Importância da etapa de prensagem em queijos

A prensagem de queijos é uma etapa complementar do processo de fabricação, sendo ela feita após a enformagem, a qual tem papel fundamental na retirada do excesso de soro, garantindo compactação da massa e evitando problemas, como:

• Queijos com abertura indesejada de massa;
• Resíduo de soro no interior do queijo – queijo “chorão;"
•  pH baixo;
• Queijos deformados;
• Problemas na formação de olhaduras em determinados tipos de queijos.

Então, como eu faço para garantir um bom queijo?

A prensagem se baseia em um binômio de pressão e tempo que valia de acordo com tamanho do queijo e tipo de massa (ex.: semidura ou dura). Após etapa de enformagem, os queijos precisam seguir para as prensas imediatamente, evitando que a massa esfrie e dificulte a prensagem.

É importante lembrar que independentemente do tamanho e tipo de massa, a prensagem precisa ser progressiva. A medida que os queijos permanecem na prensa, a pressão deve aumentar gradativamente. Sendo a pressão podendo variar de 1 a 7 bar num tempo de até 2 horas.

Atualmente, temos diversos modelos de prensa que realiza a prensagem dos queijos, sendo esses modelos divididos em dois grupos:

Prensas verticais

 Os queijos após enformados são posicionados verticalmente no equipamento e acionado os pistões de prensagem. Nesse tipo de prensa é comum se adotar a prática de revezamento entre os queijos que ficam na parte superior com os queijos que ficam na parte inferior, pois a pressão exercida é muito maior nos queijos que ficam na parte inferior. Esses últimos recebem a pressão pneumática mais o peso de todos os queijos que estão em cima.  

Prensas Horizontais

O sistema consiste em agrupar os queijos de forma horizontal. Com isso, a pressão exercida em cima dos queijos é homogênea, não sendo necessário revezamento entre os queijos como no caso das prensas verticais. Vem sendo adotadas por muitos laticínios devido aos bons resultados que apresenta de queijos com a massa fechada.

Esse processo pode variar desde alimentação manual dos queijos na prensa até processo contínuo de forma automatizada.  Além disso, elimina a manipulação de pessoas e esforço físico, já que os queijos podem vaiar de tamanho e peso.

Por fim, independentemente do tipo de equipamento de prensagem, ambos requerem cuidados, como, por exemplo, a verificação da pressão de ar comprimido do sistema durante processo, garantido assim a pressão desejada nos queijos; manutenção preventiva dos equipamento e limpeza adequada após o uso, evitando possíveis contaminações. Com isso, garantiremos que o queijo siga o restante do processo de fabricação com as características desejadas.

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