Parmesão ou não, eis a questão!

Pode parecer um pouco de devaneio, como um sonho de uma noite de verão, mas saiba que os algoritmos podem identificar se o queijo do Romeu e Julieta é realmente parmesão. Ok...chega de inspirações "shakespeareanas" e vamos logo ao que interessa.

Você conseguiria reconhecer se o queijo que está dentro do pacote de parmesão ralado é mesmo parmesão de verdade? Essa é uma tarefa extremamente difícil. Não apenas para os consumidores, mas também para muitos pesquisadores. Até mesmo com a ajuda equipamentos modernos e laboratórios avançados o desafio ainda é grande.

A identidade do parmesão é um dos temas mais pesquisados dentro da tecnologia de lácteos. Isso porque ele é um dos alimentos mais falsificados do mundo devido ao altíssimo valor agregado. Para se ter uma ideia, esse tipo de queijo já foi aceito como crédito bancário no seu país de origem, a Itália. Sua fabricação é laboriosa e a maturação deve ter no mínimo 12 meses de acordo com o consórcio italiano.

Aqui no Brasil, o queijo Parmigiano Reggiano se popularizou com o nome de parmesão. Segundo o regulamento nacional, admitem-se algumas diferenças de fabricação, como menor tempo de maturação (6 meses) e a adição de colorantes e preservantes. Ainda assim, é um produto caro. Para democratizá-lo, a indústria passou a comercializar sua versão ralada, a mais difundida no nosso país.

As portarias 353 e 357 do MAPA, ambas publicadas em setembro de 1997, normalizam a identidade do parmesão e da sua versão ralada. Por motivos óbvios, a forma ralada é a mais susceptível às fraudes, como o excesso de casca e a adição de outros queijos com menor valor agregado, como a ricota.

Assim como outros queijos envelhecidos, o parmesão original tem uma assinatura super característica. Durante a maturação, a beta-caseína é degrada em gama-caseína, e a proporção entre essas duas frações é um dos critérios para estimar a idade do queijo.

O problema é que biologia não é matemática, e a umidade, e outras frações proteicas também devem ser consideradas, como a quantidade de proteínas do soro, as quais em tese estariam elevadas frente à adição de ricota.

Quando temos uma teoria, temos também uma pesquisa. E foi o que fizemos aqui na Unopar. Simulamos a fraude por adição de ricota em parmesão ralado e quantificamos por eletroforese as frações proteicas, alfas-caseínas, beta, gama e sua turma.

Mesmo assim, não havia um jeito fácil de afirmar se a amostra tinha ou não ricota acima do que permite a regulamentação brasileira (25%). Na imagem abaixo você pode conferir que é visualmente impossível a diferenciação, mesmo quando a quantidade de ricota é de 40%. O sabor também não tem grandes variações, isso porque o parmesão predomina sobre a neutralidade da ricota. Foi aí que a inteligência artificial entrou para ajudar.

Dentro da inteligência artificial, temos diversas ferramentas à disposição. Uma delas é o algorítimo Naive-Bayes. Se você nunca ouviu falar, com certeza já teve contato. Ele é usado para filtrar seus e-mails para o lixo eletrônico ou para desbloquear seu celular usando seu rosto. Como você percebeu, ele é um poderoso classificador, calculando probabilidades de ser ou não ser.

Foi essa ferramenta que usamos, e comparada aos métodos estatísticos mais tradicionais, obtivemos uma melhor sensibilidade e especificidade em afirmar se a amostra tinha ou não excesso de ricota. Essa pesquisa fez parte de uma de nossas dissertações e foi defendida pelo nosso egresso Bruno Cesar Michelette Damião. O artigo original já está publicado e você pode conferi-lo aqui: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12818.

Como você pôde ver, a inteligência artificial vai muito além da ciência de dados e pode ser usada em qualquer campo, desde a medicina até a tecnologia e qualidade de alimentos. Mais importante do que produzir dados, é saber o que fazer com eles e como analisá-los. É exatamente aí que um curso de mestrado faz a diferença. Você também tem interesse em fazer mestrado nessa área? Aproveite as inscrições abertas para a turma 2022. Comente aí em baixo suas experiências nessa área! Até mais!

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