfócitos esplênicos, macrófagos e linfócitos T), quanto melhorar a imunidade celular do hospedeiro.

Apesar de possuírem comprovação no status de segurança e serem utilizadas tanto nas indústrias farmacêuticas, quanto na de  alimentos funcionais, torna-se necessário mais estudos para a popularização do seu uso em produtos  lácteos, submetidos a altas temperaturas, como leite UHTrequeijão cremoso e leite pó, avaliando seus efeitos nos parâmetros de qualidade tecnológica e aceitação sensorial bem como estudos em estudos clínicos envolvendo animais e humanos.

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Autores

Thaís Cristina Mendes da Silva, IFRJ, Departamento de Alimentos

Ramon Silva, IFRJ, Departamento de Alimentos e UFF, Faculdade de Medicina Veterinária

Erick Almeida Esmerino, UFF, Faculdade de Medicina Veterinária

Márcia Cristina Silva, IFRJ, Departamento de Alimentos

Adriano Gomes da Cruz, IFRJ, Departamento de Alimentos

 

Referências

CAO, J. et al. Probiotic characteristics of bacillus coagulans and associated implications for human health and diseases. Journal of Functional Foods, Elsevier, v. 64, 2020.

CORASSIN, A. G. da Cruz; Patricia Blumer zacarchenco; Carlos Augusto Fernandes de O. C. H. Processamento de produtos lacteos: queijos, leites fermentados, bebidas lacteas, sorvete, manteiga, creme de leite, doce de leite, soro em po e lacteos funcionais. 1a. ed. [S.l.]: Elsevier Ltda, 2017. v. 3.

ELSHAGHABEE, Fouad MF et al. Bacillus as potential probiotics: status, concerns, and future perspectives. Frontiers in microbiology,  8, 1490, 2017.

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GAO, J. et al. Probiotics in the dairy industry—advances and opportunities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Wiley Online Library, 2021.

PIMENTEL, A. G. da Cruz; Adriana Torres Silva e A. E. S. P. E. A. E. L. M. S. M. C. S. M. R. M. P. B. Z. T. C. Probioticose Prebioticos - Desafios e Avancos. 1°. ed. [S.l.]: Setembro editora, 2020.

RIBEIRO-SILVA, Rita de Cássia et al. Implicações da pandemia COVID-19 para a segurança alimentar e nutricional no Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, 25, 3421-3430, 2020.

SOARES, M. B. et al. Behavior of different bacillus strains with claimed probiotic properties throughout processed cheese (“requeijao cremoso”) manufacturing and storage. International journal of food microbiology, 307, 108288, 2019.

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