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Análise sensorial de alimentos

POR MICHELE FANGMEIER

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 08/06/2017

4 MIN DE LEITURA

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A análise sensorial de leite e seus derivados lácteos tem o intuito de avaliar as características organolépticas dos alimentos, buscando identificar, por meio dos sentidos humanos, características como, cor, sabor, brilho, textura, aroma, entre outros. Também possui como objetivo a identificação de possíveis contaminações dos alimentos por arraste de soluções de limpeza e arreste metálico.

Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993 apud CASTANHEIRA, 2012), a análise sensorial é uma análise que evoca, mede, analisa e interpreta as reações humanas frente às características dos alimentos e materiais percebidas pelos cinco sentidos: paladar, olfato, tato, visão e audição. Esta ciência avalia as características organolépticas dos alimentos, ou seja, as características que podem ser percebidas pelos sentidos humanos. A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes fins:

-Desenvolvimento de novos produtos e processos;
-Reproduzir um padrão;
-Melhorar um produto;
-Controle de qualidade;
-Vida de prateleira;
-Aceitação no mercado;
-Reduzir custos;
-Incrementar sensorial ou nutricionalmente.


Para compreender esta avaliação é importante entender algumas definições:

Olfato: o olfato permite a percepção do aroma e do odor dos alimentos. O odor é definido, como sendo a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo, quando certas substâncias voláteis são aspiradas. Já aroma é a propriedade organoléptica percebida pelo órgão olfativo via retro nasal durante a degustação. Assim como o paladar, o olfato também é um sentido químico. As moléculas do cheiro, que ficam dissolvidas no ar e entram pelas fossas nasais, ou que são liberadas quando o alimento está na boca, entram em contato com as células olfativas, que mandam impulsos nervosos para o sistema nervoso, onde as sensações olfativas são interpretadas e produzidas;

olfato - análise sensorial

Visão: é o sentido físico responsável pela percepção de aspectos visuais;

análise sensorial - visão

Tato: o tato é o sentido físico, responsável pela percepção de textura e temperatura que, em análise sensorial, podem ser avaliados com as mãos, com os dedos e com a boca (mucosa bucal). Na boca, o produto é avaliado com a língua, os dentes e os músculos maxilares. Para avaliar a textura é necessário o uso de forças físicas e mecânicas para deformar o produto antes de engoli-lo.

análise sensorial - tato

Paladar: é o sentido gustativo, ou seja, a sensação percebida por células localizadas na superfície da língua, as papilas gustativas, sendo elas responsáveis por captar quimicamente as características dos alimentos, transmitindo a informação através de impulsos nervosos até o cérebro, que codifica esta informação, permitindo identificar os sabores.
análise sensorial - paladar

O ambiente onde a análise sensorial será realizada deve atender os seguintes requisitos:

-Conforto físico (temperatura agradável).
-Livre de odores.
-Paredes claras (branca, bege, cores opacas).
-Iluminação: lâmpadas fluorescentes, bem distribuídas, evitando sombras.
-Material de porcelana ou plástico descartável.
-Pia para descarte de amostra.

análise sensorial


Existem alguns cuidados quanto ao horário para realização da análise sensorial:

-Horários sem fome;
-Horários sem fadiga paladar.


Para evitar erros durante a análise sensorial é importante conhecê-los:

-Erro de expectativa: provadores já conhecem a amostra ou têm pré-conceito;
-Erro de estímulo: provadores têm o desejo de acertar;
-Erro de indulgência: provadores são influenciados;
-Erro lógico: quando ocorre associação de características (iogurte de morango mais vermelho = mais morango = melhor)
-Erro de motivação: provadores estão sujeitos a mudança de humor;
-Erro de tempo: mudança de atitude durante os testes.


Algumas dicas:

- Realizar periodicamente treinamentos com os analistas responsáveis, onde deve-se discutir teoricamente os aspectos a serem avaliados, e ao final deve-se organizar uma mesa com várias amostras de produtos (conformes e não conformes) os quais deverão ser avaliados pelos analistas. Os provadores devem reconhecer os sabores básicos:

-Salgado: cloreto de sódio;
-Doce: sacarose;
-Amargo: cafeína;
-Ácido: ácido cítrico;
-Branco: água filtrada ou mineral.


Entre as amostras deve-se utilizar o “branco”:

-Amostras normais: água à temperatura ambiente;
-Amostra gordurosa: água morna.


