Desvendando o processamento de queijos parmesão

O parmesão é atualmente o queijo de maior destaque no cenário mundial, graças a textura e sabor marcante. Sua história se inicia a aproximadamente 800 anos atrás, por volta do século XII, no norte da Itália, na região da Emília-Romanha, na cidade de Parma, de onde origina o seu nome. Era produzido por monges beneditinos através de técnicas tradicionais passadas de geração em geração. Até os dias atuais a produção do queijo parmesão é essencial para a economia dessa região.

O parmesão é um queijo italiano com denominação de origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano. Por ser um produto de origem protegida o termo Parmigiano-Reggiano, legalmente, só pode ser usado em queijos produzidos na região de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha e Mântua (ao sul do rio Pó), enquanto que, o queijo produzido ao norte do rio Pó é o Grana Padano.

A fabricação do parmesão é composta por muitos detalhes importantes. Sua base de produção é o leite de vaca in natura, que deve ser cuidadosamente selecionado, de maneira que este leite seja de excelente qualidade e livre de antibióticos. Esta seletividade no processo de coleta do leite interfere diretamente na qualidade e rendimento do queijo.

Após a recepção, ao iniciar o processamento do queijo parmesão, o leite deverá ser pasteurizado, o que compreende o aquecimento do leite a temperatura de 72 ºC por 20 segundos ou a 75 ºC por 15 segundos. No caso de pasteurização lenta a temperatura será de 65 ºC, por 30 minutos. Esta etapa do processo se dá para que ocorra a eliminação de microrganismos patogênicos, ou seja, eliminar microrganismos nocivos à saúde humana.

Após a pasteurização, é realizada a adição de cloreto de cálcio para aumentar o teor de cálcio solúvel no leite, pois o cálcio presente no leite em sua forma natural fica indisponível quando realizada a pasteurização. Sem a adição do cloreto de cálcio, a coagulação será demorada e incompleta. Esta adição tem como fundamento dar elasticidade à massa do queijo.

Em seguida o leite é preparado para a coagulação. Nesta parte do processo é adicionado o fermento composto por Lactobacillus helveticus ou Streptococcus thermophilus e L. bulgaricus. Com a finalidade de aumentar a produção de ácido lático, gerando uma queda no pH, e consequentemente, redução no crescimento de microrganismos indesejáveis e aumento do potencial de coagulação pela adição de coalho. A quantidade a ser acrescentada varia de 0,02 % a 0,03 % em relação à quantidade de leite e a temperatura ideal é entre 40 °C a 42 °C.

A adição do coalho promove a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado coagulação enzimática, pois tem como componente principal enzimas proteolíticas. A temperatura do leite deve estar entre 32 ºC e 34 ºC para que seja feita a adição, temperatura considerada ideal para a atuação das enzimas. Em geral, leva cerca de 45 minutos para coagular e chegar ao ponto de corte. Lembrando que a quantidade de coalho a ser adicionada é indicada pelo fabricante no rótulo do produto, sendo comum 8 mL de coalho para cada 10 litros de leite, no caso de coalho líquido.

O final da coagulação é determinado pela identificação do ponto de corte da coalhada. É indispensável a correta determinação deste ponto, pois caso seja retirada a parte sólida da liquida antes do tempo, resultará na perca de caseína e gordura. Caso venha ser retirada após o ponto certo, a massa estará mais dura, dificultando assim a retirada do soro.

Quando retirada no momento certo, se torna notável um soro de aspecto amarelo-esverdeado. Esse ponto se dá aproximadamente 45 minutos após a adição do coalho, podendo ser identificado pressionando levemente com as costas das mãos ou espátula a superfície da massa próxima a parede do recipiente, caso a massa se desprenda facilmente da parede, sem que fique presa, indicará que está no ponto de corte.

O corte será realizado com auxílio de uma lira, de maneira que os grãos tenham tamanho homogêneo, fazendo com que a separação da parte sólida da parte líquida ocorra por igual para todos os grãos, que devem ter o tamanho de um grão de arroz. Após o termino do corte, a coalhada é aquecida novamente para cozimento. No início do cozimento é realizada uma leve agitação para evitar que os grãos formados voltem a se fundir, o processo de cozimento pode ser dividido em duas etapas.

Na primeira etapa a massa é aquecida aumentando 1 °C a cada dois minutos até atingir a temperatura de 44 °C. Já na segunda etapa a massa é aquecida aumentado 1 °C a cada minuto até atingir 54 °C. Deve se manter uma leve agitação durante todo processo, que irá durar aproximadamente uma hora e vinte minutos após realizado o corte da massa.

