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Parmesão ou não, eis a questão!

RAFAEL FAGNANI

EM 17/11/2021

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Nutrição proteica de vacas leiteiras, a nova abordagem
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#PROCESSAMENTO DE LÁCTEOS #INGREDIENTES E TECNOLOGIAS #ANÁLISES E INSPEÇÃO DE LÁCTEOS
Monitoramento Mudou o Jogo na Fazenda Lageado

Pode parecer um pouco de devaneio, como um sonho de uma noite de verão, mas saiba que os algoritmos podem identificar se o queijo do Romeu e Julieta é realmente parmesão. Ok...chega de inspirações "shakespeareanas" e vamos logo ao que interessa.

Você conseguiria reconhecer se o queijo que está dentro do pacote de parmesão ralado é mesmo parmesão de verdade? Essa é uma tarefa extremamente difícil. Não apenas para os consumidores, mas também para muitos pesquisadores. Até mesmo com a ajuda equipamentos modernos e laboratórios avançados o desafio ainda é grande.

A identidade do parmesão é um dos temas mais pesquisados dentro da tecnologia de lácteos. Isso porque ele é um dos alimentos mais falsificados do mundo devido ao altíssimo valor agregado. Para se ter uma ideia, esse tipo de queijo já foi aceito como crédito bancário no seu país de origem, a Itália. Sua fabricação é laboriosa e a maturação deve ter no mínimo 12 meses de acordo com o consórcio italiano.

Aqui no Brasil, o queijo Parmigiano Reggiano se popularizou com o nome de parmesão. Segundo o regulamento nacional, admitem-se algumas diferenças de fabricação, como menor tempo de maturação (6 meses) e a adição de colorantes e preservantes. Ainda assim, é um produto caro. Para democratizá-lo, a indústria passou a comercializar sua versão ralada, a mais difundida no nosso país.

As portarias 353 e 357 do MAPA, ambas publicadas em setembro de 1997, normalizam a identidade do parmesão e da sua versão ralada. Por motivos óbvios, a forma ralada é a mais susceptível às fraudes, como o excesso de casca e a adição de outros queijos com menor valor agregado, como a ricota.

Assim como outros queijos envelhecidos, o parmesão original tem uma assinatura super característica. Durante a maturação, a beta-caseína é degrada em gama-caseína, e a proporção entre essas duas frações é um dos critérios para estimar a idade do queijo.

O problema é que biologia não é matemática, e a umidade, e outras frações proteicas também devem ser consideradas, como a quantidade de proteínas do soro, as quais em tese estariam elevadas frente à adição de ricota.

Quando temos uma teoria, temos também uma pesquisa. E foi o que fizemos aqui na Unopar. Simulamos a fraude por adição de ricota em parmesão ralado e quantificamos por eletroforese as frações proteicas, alfas-caseínas, beta, gama e sua turma.

Mesmo assim, não havia um jeito fácil de afirmar se a amostra tinha ou não ricota acima do que permite a regulamentação brasileira (25%). Na imagem abaixo você pode conferir que é visualmente impossível a diferenciação, mesmo quando a quantidade de ricota é de 40%. O sabor também não tem grandes variações, isso porque o parmesão predomina sobre a neutralidade da ricota. Foi aí que a inteligência artificial entrou para ajudar.

 

 

Dentro da inteligência artificial, temos diversas ferramentas à disposição. Uma delas é o algorítimo Naive-Bayes. Se você nunca ouviu falar, com certeza já teve contato. Ele é usado para filtrar seus e-mails para o lixo eletrônico ou para desbloquear seu celular usando seu rosto. Como você percebeu, ele é um poderoso classificador, calculando probabilidades de ser ou não ser.

Foi essa ferramenta que usamos, e comparada aos métodos estatísticos mais tradicionais, obtivemos uma melhor sensibilidade e especificidade em afirmar se a amostra tinha ou não excesso de ricota. Essa pesquisa fez parte de uma de nossas dissertações e foi defendida pelo nosso egresso Bruno Cesar Michelette Damião. O artigo original já está publicado e você pode conferi-lo aqui: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12818.

