A inversão de fases na produção de manteiga

Definição da manteiga

A manteiga é uma emulsão água/óleo, obtida exclusivamente pelas etapas de bateção e malaxagem. O creme pasteurizado derivado do leite de vaca utilizado na fabricação pode sofrer ou não modificações biológicas, porém a matéria gorda é composta somente por gordura láctea.

A inversão de fases na produção de manteiga ocorre logo no início do processamento, na etapa de bateção do creme. 

Neste processo, o creme, o qual é uma emulsão de óleo em água (O/A) é colocado em batedeiras industriais, se transformando uma emulsão de água em óleo (A/O), ou seja, na manteiga.

Bateção no creme na produção de manteiga

Durante a bateção do creme, tem-se a aglomeração dos glóbulos de gordura por colisões mecânicas.  Existem diversos fatores que influenciam o tempo e rendimento dessa etapa. Entre eles, podem ser citada a acidez do creme. 

Caso acidez do creme atinja o ponto isoelétrico da caseína (PI=4,6) a bateção se dá de maneira mais rápida devido à facilidade de união entre os glóbulos de gordura. A diminuição da viscosidade oriunda da acidez do creme também contribui para a aceleração do processo.  

Além da acidez, outro ponto focal é a velocidade de bateção. Em linhas gerais, se a única alteração for a velocidade da batedeira, quanto maior for esta, mais rápida será a formação da manteiga, visto que maior agitação do creme promove mais choques entre os glóbulos de gordura presentes, desestabilizando mais rapidamente a emulsão. 

Por outro lado, velocidades muito intensas podem prolongar o tempo de bateção, ao passo que reduzem o tamanho dos glóbulos de gordura do creme.  Por outro lado, velocidades muito baixas provocam tempos muito longos de bateção e afetam negativamente a qualidade da manteiga.

Além dos fatores aqui mencionados, outros parâmetros afetam a bateção do creme, como:

• Concentração do creme;
• Nível de creme na batedeira;
• Temperatura do creme;
• Temperatura do creme vs. estação do ano.

Conhecimento revisado, hora de cruzadinha!

Fique por dentro:

• Manteiga: quais fatores interferem na bateção do creme?
• Como é feita a manteiga?
• Manteiga: peculiaridades do processo de fabricação

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