Com a massa no ponto, é chegado o momento da enformagem. Esse processo é realizado em conjunto com a separação da parte sólida com a líquida através da filtragem. Em alguns casos a filtragem é realizada colocando um filtro na própria forma. São utilizadas formas de plástico com formato cilíndrico, que confere ao parmesão o formato tradicional.

Após enformada a massa, inicia-se a prensagem. A primeira prensagem da massa é realizada com cinco a oito vezes o seu peso durante o período de uma hora. Após este período a massa será retirada da forma virada e recolocada na forma de maneira que a parte que estava para cima agora estará para baixo, sendo novamente prensada, só que agora com 10 a 12 vezes o seu peso durante o período de uma hora. 

A massa novamente será retirada, virada e colocada na forma, retomando a prensagem com 15 a 18 vezes o seu peso durante o período de uma hora. É importante que a cada vez que a massa é retirada da forma para ser virada, a mesma seja modelada com o auxilio de uma faca, retirando as quinas formadas durante a prensagem. Ao final da última prensagem a massa é retirada camada de filtragem do soro e a retirada das bordas irregulares formadas durante o processo, com auxílio de uma faca.

A massa agora já prensada é colocada nos tanques para ser realizada a salga. A salmoura é preparada a uma concentração de 18 % a 20 % de sal, mantida a uma temperatura entre 10 °C e 15 °C. Se a concentração de sal ultrapassar 20 % pode fazer com o queijo venha a rachar após retirado da salmoura, e caso a temperatura esteja acima de 15 °C, irá ocorrer a multiplicação de microrganismos patogênicos indesejáveis na produção.

A massa permanecerá submersa na salmoura de acordo com o seu peso, considerando que é necessário permanecer submerso 24 horas por quilograma de massa, ou seja, se o peso da massa for de 8 kg, ela permanecerá 192 horas submersa. Ao sair da imersão a massa ainda receberá uma fina camada de sal em sua superfície para dificultar e impedir o desenvolvimento de fungos e outros microrganismos indesejados.

Chegando ao fim do período de imersão em salmoura a massa é encaminhada para uma sala refrigerada em temperatura de 10 °C a 15 °C, onde permanecerá durante todo o período de maturação. O tempo ideal de maturação é de oito a 12 meses, porém, o queijo pode ser retirado com apenas seis meses. Durante o processo de maturação a massa é coberta por óleo de linhaça pra evitar o aparecimento de fungo, com viragem a cada três dias, durante as três ou quatro primeiras semanas, e a cada sete dias, até o final do processo.

Caso em alguma parte do processo de maturação, seja identificado o crescimento de fungo na massa, esta deve ser limpa com auxilio de uma escova, em seguida, submersa e lavada em solução a 5% de cálcio e 5% de sal, colocado para secar, estando seca o queijo será reinserido no processo de maturação.

Ao final do processo se tem o queijo parmesão tradicional. Com massa consistente, aspecto amarelado, forte aroma, sabor um pouco adocicado e levemente picante, com umidade entre 32 % a 37 %, gordura entre 22 % e 24%, teor de sal de aproximadamente 3% e peso entre 5 kg e 8 kg.

O queijo parmesão é comercializado em sua forma comum, como peça inteira, fatiado ou ralado. O queijo parmesão ralado é obtido através do esfarelamento ou ralagem do queijo, permitindo a adição de até 25 % m/m de outros queijos com baixa umidade.

O Brasil encontra-se em oitavo lugar no ranking dos produtores de queijo no mundo. Em relação ao consumo, o país encontra-se na 23° posição, com consumo aproximado de 4,08 kg por pessoa por ano. O queijo parmesão é muito apreciado pelos brasileiros, sendo ele puro ou associado com outras comidas tais como macarrão. De maneira geral segundo a ABIQ, 62 % da população consomem queijo parmesão em suas refeições diárias.

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Agradecimentos

À CAPES, CNPq, FINEP, FAPEG e IF Goiano pelo apoio a realização da pesquisa.

Autores
Hemíllio Borges de Sousa
Stefany Cristiny Ferreira da Silva Gadêlha
Pedro Paulo Alves Pinheiro
Thalisson Gonçalves Diniz
Diego Silva Ferreira
Maynna Lima Mendonça
Marco Antônio Pereira da Silva
 

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