- Para alguns produtos é possível confeccionar tabela de cor para avaliação através de comparação. Consiste em uma tabela com opções de cores (no máximo 5 opções), sendo que algumas delas atendem ao padrão do produto, e outras não, assim o analista pode comparar com o produto.

- Vale estabelecer juntamente com os analistas a variação para os parâmetros sensoriais que a empresa permite, por exemplo: a cor do doce de leite pode estar um tom mais claro, porém não pode estar um tom mais escuro.

- Ter mais de um analista treinado, pois algumas situações não permitem a análise. Analistas que estejam doentes, gripados não devem proceder a análise, pois os sentidos sensoriais sofrem alteração.

Em 'Laboratórios de Controle de Qualidade de Laticínios' é possível estabelecer procedimentos de análise sensorial que visam padronizar esta avaliação entre os analistas. Seguem as instruções:

- Inicialmente, coleta-se uma pequena amostra do produto a ser analisado, que dependendo da característica do mesmo, se dará com o uso de copo plástico ou espátula;

- Inicialmente deve-se fazer a avaliação visual do produto a ser analisado, observando características como cor, brilho, textura, separação de fases, formação de cristais, presença de materiais estranhos, entre outros;

- Realizar a avaliação olfativa, onde deve-se cheirar o produto, buscando a identificação de odor característico do mesmo, além de identificar possíveis alterações no produto oriundas de processos diversos, tais como o excesso de acidez, rancidez, presença de soluções de limpeza, arraste de metais, processos de superaquecimento do produto gerando a queima do produto, reações de caramelização e de Maillard, entre outros;

- Caso não se tenha observado nenhuma alteração das características desejadas do produto nas avaliações visuais e olfativas, deve-se colocar na boca uma pequena amostra do produto em análise;

- Dependendo das características do produto em análise, deve-se fazer o uso de forças físicas e mecânicas na boca, a fim de proporcionar a percepção da textura do produto e a liberação dos aromas;

- Na boca, realizar a avaliação a fim de detectar as características de sabor, aroma e textura característicos do produto em análise, além de identificar possíveis alterações no produto oriundas de processos diversos.

Referência bibliográfica

CASTANHEIRA, A. C. G. Controle de Qualidade de Leite e Derivados: Manual Básico. 2ª ed. 2012. Parte 5. Pág. 317 até 327.
 

MICHELE FANGMEIER

Técnica em Gestão Ambiental pelo Colégio Teutônia. Graduada em Química Industrial pela Univates. Mestranda CAPES em Biotecnologia na Produção Industrial de Alimentos. Atua como Supervisora de Laboratório de Controle de Qualidade de Laticínios.

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MICHELE FANGMEIER

TEUTÔNIA - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 24/07/2017

Resposta enviada por e-mail!
SANDRO RIBEIRO

CRICIÚMA - SANTA CATARINA

EM 21/07/2017

Ola Michele.



Primeiramente, parabéns pelo post.



Eu sou roteirista e estou em busca de informações sobre profissões relacionadas à análise ou avaliação organoléptica de alimentos para poder compor um personagem.



Há muito tempo atrás alguém me falou que existia/existe uma profissão que consiste em colocar amostra de determinado alimento em um equipamento qualquer (não lembro o nome do equipamento) e aquecê-la, desta forma as substâncias se volatilizariam e o profissional, pelo olfato, descobriria a composição do alimento.

O que me chamou atenção na época é que me disseram que o profissional determinava os componentes pelo seu nome comercial ou químico, não lembro direito, que dizer, ele não tinha que descrever se era caramelo, banana, uva, etc., mas sim qual o produto (químico) era usado na composição para dar ao alimento determinado sabor ou olor. Enfim, tinha que descobrir pelo olfato a composição do alimento ou produto alimentício.

Eu lembro que na época isso me pareceu coisa de ficção científica.  Agora eu gostaria de obter informações sobre essa profissão, se é que ela existe.



Espero não ter sido muito confuso em minha pergunta é que já faz uns 20 anos que me falaram e depois eu nunca mais ouvi falar disso.



Atenciosamente,

Sandro

sjribeiro@zipmail.com.br



PS: Se puder, por favor, envie a resposta para o e-mail acima, por isso não autorizo a publicação da pergunta. Ok?
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