Como você pôde ver, a inteligência artificial vai muito além da ciência de dados e pode ser usada em qualquer campo, desde a medicina até a tecnologia e qualidade de alimentos. Mais importante do que produzir dados, é saber o que fazer com eles e como analisá-los. É exatamente aí que um curso de mestrado faz a diferença. Você também tem interesse em fazer mestrado nessa área? Aproveite as inscrições abertas para a turma 2022. Comente aí em baixo suas experiências nessa área! Até mais!

 

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Foto: Rafael Fagnani

RAFAEL FAGNANI

Médico veterinário, com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL. Professor e orientador de mestrado em Saúde e Produção animal e Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados na UNOPAR. Professor na UEL, responsável pela disciplina de inspeção.

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DARLANI PORCARO

MURIAÉ - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 15/12/2021

O certo é ter uma fiscalizaçao rigida sobre o queijo parmessão , nos laticinios , pois o preço é amargo , e se não for , dar uma multa a empresa , pois o consumidor não pode ser enganado.
  • (0) (0) RESPONDER
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 15/12/2021

Oi Darlani. Realmente a fiscalização in situ é muito importante. Esse não é um desafio exclusivo no Brasil. Vemos problemas na identidade do parmesão em todos os países, principalmente em relação à maturação insuficiente (nos inteiros) e à porcentagem de casca (nos ralados). Detectar essas desconformidades após a expedição é ainda mais difícil, pois requer técnicas de ponta e aparelhos de precisão, como o HPLC ou
espectrometria de massa. Obrigado pelo comentário. Abs!
  • (0) (0) RESPONDER
RENATO DIAS DE SOUZA

ITAPERUNA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 18/11/2021

A legislação Brasileira não permite mistura de Ricota no queijo ralado como afirma o texto. Isso não existe e qualquer mistura de ricota é fraude.
"Mesmo assim, não havia um jeito fácil de afirmar se a amostra tinha ou não ricota acima do que permite a regulamentação brasileira (25%)."
NÃO PROCEDE
  • (0) (0) RESPONDER
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 18/11/2021

Oi Renato. Tudo ok? Realmente o texto não entra em detalhes sobre as designações de venda segundo a elaboração dos queijos ralados. Essas particularidades estão na portaria 357 de 1997 do MAPA. Nela, há a definição de que os queijos ralados podem ser elaborados unicamente com uma variedade, com variedades de queijos de baixa umidade, ou com variedades de queijos com média e baixa umidade. Cada uma dessas classificações gera várias especificações. A que mais interessa no nosso caso está transcrita integralmente abaixo:

 Art 2.3.2.2.: No caso em uma das variedades de queijo de baixa umidade esteja presente em uma proporção mínima de 75% m/m o produto poderá denominar-se "Queijo .................. Ralado" ou "Queijo Ralado sem desidratar", segundo corresponda a 2.2.1, preenchendo o espaço em branco com o nome de referida variedade predominante.

Em outras palavras, admite-se a elaboração de parmesão ralado com adição de até 25% de outros queijos de baixa umidade, constando no rótulo apenas a variedade predominante.
Sabemos que a Ricota não é um queijo de baixa umidade. E sim, qualquer adição de ricota estaria em desacordo com a regulamentação.
Mas o que acontece nas entrelinhas é a dessecação da massa coagulada do soro, produto vulgarmente chamado de "ricotão", o qual em média tem 35% de umidade e pode se encaixar na definição de baixa umidade. Sensorialmente, a adição desse produto no parmesão ralado é imperceptível.
Nossa pesquisa reproduziu a adição da ricota dessecada no parmesão ralado em várias proporções. Os resultados e as limitações da pesquisa você pode conferir no artigo científico publicado como "early view" na revista International Journal of Dairy Technology.
Abs e até mais!
  • (1) (0) RESPONDER

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